健康意識抬頭，越來越多人重視飲食的安全和衛生，進而影響到消費習慣。根據數據公司 Technomic’s 2018 美國 500 大連鎖餐廳的報告 (Top 500 Chain Restaurant Report)，當消費者選擇健康的食物時，61% 會注意料理使用原料，35% 的消費者會注意食材是否為有機、而 31% 的人則注重在地性。
除了有機和在地，也越來越多消費者重視無用藥或不經過化學處理的食品，59% 的消費者認為商品需要有安全且具保障的來源，57% 重視這些列點的真實性。報告同時顯示，消費者願意以購買行動支持這些純淨的食材：43% 的消費者表示他們願意花更多錢在無添加食品上，40% 的消費者願意為了安全的認證付更多費用。
這些舉動代表消費者開始在意溯源，對於食物有更高的自覺。因此，許多餐廳檢視、修正自家使用的原物料，使用無添加也安全的原物料。例如美國知名大型連鎖麵包店 Panera Bread 全然移除該品牌 2,000 間餐廳的人工香精、色素、防腐劑或甜味劑——包括聯邦認證過的人工色素、苯甲酸鈉 (sodium benzoate)、亞硝酸鈉 (sodium nitrite) 和磷酸鈉 (sodium phosphate)，即便合法也不使用。同時，擁有肯德基、Pizza Hut 與 Taco Bell 的 Yum! Brands 集團，宣稱他們已經減少使用 70% 的人工香精、78% 的人工色素和 97% 的部分氫化油 (partially hydrogenated oil)，目前預計在 2020 年時全面停止使用這些添加物。
不僅減少使用食品添加物，食材本身的純淨和安全也備受矚目。休閒餐飲連鎖 Arooga’s Grille House and Sports Bar 也開始提供無激素、抗生素、類固醇的家禽與牛肉。美國連鎖餐廳 Cheesecake Factory 選用無抗生素的豬肉、牛肉，同樣為連鎖餐廳的 Noodles & Company 則是移除湯品、醬汁和沙拉醬的人工色素、甜味劑和防腐劑，也提供沒有抗生素或生長激素的豬肉和培根。這都是為了滿足消費者對於天然食物的要求，也因為連鎖餐廳的共同執行，形成一股頗具規模的改變。
如今，消費者無疑是改變的關鍵之一。也許未來，一間合格餐廳或商家的必備條件，是需要誠實公開食物內容物、滿足消費者對於食物來源、製造與生產過程的好奇。一起讓吃下肚的食物更安全！
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資料來源：CONSUMERS’ RISING DEMAND FOR REAL INGREDIENTS
編譯：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：PEXEL、PEXEL2