主廚帶路吃市場美食:從午夜到天亮,嚐出基隆崁仔頂與濱江市場的人情味


編輯: Patricia Ma

市場周邊往往藏有不少庶民美食,配合市場的營業時間,為辛苦工作的攤商補充能量,填飽肚子繼續打拼。

「主要都是給菜販魚攤吃的,因為他們的工作性質需要付出大量勞力,所以一定要有食物支撐。那有些東西真的蠻好吃的。」人稱阿堯的宅涮涮鍋老闆林敬堯說。宅涮涮鍋不僅受到政商名流捧場,也是不少廚師的口袋店家,而他們都是為了阿堯挑選台灣野生海鮮的功力而來。

阿堯對各種漁獲的產地、特性瞭若指掌,甚至成為同行間的海鮮顧問,但其實這都來自於經驗積累。他在日本料理店做學徒時,常常下了班還騎車跑到北台灣最大魚市崁仔頂買魚,大半夜的跟魚販學習認識漁獲,早上再接著上班;即使現在做了老闆,每天早上仍固定到濱江市場報到。笑說自己也是做粗活的阿堯說,有些美食是他每次上市場必吃,甚至有些一吃就是十年。

1. 崁仔頂發財車三明治

地址:基隆市仁愛區愛一路跟忠三路路口(橋下)

「我只要來一定會吃這間。」阿堯說,攤販阿姨從他還是學徒看到現在。雖然老闆用的不是特別高級的吐司麵包,但因為每一片都是現點現煎,趁熱吃口感非常柔軟。其中,阿堯特別推薦花生吐司,其將一般常見的花生抹醬加以調製,質地變得比較稀,但仍保有濃稠度,風味較一般花生醬更加清爽,一份三片吐司夾在一起,麵包和醬的比例恰恰好。此外,老闆也自製肉排做成三明治,「看起來很陽春,但就是超級好吃。」不過別忘了,崁仔頂半夜一、兩點才會漸漸熱鬧起來,白天來可是會撲空。

2. 崁仔頂無名自助餐

地址:基隆市仁愛區孝一路與忠三路路口(85 度 C 斜對角)

阿堯認為自助餐是市場必要的存在,而因應地方民情不同也有不同樣貌。像是在崁仔頂幹活的漁夫或魚販,雖然對海鮮瞭若指掌,卻不太會去吃像是鯛科類的高級魚鮮,反倒偏愛滋味比較濃厚的魚類,比如煎白帶魚、竹莢魚或青花魚等,「精緻的料理他們也懂,但平常就不見得會去吃。」他解釋道。

「爸爸!」崁仔頂逛到一半阿堯突然親暱地叫喊,「這我老爸!」當我們露出驚訝神色,「沒有啦!假的!他是濱江市場裡做生魚片數一數二的,他們都對我很好。」自己開餐廳後,阿堯就比較少去以批發為主的崁仔頂,但還是會天天跑濱江市場採買,除了和魚販培養出好感情,也有幾家固定造訪的小吃與餐館。

3. 濱江市場無名自助餐

地址:台北市中山區民族東路336號(濱江市場 24-01 攤位隔壁)

「很多攤販或是到濱江採購的人都會來吃這家,他口味做得還不錯。」阿堯說,他特別喜歡冬天才有的醃大頭菜,另外常點的菜色則有控肉、炒苦瓜和炒高麗菜,「他加了白色蝦皮一起炒,味道很香。」

因為從學徒吃到現在,冬天時老闆娘還會用隔壁攤販自釀的米酒燉煮麻油雞餵食阿堯,一滴水不加的濃烈酒味總是令他一早就醉醺醺。「總之,就是很有媽媽的味道。」他口中的媽媽味,指的大概是溫暖的家常味吧!

由於主要是供應在市場工作的顧客,因此約莫凌晨三、四點開賣,早上八、九點就會收攤。

 

4. 滿滿早/ 午餐店

電話:(02) 2501-1638
地址:台北市中山區龍江路 328 巷 23 號

這間越南人開的早餐店不僅有提供漢堡、三明治、厚片吐司等,更能在一大早來碗牛肉河粉、雞肉咖哩米線等越式美味。但不可錯過的招牌其實是蛋餅,「口感酥酥脆脆的,配上店家自己炒的辣椒醬就很香。」

▲ 老闆娘堅持吃牛肉河粉時除了要擠點新鮮檸檬汁,也要加上辣椒醬、海鮮醬、自製大蒜醋等增添滋味。

5. Go Home To Eat. 回家吃

電話:0916-699-405
地址:台北市中山區龍江路 370 巷 48-3 號 1 樓

座落於濱江市場內,這間剛開不到半年的小店不但喝得到手沖單品咖啡,還有手工製作的披薩、義大利麵、新式刈包等西式料理。

在市場裡賣咖啡?!「他剛開始的時候蠻辛苦的,尤其是在推廣淺焙咖啡的時候,大家都會問說這咖啡怎麼不苦,但現在也慢慢培養了一些會喝淺焙的客人。」另外,阿堯也相當推薦鹹食,「這家的義大利麵、刈包麵皮都是自己做,酵母也是自己養。其中刈包裡夾的是脆皮燒肉,很像廣式燒臘那種。」對了,聽說甜點也頗具水準。最後別忘了,週一是濱江市場公休的日子。

  

阿堯一邊介紹市場美食,一邊也提醒:「崁仔頂或濱江畢竟擠滿盤商在送貨、交易,沒辦法奢求用餐環境有多好,衛生條件不比餐廳,我坦白講。」

衛生清潔當然重要,但或許對阿堯來說,除了食物美味之外,不論是魚販抑或小吃店老闆看著他從騎摩托車到現在,十多年來培養的情感也是一種無法割捨的滋味。「口味是很主觀的,我喜歡的不代表一定好吃。吃東西有時候看的是一種感覺或是一段回憶。」

話雖如此,這幾家小店到底味道如何,你難道不想試試看嗎?

【採訪花絮】
既然阿堯親自帶我們走了趟崁仔頂,當然不能只找美食,更要好好逛魚市,向海鮮達人取經。原來,雖然表面上看不出來,但崁仔頂的魚攤其實大致分成台灣、進口、養殖幾區。但就算有分區,分辨不出海鮮產地、品質也會被騙,比如同樣是白星笛鯛,澎湖與東北角的價差可能差到三倍以上。

當天我們還學會如何透過色澤飽和度,分辨出進口與台灣的錦繡龍蝦、馬頭魚。也頭一次看到通常拿來做便當菜的肉魚,竟有一斤要價 500-600 塊、足以生食的等級;個頭和生蠔一般大的台灣老蚵;甚至是一公斤 800-1,000 元的台灣野生蛤蠣。「台灣其實有很多好東西,只是多數人不知道。」阿堯說,不論是一斤價格高達 2,000 元或是者只要 100、200 元的海鮮都有好貨,只是要懂得挑選與適當烹調。

不僅挑選需要功力,採買過程也像場戰爭,存在許多不能說的潛規則。而從挑魚到採買,阿堯都是靠不斷花錢投資、常常被騙累積心得,「這種東西就算要我教,也沒有辦法一兩天就學會。」

如果對海鮮有興趣,不妨持續關注由阿堯主廚帶著 NOM Magazine 跑跳市場,認識本地產魚鮮的系列報導。

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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Patricia Ma、林敬堯