不同肉類與烹飪方式的搭配指南


編輯: Ting Wei

喜歡吃肉、天天吃肉,但你真的了解肉嗎?光是不同動物、不同部位就得花上大半天研究,更何況是不同烹煮方式。雖然各種肉類搭配的烹調方式沒有絕對,但都不失嘗試與參考的價值。

文火燉煮

烹調時間長,肉當然也會吸收更多風味,其中又以非工業化飼養的動物來的更美味。

Food Republic 推薦選用豬前腿肩肉。相較於梅花豬肉可烤可煨,前腿肩肉的應用範圍就比較小了。儘管如此,小火燉煮仍能彰顯前腿肩肉的美味。如果你是直接跟肉販買肉,可以請他把肉切薄一點。將之浸在鹽、胡椒、大蒜、奧勒岡、橄欖油及醋做成的醬汁裡,隔天再一起燉煮。以 400°F(約 204℃)煮一小時,豬皮會像菲律賓炸豬腿般入味。再以較低溫 300°F(約 150℃)煮四至六小時,直到肉質變軟,軟到以叉子輕撥就能切開即可。

braise cider-braised-pork-shoulder-l-simplyscratch-com-27

烘烤

牛後腿肉及腿眼肉非常適合做成經典英式烤牛肉。雖然一般都選擇較瘦的部位,但後腿肉的肥美油脂絕對讓人神往。料理方式也不難,用繩子捆住肉定型,鹽與胡椒的調味不可少,加一點奶油及牛骨隨也很提味,如果可以,放過夜再開始烤。烘烤時盡量不要超過 300°F(約 150℃),讓整塊肉更均勻受熱。烤完後先靜置 10 分鐘透過餘溫加熱,接著就能開始大快朵頤。

roast2roast1

火烤

與烘烤多放在烤箱或烤爐中不同,火烤指的是直接把肉放在架上讓火烤。

試試烤全雞吧!建議將雞的脊椎骨及胸骨移除,讓雞攤開變平,也可以烤肉叉串起雞的兩隻腿加強固定,烤的時候會比較均勻。雞皮朝上,並置於溫度較低的區塊小火慢烤,雞的水分也不會流失太多。如果是大隻的雞,一面要烤到近一小時再翻面。記得以烤肉叉子串起雞的兩隻腿,以確保雞在烘烤時呈攤平狀。

當然,全雞不是唯一選擇。如果所選肉類較小,時間也得有所調整。

grill

Wiener schnitzel 是瑞士傳統菜,下鍋油炸後的犢牛外層酥脆,肉質多汁香嫩。但合乎道德養殖標準的犢牛肉實在太難找了,所幸還有豬肉替代。

把豬肉沾上麵粉、雞蛋及麵包粉再下鍋油炸,炸豬排就完成了,簡單又美味。如果可以,選用豬油是再適合不過。另外,切記裹粉後馬上下鍋,才能保有最佳酥度,理想的油炸溫度約為 330°F(約 166℃)。

199c6060f122dab672596c8bb2e11002 wienerschnitzel_01

肉類料理當然不只這幾種,只是如果以往做的菜式過於單調,不妨試試其它烹飪方式吧!

資料來源:The Best Cuts Of Meat To Braise, Roast, Grill And Fry
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:bonappetit/oliviascuisine/neighborfoodblog/lazezh/hellofresh/sharedkitchen/dishmaps/plachuta