番茄在東方或西方都是隨手可得的食材，酸甜討喜的味道不論是涼拌、沙拉、燉煮、快炒、做醬汁、醃漬、風乾都各有滋味，變化無窮。
這回，就來看看每到產季，一週就會用上 270 公斤番茄的紐約知名餐廳 Gramercy Tavern 廚師 Michael Anthony 和甜點師 Miro Uskokovic 是如何為番茄料理增添新意的吧！
SAVEUR 報導，主廚 Michael Anthony 總是熱心地支持農民，以尊重與熱情的心面對食材。他並不會過度推崇某一種番茄，而是會擁抱不同品種的特色，畢竟只要選擇當季的蔬果味道就會很好，以下是他分享的妙招：
產季初期的番茄不適合做沙拉
產季剛開始¹ 看見紅通通的番茄，總讓人忍不住想拿來做沙拉。但最好別這麼做，因為這時候的番茄通常還沒完全熟透，還沒曬夠陽光，也就是說還沒到滋味最好的時候。Anthony 會煮熟產季第一批的番茄，並等到品質巔峰的時候才會在餐廳裡供應生食的菜色，而等待是值得的。
¹ 依品種不同，台灣番茄產季概略可分為春夏（約 5~9 月）與秋冬（約 11~4 月）兩作。
擁抱綠番茄的美
綠番茄除了可以做成醬汁，應用於各種料理以外。喜愛綠番茄的 Anthony 尤其喜歡拿來醃漬，「手邊準備一些醃漬綠番茄很棒，不但可以做成番茄醬汁，或是發揮創意為菜餚增添口感與酸味。而且採購綠番茄也是支持農有的好方法，在我們焦急地等待熟透的、鮮紅多汁的番茄上市前，能加以利用的就是這些硬梆梆的綠番茄。」
先調味再烘烤，番茄風味更升級
就算你手頭上有一批品質絕佳的番茄，仍需要來點亮點。Anthony 分享了他們餐廳會用的簡單小撇步，「舉例來說，如果用的是牛番茄，把它切塊之後稍微用鹽、胡椒、一小撮糖、大蒜、香草、以及幾滴橄欖油調味，再烘烤一下。如此簡單，誰都能做到，這麼做能把滋味普通的番茄，變成個風味炸彈。」Anthony 說。
「在調味上可以更果斷一點，」他接著說，「而且也可以試著替換不同調味。比方說簡單的糖漿、蜂蜜或楓糖漿，也可以換用別種香料與綜合香料。」Gramercy Tavern 餐廳這季菜單上有有一道菜，將爽口的咖哩粉拌入打發瑞可達起司，並將番茄簡單調味後，最後放上咖哩瑞可達和幾片佩克里諾綿羊奶起司 (pecorino)。「番茄和起司兩種鮮味的結合非常簡單，再加上咖哩香料會變得非常有趣。而且這麼做還會讓番茄的甜味更明顯。」
番茄水是什麼？
番茄水基本上建議使用黃金小番茄 (Sungold tomatoes) 製作。橘黃色的小番茄甜美鮮明，果味濃郁。Anthony 會直接將番茄壓爛，或泡在橄欖油與大蒜裡慢慢加熱，使其脫皮並釋放汁液。「番茄水可以用於義大利麵和其他蔬菜料理，讓細緻的酸味為各種不同的菜餚引出甜味並增加亮點。所以比起加檸檬汁或醋，今年我們可能就改加幾滴這種番茄水。」
如果還想嘗試其他方法讓番茄水風味再升一級，Anthony 說原則是保持簡單且不用另外再加熱烹調，他也建議將番茄水混入「像是甜椒和/ 或小黃瓜之類的蔬果，再放入羅勒浸泡，並把全部剁碎後，淋在肉汁旁邊；或者調成清爽果汁；再不然用於烹飪調味；又或是乾脆當成湯或醬料享用。」
醃漬起來慢慢吃
「選用李型番茄 2，去皮後對切，比照剛剛烘烤做法的調味，並放入華氏 200 度（約攝氏 93 度）以下的低溫烤箱中，烤到萎縮的像葡萄乾一樣。這麼做會烤乾番茄裡的水分，讓滋味更加濃縮，完成後可以浸泡在橄欖油裡，保存上好一段時間。」一般市售油漬番茄乾並不便宜，不妨用台灣產的番茄試試。
番茄也能做甜點
Gramercy Tavern 餐廳的甜點部門也會幫忙「消耗」那 270 公斤的番茄。甜點師傅 Miro Uskokovic 目前就用了祖傳番茄 (heirloom) 來做雪酪。「我們每年幾乎都會做番茄甜點。」他說。
「我們熱愛番茄。這種蔬果很有趣，用於甜點也能帶出很棒的品質。番茄果肉肥美、鮮味，和某些特定的水果真的很搭。」
Uskokovic 也繼續列舉了幾種他最愛的番茄與水果組合，以及過去曾以番茄為基底製作的甜點：
- 番茄西瓜雪酪，「另外再配上黑莓和布里歐麵包脆片。」
- 番茄李子甜點，「這兩樣非常契合。這組合看起來有點不尋常。我是跟第一任甜點主廚 Claudia Flemming 學來的，他也曾經做過李子番茄甜點。」
- 水蜜桃番茄奶酥蛋糕，上頭撒的是燕麥核桃奶酥，最後放上一球檸檬馬鞭草冰淇淋。
最後 Uskokovic 還端出據說極度美味的新實驗：以茴藿香調味、口感輕柔的義式奶酪，上頭搭配藍莓和番茄。「在植物學上，番茄屬於漿果類。我們選擇做義式奶酪是因為奶香和莓果非常搭配。所有人都愛這個組合，但如果我們只給客人一碗莓果配上奶酪那就太無聊了，所以我們讓它變得更有趣一點。」
不論哪國料理，似乎都會看見番茄的蹤影。當我們已經習慣番茄既定的料理方式，偶爾接受點刺激，就有機會發現全新的滋味。
文章來源：
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編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Fargana Ismailova, Vince Lee, ulleo, Chinh Le Duc