說到巴西餐飲，不得不提名廚 Alex Atala。從 DJ 轉職為廚師，更躍升為全球頂尖主廚之一，Alex Atala 不僅致力於環保的綠色飲食，也改變了巴西料理的形象。
▲Alex Atala 的餐廳推出的餐點。
上述成就，並非說說而已。他在巴西的餐廳 D.O.M. 榮獲全球 50 大餐廳第 11 名，此外，他還經營另一間餐廳 Açougue Central。除在這兩處奔走，他也常到亞馬遜叢林裡採集鮮為人知的食材，並請教當地居民如何料理。也因為這樣，餐廳的品嘗菜單 (Tasting Menu) 時常更換。儘管如此，大廚私底下的飲食卻簡單的可以，巴西料理中常見的米飯與豆類就是一餐。
最近，他與 Tasting Table 分享了對巴西餐飲的觀察，以及紀錄片 Chef’s Table 對他的影響。
Q：自從你投身於巴西料理，當地的餐飲環境有何改變？
我從 1997 年開始致力於巴西料理，至今已有 19 年。從那時起，巴西人對自己的料理開始有了不一樣的態度。以前如果要外出吃一頓晚餐，人們多去法式或義式餐廳，但後來巴西料理餐廳一間間冒出，成為大家慶祝享受的地方。
Q：當找到新食材，你都如何料理它？
發現新食材總能帶給我創作靈感，激發我從中發揮料理的可能。而發揮過程中所需的創意，並不一定是無中生有，更多時候，是從舊有的烹飪習慣中找出新的方式。我們每天都在研究新食材的料理方向，而品嘗菜單就成了助力之一。
Q：Chef’s Table 的觸及的觀眾很廣，對你的生活及事業有什麼影響？
Chef’s Table 很棒！它讓大家看見 ATÁ¹，更重要的是，讓大家知道如何幫助我們推廣巴西食材與料理。許多人看完 Chef’s Table 後，都與我們聯繫，希望能幫上忙。
¹由 Alex Atala 帶領的機構，旨在推動巴西餐飲文化。
Q：數以千計的人從世界各地來到巴西參與奧運，你希望他們對巴西食物文化有什麼了解？
說到日本料理，大家會想到壽司；義大利菜，則是起司、番茄與橄欖油；而祕魯，則有檸汁醃生魚 (Ceviche)¹。但說到巴西料理，多數人的認知仍很模糊。
我想讓大家知道，樹薯粉是來自巴西，而非中國。我們其實有很多豐富的食材，像是各種水果、香草、花、魚和 Tucupi²。
¹將新鮮海鮮浸在檸檬汁裡，除殺菌，也為海鮮帶來煮熟般的口感，味道酸爽清新。
²由木薯根萃取製成的黃色汁液。
▲左圖：祕魯經典料理檸汁醃生魚；右圖：肉類佐 Tucupi 醬汁。
Q：到巴西必嚐的五道料理為何？
豆子飯 (Arroz e Feijão)、雞肉飯 (Galinhada)、我很愛的炸豆餅 (Acarajé)、巴西BBQ (Churrasco) 和起司麵包 (Pão de Queijo)。
▲左圖：巴西雞肉飯；右圖：巴西 BBQ。
Q：你對巴西餐飲的未來展望？
我相信法國、義大利及西班牙之所以能成為高級餐飲的重鎮，是因為擁有好的主廚與食材。雖然現在大家已經知道巴西有好食材，但許多人不知道在巴西各地都有充滿天分的年輕廚師，必須要多加推廣宣傳。
Q：擔任廚師至今，你有什麼想法？
在廚房工作了 30 年，我越來越確定這是一條沒有盡頭的路，而這也讓我興奮不已。每天早上，當我穿上廚師制服，我都深深感受當一名廚師所要接觸的面向比我想像得來的寬廣太多了。
資料來源：
Meet ‘Chef’s Table’ Star Alex Atala
ATÁ, SHORTENING THE DISTANCE BETWEEN MAN AND FOOD
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：bonappetit/beatofbrazil/fourmagazine/globo/centrurionmagazine/estadao/feastingathome/196flavors/westwing