說到胡椒，第一個浮現在腦海的，是小時候上牛排館，牛排上淋的黑胡椒醬。再來是家裡常用來搭配炸物和海鮮的白胡椒粉。不過，胡椒可不只黑與白，它還有綠、紅及粉紅等各種顏色，每種味道與用法也不盡相同。
源於印度的胡椒，現在廣泛種植於世界各個熱帶地區，其中又以越南的生產及出口量最高。就跟咖啡豆和葡萄一樣，隨著風土不同，味道也有所差異。
黑胡椒
Tasting Table 報導，黑胡椒其實就是煮過又曬乾的綠胡椒。味道最強烈濃厚，將其磨成粉，再搭配鹽就是幾乎適用於任何料理的調味品，同時也是全球流通最廣泛的香料。
黑胡椒種類很多，像是來自印度南部的品種 Tellicherry，口感圓潤；巴西胡椒又澀又刺口；印尼的 Lampong 則帶有柑橘的清爽，伴隨微微焦香。
有趣的是，過去黑胡椒不只是香料而已。古埃及人製作木乃伊時會加入黑胡椒，東南亞的居民也曾將之作為流通貨幣。
綠胡椒
常用於泰式及其它東南亞料理的綠胡椒，其實就是黑胡椒的前身。不過，比起黑胡椒多以乾燥方式呈現，綠胡椒較常以鹽水或醋醃漬保存。
微辣伴隨清新香氣，尤其適合加入肉類料理的醬汁中增添風味。
白胡椒
白胡椒其實就是去皮的胡椒。味道強烈卻不過餘辛辣刺激，適合用於調味各式白醬或馬鈴薯泥等色調較淺的料理，不僅使風味更有層次，視覺上也不會干擾料理本身。
紅胡椒
在介紹紅胡椒前，先來彙整一下上述三種胡椒。綠胡椒是未完全熟成的胡椒，經處理變成黑胡椒，白胡椒其實就是去皮的胡椒果實，所以其實各色胡椒種類相同，只是成熟度與處理方式不同而已。那紅胡椒呢？它是綠胡椒成熟後的版本。
與黑胡椒的強烈氣息不同，紅胡椒味道甜而溫醇。
粉紅胡椒
雖然叫做粉紅胡椒，但它其實跟胡椒一點關係也沒有。這個源於南美洲的灌木果實，帶有些許胡椒、水果及花朵的氣息。因其清爽風味與美麗色澤，粉紅胡椒適合搭配海鮮及顏色偏淡的醬汁。
花椒
最後，當然得介紹一下川菜中常見的香料－－花椒。
源於中國的花椒，雖然外型與胡椒相似，但生物分類上，花椒屬芸香科，胡椒則屬胡椒科，兩者其實並不相同。
花椒不僅帶有薰衣草般的特殊香氣，在嘴裡造成的麻痺口感也是它讓人一吃就難以忘懷的特色之一。棒棒雞、擔擔麵和宮保雞丁等各式層次豐富又夠味的料理都加了花椒提味。在川菜中，花椒常搭配辣椒一起入菜，有的廚師認為，這麼做為的是透過花椒來麻痺辣椒的辣，進而能嘗到到藏在辣椒背後的果香。
黑胡椒及白胡椒在台灣或許是較常見的種類，在認識各種胡椒後，是不是也讓人躍躍欲試，想體驗各種胡椒的魅力呢？
資料來源：
The Difference Between Types of Peppercorns
What’s The Deal With Green, Black, White, and Pink Peppercorns?
PEPPERCORNS: CHANGE THE FLAVOR OF YOUR LIFE
Szechuan Peppercorn
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：babybeanglobal/keyword-suggestion/business/nowickchilly/ndtv/seasonwithspice/flavormosaic/ladyandpups/warsztatsmaku/tarladalal/crushmag-online/buzzfeed/bakerbynature