主廚技巧傳授:薑入菜前先烤一下


編輯: Ting Wei

有些事物因為天天接觸,總被視為理所當然的存在。因為理所當然,所以也不會特別從不同角度觀察。打個比方,薑是常用到的辛香料之一,雖然常用來爆香或提味,但料理方式往往不出切片或磨成薑泥再直接入鍋。難道沒有別的作法嗎?

主廚 Josh Walker 有個特別的點子。Bon Appétit 報導,他之前推出的羽衣甘藍沙拉食譜就建議大家直接把未去皮的薑烤個 45 分鐘,再連皮打成泥拌入醬汁。這麼做有什麼效果呢?薑的辛辣變得有層次,散發微微焦香,做成的醬汁香氣十足,帶有奇特的甜味。

怎麼做?

烤薑的好處是很簡便,你不需要事前準備什麼。只要把烤箱設定為上火加熱,預熱一下再把薑丟進去,烤約 45 分鐘即可。過程中如果薑的顏色開始變深,記得翻面。

另外,最好選外型肥碩的薑,才比較汁多味美。

怎麼知道烤好了?

薑的顏色會變更深。雖然不是很明顯,但色澤的確會變得比較深沉,有些小地方還會變黑微焦。這是好事,代表外皮的焦香被提了出來,裏頭仍保有水分。

當你把烤箱打開時,撲鼻而來的是薑的鮮美香氣。烤完的薑不會太軟,但至少能輕易地切開。

如何運用在料理上?

烤好後連皮把薑打成泥,就能運用在料理上。比如說加點薑泥到蕎麥麵裡、當成抹醬抹在越式三明治中,或是加到雞湯裡。另外也能加進燉煮料理、調味醬料或直接抹在肉上烤。當然也別忘了開頭提到的主廚沙拉醬汁,作法如下:

材料:

8 盎司薑(約 227 克)
1 根泰國綠辣椒(紅辣椒也可以)
1 瓣大蒜
3 大匙魚露
3 大匙糖
3 大匙植物油

作法:

  1. 預熱烤箱,把帶皮的薑放進去用上火中高溫烤,過程中記得翻面一次。等到薑顏色變深,有的部位甚至開始燒焦時即可,約 40 到 50 分鐘。如果表皮變黑,但還不夠軟的話,把火關小。
  2. 冷卻後把薑切塊,連同辣椒、大蒜、魚露、糖、油和 2 大匙水一起放入調理機,並視情況決定要不要多加點水,打到質地滑順即可。

小提醒:醬汁可提前三天做好,完成後記得蓋起來冷卻儲藏


多想一步,就算是一個步驟也可能會為料理帶來大大不同。

 

資料來源:Roasted Ginger Is the Flavor Hit We Never Saw Coming
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Bon Appétit(1)(2)