19 世紀中期移民美國的華人，有的是逃難而去，有的是為了到加州追尋淘金熱，不同類型的中餐館也隨之出現，包含舊金山等城市的豪華餐廳，以及城鎮的小餐廳，後者以供應華人或美人礦工與鐵路工人為主，為因應美國勞工的口味，漸漸延伸出「美式中國菜」，也意味著失去正宗性。
雖 1960 年代也有像「中菜女王」Cecilia Chiang 江孫芸所開立的「福祿壽」餐廳，將道地中國北方菜帶入美國主流社會，且受到政交與演藝名人喜愛，但中菜大多還是流於快速、廉價、簡便的印象，就像是常出現在電影裡的白色方型外帶紙盒，就是最好的證明。
先前我們也曾報導過 <走過廉價外帶 美國中菜重回高級餐館>，文中提到種種關於中菜在美沒落、為了符合當地人胃口做出的改變及歷史演進。然而，近年來不但有許多名廚開始做中菜西吃，隨著中國新一代移民人口組成的改變，中菜或許正邁入全新的階段？
來看看這些中國富二代移民，帶著足夠的經濟支援，渴望一改中菜餐廳的形象：
據美國公共廣播電台網站 npr 報導，2015 年末，Amelie Ning Kang 於紐約東村開了一間中國菜餐廳 MáLà Project，她僅僅遵守幾項原則：拒絕用龍紋裝潢牆面、絕不為迎合大眾將招牌菜色的口味通俗化，例如四川麻辣香鍋——一種使用大量香料的什錦乾鍋料理。
為了就讀美國廚藝學校 (CIA)，Kang 2010 年從北京搬到紐約。她很快地發現，在美國，中式料理受到貶低至次等地位，「等級」遠遠落後所謂「正宗的」義式、日式料理——不論是受人尊崇的程度，亦或售價。
「說到中華料理，美國人通常只會想到『美式中國菜』(American Chinese food) 或是外帶餐盒。」她一語道破。
不過，像 Kang 這樣的新一代的移民餐廳經營者——比起過去為了生計而經營餐館的中國移民，擁有「更深的口袋」——致力於改變餐點價值與用餐環境，為中餐廳建立全新形象。他們的目標對象不只是偏好高級中餐廳的美國人，也包含人口漸增的中國富二代移民。
好比 MáLà Project 就和典型的中餐館看起來一點也不像，取而代之的是紅磚地板、石灰泥牆、懸掛式愛迪生燈泡，Kang 表示部分靈感來自於 90 年代在中國長大的回憶，這樣的裝潢受到食評家 Robert Sietsema 形容為「時髦老公寓風」。
不止餐廳內裝，食物也沒有為了符合非華人的口味而做調整，Kang 和來自北京的青梅竹馬合夥人都希望忠實呈現自己喜愛的料理，提供與過去中菜用餐經驗截然不同的氣氛。
「人們總以為我們是泰國或韓國人」Kang 說，語氣略有不悅。「我想教育大眾，中國餐廳絕對能夠提供很棒的服務、情調與空間設計。」她表示。
她的描述和傳統的美式中國餐廳完全無關，大眾對中菜的印象通常是便宜的食物、簡陋的裝潢。想想看五個一元美金的水餃、大型中國菜連鎖速食店 Panda Express 的招牌菜橙汁雞 (orange chicken)，以及散落全美各城的吃到飽自助餐廳——可不是裝潢時髦、每人起價高達 30 元美金的那種。
根生蒂固的「道地」與便宜形象
有如歷史學家 Haiming Liu 記述中餐廳在美國的發展史著作——《From Canton Restaurant to Panda Express》（暫譯：《從廣東餐館到熊貓快餐》）所寫：「在美國主流餐飲市場裡，中式料理的利基點不是精緻料理 (fine dining)，而是便宜的道地菜餚」，這普遍體現於 1960 年代前在城市常見的、充滿標誌性的小餐館。
而後隨著 1965 年的新一波移民潮，餐廳雖開始提供各種地方菜，但中菜就是便宜的刻板印象依舊存在。
如今身處挑戰中餐刻板印象之路，MáLà Project 並不孤單，光是紐約就有許多類似案例，好比由兩位分別在中國與台灣土生土長的移民開立的現代中式麵吧 The Tang；還有為數不少的專賣小籠包、上海湯包的現代餐館，例如 The Bao、Yaso Tangbao 也陸續開幕。
▲現代化餐館 Yaso Tangbao 在美國開幕。
此外，還有由來自上海與哈爾濱夫妻倆經營的 Cafe China 與 China Blue；也有高檔麵館 Hao Noodle；而在中國經營連鎖餐館的 Zhu Rong 某次到美國探訪兒子時，發現中餐館確實缺乏選擇性，因此決定在美國開設首間餐廳——Madame Zhu’s Kitchen 等。
這些餐館座落的區域已不再是傳統移民群居的中國城、紐約華人區法拉盛 (Flushing) 與日落公園 (Sunset Park) 等，而且你也看不到過去常見的骯髒地板、死白日光燈，反而更常見到露出的磚塊設計、回收再造的木製品等。
The Tang 的共同創辦人之一 Eric Sze 將自己的餐廳視為這波中餐廳新浪潮的一份子，「中菜不該只是便宜。」他說。而在他的餐館裡，一道稱作 ZJM 的獨門炸醬麵就要價 12 元美金（約 384 元台幣），雖不至於離譜，但顯然比法拉盛區許多中餐館賣得貴多了！Sze 在台灣長大，青少年時來到美國，如他所說：「來到美國後，看見中式料理的地位如此之低，我完全不能理解。」
▲現代中式麵吧 The Tang 由兩位分別在中國與台灣土生土長的移民開立。
究竟，為什麼中菜在美國會演變出這樣的形象？
「資本主義下的飲食文化」
飲食文化研究學者 Krishnendu Ray 在其著作《The Ethnic Restaurateur》（暫譯：《異國餐廳經營者》）中提到經濟與文化因素，深深涉及階級與種族問題，都是決定了特定國家料理的高低地位的重要角色，Ray 形容為「味道的階級制」。換句話說，移民來自越有錢的、經濟發展越好的國家，該國料理的聲望與價錢都會更高。
以義大利菜舉例，一旦與其貧窮的移民不再有關，就成了 Ray 所謂高檔的料理；或是日本料理，在日本開始成為經濟強國後，售價也開始高不可攀。
他觀察到這股現象也開始顯現於中式料理上，根據 Ray 的說法，當中國持續以世界強權的身份成長，來到美國的移民越來越富裕，且受到良好教育，產生的結果便是中式菜餚的文化威信漸漸上升。
「飲食文化與資本主義密不可分」，Ray 說，他指的正是 MáLà Project 與 Hao Noodles and Tea 這樣的餐廳，「這些是拿著錢來到美國的中國移民。」他形容。
他預測 20 年以後，人們對中國菜的看法將會徹底翻轉，很像日本料理過去發生的事。「以長期而言，我確實看見中菜在美國人心中以劇烈幅度成長。」Ray 這麼說。
新移民的新講究
Amelie Kang 同意，「這樣的中式餐廳越來越廣受期待，在中國出生長大的人來到美國唸書甚至定居的人口持續攀升」她說，而像她餐廳這樣的模式勢必繼續成長。
在美國，中式料理未來將會陸續出現像 MáLà Project 這樣的餐館，且會受到大量講究品味的新一代移民支持，他們在意用餐氣氛與料理口味，就像在某個寒冷的週六午後，MáLà Project 餐廳高朋滿座，裡面都是年輕的華人面孔，國語的談話聲也比英語多。
其中一人是 Qi Tong，他邊吃邊滑手機，29 歲的他來自湖南，到美國修習博士，幾個月前搬到紐約後，MáLà Project 很快地成為最愛的去處，當問起原因，Tong 簡單地說：「因為這裡就像家。」
文章來源：
New Wave Of Chinese Restaurants Challenges ‘Cheap’ Stereotype
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：NPR/The Epoch Times/NY Times/The Tang/The Infatuation