走過廉價外帶 美國中菜重回高級餐館


在美國,中式餐館的數量比麥當勞、漢堡王及必勝客等連鎖店加起來還多。就像電影裡常看到的外帶餐,男女主角總是就著白色方型紙盒、拿著筷子吃著他們所謂的中式料理。紐約中餐廳 La Chine 的廚藝總監 David Garcelon 告訴 Food Republic:「說到中華料理,大家想到的都是廉價的形象,而不是頂級精緻的饗宴,我覺得這點實在可惜。」這到底是為什麼呢?

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19 世紀中期,加洲的淘金熱吸引了大批廣東來的礦工、農人及勞工,熱潮過了之後,他們遭到當地人排擠,不得已辭去工作,轉而投身餐飲,自己開餐廳當老闆,以經濟實惠的原則,低價賣出餐點。

直到 1972 年,前美國總統 Richard Nixon 訪中,與中國高層周恩來等人一同享受了地道而精緻的餐宴,從那次起,中式料理的地位急起直上,在美國人眼中有了不一樣的印象。不少厲害的中國廚師便到美國追尋他們的餐飲夢,紐約著名的中餐廳 Shun Lee Palace* 就是在當時開幕。

*1965 年,主廚 T.T. Wang 在紐約開了中餐廳 Shun Lee Dynasty,獲得《紐約時報》餐飲評論家 Craig Claiborne 的讚賞,給予四顆星的好評,列入《紐約時報餐飲指南》。憑藉這次的成功,1971 年 T.T. Wang 與合夥人 Michael Tong 才開了 Shun Lee Palace,受歡迎的菜色有北京烤鴨及排骨等。

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然而,對猶疑不定的美國食客而言,他們比較敢點菜單上看得懂的菜名,比方說左宗棠雞(General Tso’s Chicken),有他們熟悉的雞肉和看過的姓氏。再加上,1980 年代的移民為的是家族團聚,而非創業開高級餐廳。種種原因,造成了一個問題:賣的好餐點有限,時間一久,缺乏創新的菜單讓人乏味。就這樣,曾經輝煌的高級中式餐館沒落,即便 Shun Lee Palace 撐過了金融危機營業至今,但當時的風光也已不再。

不過,近年開始有人捕捉到精緻中華料理復甦的機會,奧地利籍的美國名廚 Wolfgang Puck 就是其中之一。2010 年, 他在洛杉磯麗池卡登酒店(Ritz-Carlton)開了餐廳 WP24,坐擁 24 層樓高的美景,以頂級中菜搭配葡萄酒,中法結合的餐飲模式獲得熱烈迴響。來自倫敦的中餐廳 Hakkasan 則屏棄傳統大圓桌的用餐模式,改走迷幻豪奢裝潢風格。

也有不少廚師離開名氣響亮的西餐廳,轉而投身中式餐飲,像是前紐約法式餐廳 Per Se 的廚師 Jonathan Wu 開了中餐廳 Fung Tu;廚師 Thomas Chen 則離開紐約米其林三星的法式餐廳 Eleven Madison Park,開了中式餐館 Tuome。

其他如德州奧斯汀的餐廳 Wu Chow 則巧妙地從傳統中菜創新,結合新穎的食材與視覺設計。紐約中餐廳 La Chine 的廚師甚至特地到中國尋根,從浙江到江西,找尋美國人還沒嘗過的美味。

在這些廚師的引領下,中式料理的形象將再次翻轉,展開新的精緻餐飲浪潮

資料來源:
The Slow Delivery Of Upscale Chinese Food
The Story Behind Manhattan’s Original Fine-Dining Chinese Restaurant

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文字:Ting Wei
圖:lachinenyc/just-eat/history