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白星笛鯛:職人領路濱江市場,幸運巧遇肥厚台灣白肉魚


魚攤上滿滿的魚和海鮮,看起來閃閃發亮。但要下手買魚,卻挑不出個所以然。宅涮涮鍋的創辦者林敬堯,一般稱他為阿堯師傅,十分熟悉海鮮,從學徒開始便勤跑市場以及台灣各地學習漁獲挑選,累積十幾年的功力。往後他將帶著 NOM Magazine 跑跳市場,認識屬於台灣的生猛海味。

到了一間阿堯師傅熟悉的魚攤,攤上一隻塊頭頗大、色澤亮麗的白星笛鯛馬上吸引他的目光。白星笛鯛,俗稱紅魚;或是花臉、白點仔、黃翅仔。魚身呈紅褐色,魚鰭普遍為黃色,背部還有些許白點。

阿堯師傅除了看中這條紅魚的塊頭,還有皮膚暗紅卻閃閃發亮的顏色。另外,魚頭和魚鰭中間、俗稱「脖子」之處微微鼓脹,肚子亦然。手指輕壓,竟然硬硬的像石頭;「裡面都是油」,阿堯師傅眼神發亮。這隻肥美的紅魚一台斤超過 1000 元,產地東北角。「有些更好的紅魚,價格甚至可以賣到兩倍以上」,是師傅眼中的極品。

阿堯師傅偏好東北角捕獲的魚。台灣東北角海底地形較為崎嶇、海流較為強勁的緣故,魚兒覓食、躲藏所需運動量大,肉質會比較扎實但十分細膩;質量如此好,當然會反映在價錢上。台灣其他地區也有產白星笛鯛,像是高雄屏東一帶、花東宜蘭和澎湖。這些地區的白星笛鯛每台斤的價格大約落在 300~500 元之間,肉質較為堅韌、稍含鐵味。

 

阿堯師傅以魚生、川燙至半生熟以及全熟的方式來呈現這條魚的美味。師傅先切下魚身外圍,說:「這是不算頂好吃的地方」。但一入口便感到肉質脆口扎實,油脂充足。以手捏取,手指上立刻印下一層油脂。魚肉帶點筋,讓人多咬了一會兒,不過鮮甜的味道越發明顯,油脂也因在口中的溫度上升而香氣更足。另外,阿堯師傅卸下令他眼神發亮的紅魚油脂——第一次看到如此橘紅的魚油。市場的魚販老闆表示,這油脂留下來煸一煸,炒飯最香,阿堯師傅也說這是員工餐的原料。

吃完生魚片,阿堯師傅開始煮水燙魚。半熟魚片柔嫩,魚肉風味溫和,外皮彈脆,一次品嘗到多種口感。而另外一片魚肉煮到全熟,連魚皮都入口即化,味道清淡細膩。

遇到美麗的魚,不買就會有「失戀的感覺」的阿堯師傅表示,「挑魚不是一下就可以學會的,總是要多花點錢和時間,經驗才能累積。」一起慢慢跟著師傅的腳步,認識海鮮吧!

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Ann Yeh