傳遞食材價值是廚師的責任 好福食研室主廚 Wes 的餐飲願景


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編輯: Ting Wei

身為一名廚師,了解食材、做出好菜是本分,但這樣夠嗎?

對好福食研室主廚 Wes 來說顯然還不夠。因為食安,他開始追溯食材來源,「直接和供應商要求檢驗證明是最簡單的方法,不過趨於被動,感覺不踏實。」在去年的訪談中他這麼說道。於是,Wes 從餐飲跨足農耕,把魚菜共生引進好福,直接在餐廳種起菜來。

實行至今兩年多,魚菜共生仍持續進行,Wes 也沒有因此停下腳步,他想做的事情還有好多好多。在這次的訪談中,他分享了一路走來的心得。

Q:為什麼當初會選擇魚菜共生這項農法?

魚菜共生能讓我們近距離看到農業生產的過程,並快速地用簡單的邏輯去理解,比如說植物生長及肥料供給的情形。我們也把這裡視為連結消費者與農夫的平台,希望讓農夫直接看到食材在料理上的應用。

相較之下,土耕就比較複雜了,從土質到維護方式都有很多細節要注意。不過因為對農業有興趣,所以其實到現在,不管哪種農法我們都參與其中,評估什麼樣的作物適合什麼耕作方式。

Q:你所說的「參與」,是用什麼樣的方式投入農耕呢?

很可惜的是我們一直沒有足夠時間力氣親自耕作,目前能做的是盡量參與、幫助協作的農夫。其實我覺得比起自己做,他們做更有價值,因為我們就像去上課,學到農人的經驗與智慧,而且因為實際參與,農夫面對的問題也會直接反應在我們身上。比如說去年採收的菊芋¹,因為它生長時會往土裡走,所以收成時挖土挖了六十到八十公分深,非常辛苦。因為我們和農夫都沒有種菊芋的經驗,所以學到了明年可以怎麼種植,或是種之前可以做什麼準備。也因此我們深刻理解到粒粒皆辛苦的真實,農耕付出的勞力和時間等其實很難對等。

¹ 也稱洋薑、耶路撒冷朝鮮薊,原產於美洲,後來傳入歐洲及中國。

Q:因為走進產地,才能體會農耕有多辛苦,但不是所有人都有機會下田,像很多消費者就看不到這面。針對這點可以怎麼做?

對!所以我們要消化這些東西,讓它變成資訊,甚至是一種流行或風潮,而透過當廚師、開餐廳的方式,可以向消費者講述這些過程。我覺得每個廚師都該對食材與農耕有所了解,才能傳達訊息給消費者。為什麼?從傳統販售端來看,農夫把產品交到行口,行口交到拍賣,拍賣交到零售,零售對消費者,這個中間的距離已經非常遙遠,所以根本沒辦法傳遞正確資訊。但身為一位廚師,他一天可能可以接觸五十個、一百個甚至更多消費者,只要他願意,不管是用盤子上的食物、在菜單上標註,或是在出餐時跟消費者聊一聊,就能把食材的資訊傳遞出去,讓消費者真實地感受。

Q:你們的作物除了自家餐廳使用,也有提供給其他餐廳嗎?

有的,希望這樣可以幫助農夫持續生產。除了供應給其他餐廳,我們也要強化自己的廚藝,當這些料理得到關注,人們就會進一步關心食材與農耕的問題。

不過我們現在還是面臨很大的問題,就是農夫生產了新作物,我們嘗試後也覺得很好,但對市場而言,這個作物是陌生的,所以大部分主廚不會第一時間接受。但種菜這件事不能等,這次不成功,很難有下一季產出。像我們現在有種柬埔寨薄荷,它的名字很異國,但它在台灣其實已經很久了,可是很多廚師聽到這名字會覺得「我是做西餐的,這可以用嗎?」這個問題我依然很想突破,我認為不管它從哪裡來,只要這塊土地接受它,它也適應了這裡,那它就是台灣的一部分。

另外像菊芋,我們發現國外主廚很瘋,於是央求進口商進口。因為它是根莖類,很容易發芽生長,因此很難判定它有沒有夾帶病蟲害或有害作物,並不好進口。後來我發現其實台灣一直都有這個作物,只是歸在藥用。結果大家忽略這個資訊,沒看到它的價值。

所以我們希望把食材供給餐廳,餐廳就能把食物的價值與資訊傳遞給消費者。

Q:所以對你來說,廚師是推廣知識的角色嗎?

對。很多年輕人想當廚師,但我們這行環境高壓,年輕人不見得受得了,他們甚至會覺得自己的工作不是那麼高尚。但其實不是,餐飲業是個門檻很高的工作,比如說外場服務生要服務各國客人,他就得面對文化、語言、酒類知識及國際禮儀等專業問題,所以它其實是專業工作。

我自己的定義是,廚師有個師字,老師也有個師字,所以我們講授、傳授,我們要背得起「師」字。我們希望店裡的小朋友明白自己的工作是有責任的,但我覺得這在台灣還是非常欠缺,只有極少數人在尊重這件事。

Q:你認為廚師的社會責任是什麼?

認識食材、在符合衛生條件的情況下烹調料理是廚師工作的基本,而社會責任應該是傳遞正確的食物資訊,其中有可能涵蓋食材、烹調、生物或美學等各方面知識。

▲Wes(左)拜訪益生菌專家了解自然農法。

Q:繼去年的銀珠香米助耕計劃,接下來還有什麼新計畫可以與我們分享?

我想要找到一塊地,做的不再是供應,而是把一些餐廳拉進來一起耕種,用公有的方式減輕大家的負擔,比如採會員制共同經營農場。等到實際做過,在耕種過程中遇到各種困難,對食材的不解與抱怨可能會少很多。這也可做為餐廳教育訓練的一環。我相信這是可以創造商業價值的,雖然還沒想太多,但或許可行。

Q:如果你現在可以改變一件事,那會是什麼?

我很希望從生產、採購到供應整個過程是很清楚、透明且正向的,因為每次講到食物總是有太多負面,我們好像都在跟負面角力,沒有為正面努力,所以希望至少能創造比較正面的力量吧!比方種菜的人會想:「這是我要種給很多人吃的,我一定要好好種。」賣的人會想:「我賣給這麼多人,要讓大家更公平地吃到。」用的人會想:「我一定要好好烹調。」吃的人會想:「他們都這麼用心,我肯定這份價值。」


產地到餐桌的距離可近可遠。當然不是每個廚師都能直接把產地搬到餐廳裡,但如果可以盡量了解食材有關的一切背景,那麼距離短了,資訊足了,消費者懂了,當食物的價值被重新重視,或許我們就不必老是提醒自己吃這件事有多重要。

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採訪 / 文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Wes Kuo