各種常見羅勒怎麼用?


編輯: Ting Wei

義大利青醬、泰式打拋豬和三杯雞,這些地理位置相差千百公里的地方料理,都用到同一種食材──羅勒。可羅勒其實有分好多種,有的味道偏甜,有的則充滿辛香料的風味,甚至帶點苦。所以針對不同料理要怎麼選擇?網站 Tasting Table 整理出的六種羅勒或許能幫上你的忙。

甜羅勒 (Sweet Basil)

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在歐美國家較常見的甜羅勒,綠葉光滑,色澤柔和,帶有甜味,伴隨花朵、薄荷與茴芹的香氣。

熱那亞羅勒 (Genovese Basil) 是甜羅勒的一種。如果要做青醬,熱那亞羅勒可說是最佳選擇!另外,義大利著名的卡不里沙拉 (Insalata Caprese) 結合番茄片、馬茲瑞拉起司及羅勒,而熱那亞羅勒也是最適合這道料理的食材。

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如果想在家自己種,要記得一件事:當熱那亞羅勒有開花的跡象,在其還是花苞時就得摘掉,以免葉子無法繼續生長。

聖羅勒 (Holy Basil)

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毛茸茸的莖是它的特色,薄薄的葉片有綠有紫,氣味濃郁,較常用於宗教及醫藥等領域。對信仰印度教的人來說,聖羅勒是重要的象徵,每天早晚都會膜拜。

在料理上,適合用來與辣椒及其它食材一起拌炒,或是加入咖哩中。但因味道強烈,所以如果是湯品或沙拉,則較建議用下面將介紹的泰國羅勒。

為了避免其強烈風味影響料理,烹飪時可以先摘一點嚐嚐味道,更能準確判斷用量。也可在即將完成料理時,灑上完整或撕碎的葉片,為菜餚增添獨特而新鮮的風味。

泰國羅勒 (Thai Basil)

FTR SAM KAKAZU - 18 JULY 2014- Sam Kakazu grows Thai Basil in his home garden to attract bees. Garden Party. Honolulu Star-Advertiser photo by Cindy Ellen Russell

在泰國、寮國、柬埔寨及越南特別常見,泰國羅勒的莖呈深紫紅色,帶有茴芹和丁香的香氣。

如果生吃,風味會特別強烈,反之,經烹煮後,味道則變得溫和。一般來說,常用於熱炒料理如經典的泰式炒河粉 (Pad Thai) ,在烹調的最後一刻加入,為料理帶來獨特香氣。其它常見料理如越南河粉及泰式綠咖哩也都少不了泰國羅勒提味。

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不只如此,甚至連水果沙拉、芒果甜品和雞尾酒等各式甜點及飲品都見的到泰國羅勒的身影!

另外,大家愛吃的泰式打拋豬,所用的羅勒是泰國聖羅勒(Thai Holy Basil),泰文是 Kraphao,跟泰國羅勒又不太一樣,兩者在泰式料理中都很常見。

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迷你綠羅勒 (Fino Verde Basil,暫譯)

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迷你綠羅勒是甜羅勒的變種,不僅葉片更小,也有更濃厚、帶點薑味的香料味。

比較特別的是,迷你綠羅勒整株都能入菜,可以用來裝飾、搭配沙拉,或與番茄類料理一起烹調。

紫羅勒 (Opal Basil)

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在一片綠色的羅勒中,紫羅勒毫無疑問是最搶眼的一個,而且顏色會隨生長加深。

比起甜羅勒,紫羅勒的味道更柔和,帶有肉桂、茴芹、薄荷及丁香的味道。也因味道與甜羅勒較相近,所以基本上能取代甜羅勒,沙拉或義大利麵的青醬都用的上,只不過顏色換成了神秘的紫。

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▲圖為紫羅勒檸檬雪酪。

檸檬羅勒 (Lemon Basil)

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亮綠色、鋸齒狀的葉片是它的特色,帶有檸檬香氣,伴隨甜甜的餘韻。

常見於印尼、寮國、泰國及波斯料理。除了可將檸檬羅勒抹在雞肉或魚肉上,在寮國,咖哩、湯品及熱炒料理都會用到檸檬羅勒,通常都在烹飪過程的最後才加入,以保留其鮮爽的香氣。

看到這裡,或許你會想,那台灣的九層塔呢?

九層塔也是羅勒的一種。在台灣,常用的九層塔有兩種,以莖的顏色來分,分別是青骨九層塔及紅骨九層塔。青骨味道較淡,可用於煎蛋。紅骨味道較濃郁,適合爆香。

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當然沒有人規定什麼料理就得用什麼羅勒,不過,如果能了解不同品種的特性與差異,相信在料理上絕對能如虎添翼!

資料 / 圖來源:
Art Basil
What Is the Difference Between Genovese Basil & Sweet Basil?
Holy Basil – How to Cook and Grow
Thai Basil
Basil
What To Do With Lemon Basil – Huffington Post
15 Benefits of the Holy Basil (Tulsi)
九層塔青骨、紅骨香氣不一樣!
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoJean Kuo
圖:food52/loveandlemons/curiousnut/luckypeach/foodal/photos-public-domain/greenmagics/staradvertiser/pantrygardenherbs/aksioperierga/agardenersdelight/2626