你的洋蔥要順紋切還是逆紋切？

編輯： Ting Wei

洋蔥切法不同，會連帶影響嚐起來的味道。

這裡要討論的不是切塊還是切丁，而是從洋蔥的紋理來觀察怎麼切片才合自己的口味。

先從切洋蔥讓人流淚開始說起。Serious Eats 報導，當洋蔥被切開，細胞被破壞後，會釋出蒜氨酸酶 (alliinase)，這種酵素會輾轉催化揮發性氣體的生成，隨著空氣接觸到眼睛，讓人淚流不止。雖然很惱人，但是蒜氨酸酶同時也是間接促使洋蔥產生香味的重要角色。

所以這跟切法有什麼關係？

沿著洋蔥頭尾的方向順紋切，可想而知，既然都順著切了，細胞被破壞的程度較低，洋蔥釋放的酵素較少。相反地，逆紋切會更顯著破壞洋蔥的細胞，酵素釋放一多，味道自然也就更突出。至於切丁，毫無疑問可讓洋蔥的風味發揮到極致。

▲逆紋切（左）與順紋切（右）效果大不同。

所以端看自己的烹飪需求及喜好，如果希望洋蔥味道強烈明顯，逆紋切是個好選擇；如果要做燉飯或其它費時的菜色，順紋切的洋蔥形狀完整，烹煮時也較不容易溶掉。