向來被視為甜點聖地的巴黎，烘焙店散佈在城市各個角落，從巷內的百年老店到市中心大街上的高級飯店，玻璃櫥窗內的甜品無不琳瑯滿目，叫人難以取捨。如何在樸實糕餅的外表下讀出它蘊藏的風味？又如何在以突出造型取勝的甜品中看透它的實力？在美食之都尋覓經典，每一道甜點都應該要能代表一種巴黎味道，更創造一段段獨特的味覺回憶。
這一回，Bloomberg 彭博請專業的糕點師們帶路，聽聽可頌甜甜圈的發明者介紹什麼甜品藝術？巴黎最老的烘焙店又在哪裡？除了馬卡龍，主廚們要告訴你更多在巴黎你沒嘗過的甜頭。現在，暫且放縱一下，準備好犒賞你的味覺感官，盡情地沉浸在甜點的饗宴裡吧！
1. Odette Paris
推薦單品：Choux à la Crème 奶油泡芙
推薦者：松久信幸∕Nobu Matsuhisa，Nobu 餐飲事業創始者與主廚
包在泡芙裡的不只是奶油，創店者 Frédéric Berthy 把小時候與奶奶每周三共度下午茶時刻的記憶與味道都包進去了。Berthy 的夢想是獨創一款新潮的甜品，2013 年他以奶油泡芙實現了目標。店裡目前販售的口味多達九種，除了有經典巧克力或香草，還有新奇的風味如開心果、果仁糖或是綠茶等。融合懷舊的傳統口感與前衛的新潮口味，加上親民的價格，在 Odette 你可以盡情地品嘗各種奶油泡芙。
儘管外表相較簡樸平凡，但這一個個頂著彩色小帽的泡芙，不但廣受各家媒體報導，就連 Nobu 餐飲帝國的日本名廚松久信幸也被它們深深吸引。「雖然這是一款經典的法式甜點，但它已經在日本流行好幾年，而且日本廚師還研發出各種變化。儘管它是這麼地單純樸實，不過每一次品嘗都是從未感受過的體驗。」松久信幸說。
2. Le Meurice
推薦單品：Le Citron Vert 青檸檬
推薦者：Dominique Ansel，紐約、洛杉磯及東京 Dominique Ansel Bakery 糕點店主廚與共同擁有人
Meurice 華麗輝煌的大廳中，就數甜點界巨星 Cédric Grolet 最耀眼。他的首家甜點專賣店在此揭幕，招牌作品 Le Citron Vert 驚艷上市。年僅 32 歲的 Grolet 設計的甜品總是為糕點界投下視覺震撼：代表作「魔術方塊」，用二十七塊規格一致的方塊蛋糕拼湊而成，以甜點極致表現幾何藝術；招牌作水果系列諸如「檸檬」、「蘋果」、「櫻桃」、「橘子」等，一個一個真假難辨的外型，以簡單的視覺意象傳達多方概念與細膩的巧思，不得不使人為之驚嘆。他的甜點蘊藏層次，味覺享受的前奏，先是一場視覺饗宴。Grolet 是位追求創新再造的甜點主廚，水果系列就是他重新詮釋水果的成品，「水果是大自然給予我們的瑰寶，而且對我來說，你要對自己放入口中的食物有所了解。」Grolet 說。
同樣以創新聞名、發明可頌甜甜圈的 Dominique Ansel 也被眼前的「青檸檬」給震懾：除了果實本身，莖、葉的保留使得整體更加活靈活現，要人信以為真。然而敲破外殼也瞬間破除了錯覺，只是下一刻又立即被以萊姆為基調的內餡所懾服：龍蒿果粒如熔岩般地從緊貼表皮的鮮白慕斯中沁出。Grolet 生動了享用甜點的過程，用視覺序曲作為啟動味覺感官的開場白。Ansel 當年聘請 Grolet 加入巴黎高級食品店 Fauchon 的團隊，對於 Grolet 今日的成就，他說：「看到他的成長與跳脫框架的表現真是太開心了！」
3. Pierre Hermé Paris
推薦單品：Plaisir Sucré
推薦者：Hélène Darroze，倫敦 Hélène Darroze at the Connaught 餐廳和巴黎與莫斯科 Restaurant Hélène Darroze 餐廳的主廚與共同擁有人
糕餅界重量級人物 Pierre Hermé，被冠予「甜點界畢卡索」的美稱，馳名國際的 Hermé 讓糕點品嘗提升至另一種境界，讓人們的味蕾享受前所未有的體驗。他打造出一款款鮮亮多彩的馬卡龍，其驚豔的口味總叫人沒齒難忘：百香與可可交錯呈現的酸甜滋味，甜與酸完美比例的調和，使人印象深刻；茉莉香氣的迸發，讓人錯以為置身在花叢間；玫瑰、荔枝與覆盆子的獨家調配，令人久久無法忘懷紅粉花果在嘴裡間激盪的火花。而除了經典馬卡龍，店內尚有多款甜品宛若模特兒百姿齊放，身為評審的顧客經常難以抉擇，不知將桂冠頒予誰家，面臨這樣的難題，何不妨參考專家意見。
米其林二星主廚 Hélène Darroze 最喜歡的品項是 Plaisir Sucré：一種由酥脆榛果、榛果脆片、牛奶巧克力薄餅、牛奶巧克力甘納許和牛奶巧克力鮮奶油層層組成的甜點蛋糕。「它們在質地，平衡和甜度方面都很完美。 Pierre Hermé 改變了法國的糕點世界。」
4. La Pâtisserie des Réves
推薦單品：Saint Honoré
推薦者：Fabian von Hauske，紐約 Contra 餐廳和 Wildair 餐廳的主廚與共同擁有人
打破傳統櫥窗的侷限，在糕餅店 La Pâtisserie des Réves，各個甜品有自己獨立的展示空間，彷彿彼此爭奇鬥艷，等待被下一位上門的顧客欽點。這些玻璃櫃內都是法國主廚 Philippe Conticini 打造的「珠寶」：讓人從現代味蕾回味兒時的糕點、當季甜品和酥餅麵包等。
對曾在丹麥 Noma 餐廳做過甜點的主廚 Fabian von Hauske 來說，店內的 Saint Honoré 是他最鍾愛的選項。這款蛋糕由焦糖奶油澆淋在泡芙酥皮上，再由 Saint Honoré 鮮奶油包覆著，咬下去便可感受到層層的酥脆感與柔順質地。「秘密就藏在裡面的卡士達醬。」Hauske 表示，「這是我有史以來吃過最棒的甜點。」
延伸閱讀：新古典蛋糕，上流的新傳統甜點！
5. Stohrer
推薦單品：Puit d’Amour
推薦者：Pascal Aussignac，倫敦 Club Gascon 餐廳的主廚與共同擁有人
Stohrer 是巴黎最古老的麵包店，由路易十五世的糕點廚師 Nicolas Stohrer 於 1730 年所創立，店內呈現的經典糕點代表了數個世紀以來的法國傳統。Stohrer 不僅供應各式各樣的甜品、巧克力、鹹派、麵包，也販售肉凍、早餐等，應有盡有的選擇十足地呈現法國道地口味。
店裡最著名的甜品是 Puit d’Amour，它是以泡芙酥皮為外層，內頭注滿波本香草奶油，最後再以焦糖糖漿覆蓋收尾。這是 Stohrer 流傳三百年的點心，倫敦的法國廚師 Pascal Aussignac 也是它的愛好者之一，他說：「口感相當溫潤濃郁，非常老派但法國味十足。除非你正在節食，否則你沒有理由不品嘗看看！」
巴黎甜點琳瑯滿目，堪稱美食天堂，然而在競爭激烈的市場中，高下立見。這次名單上的糕點有的是流傳百年的美味，有的是前衛新潮的創意，然而都是大廚們讚不絕口的，至於真實的口感味道如何，還是得自己親自走一趟才知道了。
資料來源：
The Best Pastries in Paris, According to Top Chefs
Odette Paris
Le Meurice
Paris Pastry Chefs Are Bucking Tradition to Unforgettable Effect
Pierre Hermé Paris
La Pâtisserie des Rêves
Stohrer
編譯：Fen
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Wikimedia Commons、Wikimedia Commons、Wikimedia Commons、Carmen Voces (CC BY 2.0)