「小盤料理 (Small Plate) 的模式已經有點疲乏了。」華盛頓特區餐廳 Convivial 的法裔主廚 Cedric Maupillier 在《華盛頓郵報》的訪問裡說道。在美國，有的餐廳既屏棄精巧的小盤料理，也不重回過去大份量的料理，他們選擇折衷，中型份量餐點儼然成為一種新的供餐形態。
時間回溯到 2007 年，法裔名廚 Michel Richard 在華盛頓特區開了餐廳 Central，Cedric Maupillier 正是其中一位廚師。當時，他所學到的是，美國人喜歡有很多肉和豐富配菜的大份量餐點。不過，當時小盤料理其實已慢慢在美國 Tapas 吧及高級餐廳裡出現，網站 Quartz 報導，十多年前，入圍 James Beard Award 的五間最佳餐廳，在當時就開始將餐點份量縮小。然其真正開始成為主流，卻是近幾年的事。
所以小盤料理指的是小份量的餐點嗎？是，但這麼解釋並不完整，可從兩個面向補充。第一，小盤料理代表「分享」，讓客人有更多彼此交流的機會。第二，小盤料理沒有一定的出餐順序，哪道菜做好就上哪道，餐廳不用特地交代出餐員確保送菜順序。
儘管小盤料理蔚為主流，並不代表所有餐廳都完全跟進。2012 年，Cedric Maupillier 開了餐廳 Mintwood Place 後，開始往中份餐點的路線邁進。注意到預算有限的年輕消費族群，他在去年開的另一間餐廳 Convivial 將每份料理的價格控制在 20 美元以下，更確立中份量餐點的供應模式。
同在華盛頓特區新開的餐廳 Hazel，主廚 Rob Rubba 也為了維持餐點價格在 11 至 17 美元間，提供中份餐點。因為價格拉低，餐廳也就定位成讓人能多次回訪的地方餐廳。雖然計算下來，平均每位顧客的花費跟市中心餐廳的一道主菜差不多，但中份餐點能讓客人多嘗點不同的菜色，「我想讓大家嘗試很多不一樣的料理。」Rob Rubba 說。
所以為什麼要選擇中份餐點，而不是主流的小盤料理？因為中份餐點結合大、小份餐點的特性，不僅仍保有小盤料理的多樣，也因其稍大的份量，讓人更飽足。華盛頓特區餐廳 Espita Mezcaleria 的主廚 Alexis Samayoa 選擇供應各種大小的餐點，但仍以中份餐點居多，如墨西哥玉米餅、沙拉和墨西哥起司鍋。在吃完這些餐點後，「你就飽了，滿足了，不會想吃更多。」Alexis Samayoa 說。
而若以一間 Tapas 餐廳來說，以往的小份量會使得客人邊吃邊加點，但份量稍大後，廚房也就不須一直出餐，整個流程也更順。此外，中份餐點也能避免大份餐點為了填補空間，而加上的過多配菜或醬料的問題。同時也減少擺盤的時間，加速出餐速度，提高翻桌率
經營新餐廳近一年的 Cedric Maupillier 認為，大家開始對中份量的料理有更多認識。其中，餐廳員工，尤其服務生的角色特別重要，他們能適時告知顧客餐點特色及份量，幫客人做最好的選餐決定，是讓顧客了解中型餐點概念的關鍵。
資料來源：
This trend may mean the end of small plates
I’m Sick of Small Plates
How small plates have conquered America’s menus
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：humpbacksallys/bgourmetcatering/washington/washingtonian/thrillist