主廚技巧傳授：薑入菜前先烤一下

編輯： Ting Wei

有些事物因為天天接觸，總被視為理所當然的存在。因為理所當然，所以也不會特別從不同角度觀察。打個比方，薑是常用到的辛香料之一，雖然常用來爆香或提味，但料理方式往往不出切片或磨成薑泥再直接入鍋。難道沒有別的作法嗎？

主廚 Josh Walker 有個特別的點子。Bon Appétit 報導，他之前推出的羽衣甘藍沙拉食譜就建議大家直接把未去皮的薑烤個 45 分鐘，再連皮打成泥拌入醬汁。這麼做有什麼效果呢？薑的辛辣變得有層次，散發微微焦香，做成的醬汁香氣十足，帶有奇特的甜味。

怎麼做？

烤薑的好處是很簡便，你不需要事前準備什麼。只要把烤箱設定為上火加熱，預熱一下再把薑丟進去，烤約 45 分鐘即可。過程中如果薑的顏色開始變深，記得翻面。

另外，最好選外型肥碩的薑，才比較汁多味美。

怎麼知道烤好了？

薑的顏色會變更深。雖然不是很明顯，但色澤的確會變得比較深沉，有些小地方還會變黑微焦。這是好事，代表外皮的焦香被提了出來，裏頭仍保有水分。

當你把烤箱打開時，撲鼻而來的是薑的鮮美香氣。烤完的薑不會太軟，但至少能輕易地切開。

如何運用在料理上？

烤好後連皮把薑打成泥，就能運用在料理上。比如說加點薑泥到蕎麥麵裡、當成抹醬抹在越式三明治中，或是加到雞湯裡。另外也能加進燉煮料理、調味醬料或直接抹在肉上烤。當然也別忘了開頭提到的主廚沙拉醬汁，作法如下：

材料：

8 盎司薑（約 227 克）
1 根泰國綠辣椒（紅辣椒也可以）
1 瓣大蒜
3 大匙魚露
3 大匙糖
3 大匙植物油

作法：

預熱烤箱，把帶皮的薑放進去用上火中高溫烤，過程中記得翻面一次。等到薑顏色變深，有的部位甚至開始燒焦時即可，約 40 到 50 分鐘。如果表皮變黑，但還不夠軟的話，把火關小。
冷卻後把薑切塊，連同辣椒、大蒜、魚露、糖、油和 2 大匙水一起放入調理機，並視情況決定要不要多加點水，打到質地滑順即可。

小提醒：醬汁可提前三天做好，完成後記得蓋起來冷卻儲藏。

多想一步，就算是一個步驟也可能會為料理帶來大大不同。