身為一名廚師，了解食材、做出好菜是本分，但這樣夠嗎？
對好福食研室主廚 Wes 來說顯然還不夠。因為食安，他開始追溯食材來源，「直接和供應商要求檢驗證明是最簡單的方法，不過趨於被動，感覺不踏實。」在去年的訪談中他這麼說道。於是，Wes 從餐飲跨足農耕，把魚菜共生引進好福，直接在餐廳種起菜來。
實行至今兩年多，魚菜共生仍持續進行，Wes 也沒有因此停下腳步，他想做的事情還有好多好多。在這次的訪談中，他分享了一路走來的心得。
Q：為什麼當初會選擇魚菜共生這項農法？
魚菜共生能讓我們近距離看到農業生產的過程，並快速地用簡單的邏輯去理解，比如說植物生長及肥料供給的情形。我們也把這裡視為連結消費者與農夫的平台，希望讓農夫直接看到食材在料理上的應用。
相較之下，土耕就比較複雜了，從土質到維護方式都有很多細節要注意。不過因為對農業有興趣，所以其實到現在，不管哪種農法我們都參與其中，評估什麼樣的作物適合什麼耕作方式。
Q：你所說的「參與」，是用什麼樣的方式投入農耕呢？
很可惜的是我們一直沒有足夠時間力氣親自耕作，目前能做的是盡量參與、幫助協作的農夫。其實我覺得比起自己做，他們做更有價值，因為我們就像去上課，學到農人的經驗與智慧，而且因為實際參與，農夫面對的問題也會直接反應在我們身上。比如說去年採收的菊芋¹，因為它生長時會往土裡走，所以收成時挖土挖了六十到八十公分深，非常辛苦。因為我們和農夫都沒有種菊芋的經驗，所以學到了明年可以怎麼種植，或是種之前可以做什麼準備。也因此我們深刻理解到粒粒皆辛苦的真實，農耕付出的勞力和時間等其實很難對等。
¹ 也稱洋薑、耶路撒冷朝鮮薊，原產於美洲，後來傳入歐洲及中國。
Q：因為走進產地，才能體會農耕有多辛苦，但不是所有人都有機會下田，像很多消費者就看不到這面。針對這點可以怎麼做？
對！所以我們要消化這些東西，讓它變成資訊，甚至是一種流行或風潮，而透過當廚師、開餐廳的方式，可以向消費者講述這些過程。我覺得每個廚師都該對食材與農耕有所了解，才能傳達訊息給消費者。為什麼？從傳統販售端來看，農夫把產品交到行口，行口交到拍賣，拍賣交到零售，零售對消費者，這個中間的距離已經非常遙遠，所以根本沒辦法傳遞正確資訊。但身為一位廚師，他一天可能可以接觸五十個、一百個甚至更多消費者，只要他願意，不管是用盤子上的食物、在菜單上標註，或是在出餐時跟消費者聊一聊，就能把食材的資訊傳遞出去，讓消費者真實地感受。
Q：你們的作物除了自家餐廳使用，也有提供給其他餐廳嗎？
有的，希望這樣可以幫助農夫持續生產。除了供應給其他餐廳，我們也要強化自己的廚藝，當這些料理得到關注，人們就會進一步關心食材與農耕的問題。
不過我們現在還是面臨很大的問題，就是農夫生產了新作物，我們嘗試後也覺得很好，但對市場而言，這個作物是陌生的，所以大部分主廚不會第一時間接受。但種菜這件事不能等，這次不成功，很難有下一季產出。像我們現在有種柬埔寨薄荷，它的名字很異國，但它在台灣其實已經很久了，可是很多廚師聽到這名字會覺得「我是做西餐的，這可以用嗎？」這個問題我依然很想突破，我認為不管它從哪裡來，只要這塊土地接受它，它也適應了這裡，那它就是台灣的一部分。
另外像菊芋，我們發現國外主廚很瘋，於是央求進口商進口。因為它是根莖類，很容易發芽生長，因此很難判定它有沒有夾帶病蟲害或有害作物，並不好進口。後來我發現其實台灣一直都有這個作物，只是歸在藥用。結果大家忽略這個資訊，沒看到它的價值。
所以我們希望把食材供給餐廳，餐廳就能把食物的價值與資訊傳遞給消費者。
Q：所以對你來說，廚師是推廣知識的角色嗎？
對。很多年輕人想當廚師，但我們這行環境高壓，年輕人不見得受得了，他們甚至會覺得自己的工作不是那麼高尚。但其實不是，餐飲業是個門檻很高的工作，比如說外場服務生要服務各國客人，他就得面對文化、語言、酒類知識及國際禮儀等專業問題，所以它其實是專業工作。
我自己的定義是，廚師有個師字，老師也有個師字，所以我們講授、傳授，我們要背得起「師」字。我們希望店裡的小朋友明白自己的工作是有責任的，但我覺得這在台灣還是非常欠缺，只有極少數人在尊重這件事。
Q：你認為廚師的社會責任是什麼？
認識食材、在符合衛生條件的情況下烹調料理是廚師工作的基本，而社會責任應該是傳遞正確的食物資訊，其中有可能涵蓋食材、烹調、生物或美學等各方面知識。
▲Wes（左）拜訪益生菌專家了解自然農法。
Q：繼去年的銀珠香米助耕計劃，接下來還有什麼新計畫可以與我們分享？
我想要找到一塊地，做的不再是供應，而是把一些餐廳拉進來一起耕種，用公有的方式減輕大家的負擔，比如採會員制共同經營農場。等到實際做過，在耕種過程中遇到各種困難，對食材的不解與抱怨可能會少很多。這也可做為餐廳教育訓練的一環。我相信這是可以創造商業價值的，雖然還沒想太多，但或許可行。
Q：如果你現在可以改變一件事，那會是什麼？
我很希望從生產、採購到供應整個過程是很清楚、透明且正向的，因為每次講到食物總是有太多負面，我們好像都在跟負面角力，沒有為正面努力，所以希望至少能創造比較正面的力量吧！比方種菜的人會想：「這是我要種給很多人吃的，我一定要好好種。」賣的人會想：「我賣給這麼多人，要讓大家更公平地吃到。」用的人會想：「我一定要好好烹調。」吃的人會想：「他們都這麼用心，我肯定這份價值。」
產地到餐桌的距離可近可遠。當然不是每個廚師都能直接把產地搬到餐廳裡，但如果可以盡量了解食材有關的一切背景，那麼距離短了，資訊足了，消費者懂了，當食物的價值被重新重視，或許我們就不必老是提醒自己吃這件事有多重要。
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是一個提供飲食產業互動、分享、以及探討如何共同成長的交流平台。想知道更多關於 餐飲社群的消息，請上 foodlandevents.com 或 Accupass 活動頁面採訪 / 文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Wes Kuo