身為一名甜點師，他可以待在餐廳裡負責做甜點、幫飲食雜誌設計料理拍照，也可以成為跑遍世界的顧問，接案為客戶量身打造糕點。這些事情 Pichet Ong 都做過，如今活躍於餐飲界的他，有什麼工作心得和必備的秘密武器呢？
從小待過泰國、香港和新加坡，Ong 從美國麻州布蘭迪斯大學 (Brandeis University) 畢業後到加州大學柏克萊分校 (University of California at Berkeley) 繼續修讀建築設計，取得碩士學位。人生道路看似跟餐飲無緣，其實不然。
畢業後他就開始在當地麵包店和餐廳工作，包含慢食教母 Alice Waters 的餐廳 Chez Panisse。BBC 報導，如今 48 歲的 Pichet Ong 早已是美國一線甜點師，曾出書、和名廚 Jean-Georges Vongerichten 合作，還被提名為美國前十的甜點師。
他的工作總有各種甜點圍繞，合作對象從甜點店、飯店、全球連鎖餐廳到遊輪都有。可想而知，旅行對他來說是家常便飯，去年就跑到杜拜、泰國、新加坡和美國德州等地工作。
身為一名甜點師兼顧問，Ong 總是在問題發生時，及時跳進來救援，就像幫忙完成拼圖中剩下的那塊，雖然小，卻不可少。「對於細節，你必須要非常執迷，因為你不會任何時候都知道結果是什麼。」他說。
甜點顧問的日常
忙歸忙，日日有甜點陪伴也夠幸福了。過去 12 個月，每隔幾週就要旅行一次的 Ong 除了幫泰式連鎖餐廳 Rhong Tiam 把食譜系統化，以進軍杜拜及多倫多，也和日本 KitKat 合作研發新產品。此外，他還和亞洲區的 Häagen-Dazs 一起推出限量冰淇淋口味。
在每一次的顧問工作前後，他都得多花時間探查當地市場並品嚐特色料理，幫助自己了解全球飲食趨勢在不同國家的影響與應用，以及當地具代表性的食材。他發現他的客戶往往都有類似的考量，比如說使用替代食材、讓甜點更健康，以及如何把自己的料理發揚到世界各地。
除了擔任，他也身兼食物造型師，回到紐約時他會為雜誌或食譜書設計料理。
甜點工作的迷思
生活不可能永遠充滿粉紅色的浪漫美好，雖然 Ong 可以東奔西跑看世界，但也因為這樣，他沒什麼時間留給自己研究最愛的巧克力餅乾食譜，也沒辦法一直待在同個廚房工作。
「我很想念在熟悉的地方工作的感覺。」他說。
為了讓自己到任何地方工作都不會失常，Ong 會隨身攜帶慣用工具與材料。比如說，他總會帶著食物用的公制度量磅秤，以免到了異地產生度量失準的情況，一不小心就可能毀了食譜。另外他最愛的食材就是削柑橘皮的器具和香草豆莢。
「光是香草就有好多種，每種香草和甜點的搭配你都得嚐過，工程其實很浩大。香草豆莢是我的秘密武器，雖然很貴又不好買到，但客戶嚐到後總會覺得驚為天人。」他說：「現在很多地方都還是用香草精。」
風味的重要
每當 Ong 到海外工作時，都會試著把當地飲食風味融入甜點中，他認為瞭解當地口味偏好與文化是必要的環節。Ong 往往會先從自己最拿手的甜點開始試驗，像是在杜拜時，他不會使用酒精，並運用椰棗和紅糖為太妃糖布丁增添甜味。在亞洲，他則少用點糖，並用薑加入些許辛辣。「我會用來自在地或當地人喜愛的食材。」他說。
無論如何，目的最終都回歸到滿足不同文化的偏好。Ong 說：「每一次失誤都是學習的過程。」
像 Pichet Ong 這樣周遊列國的精采生活多少是讓人羨慕的，雖然光鮮的背後總有不為人知的辛苦，但與其這麼想，不如看看別人是因為具備了什麼才能有今日，期許自己也能闖下一片天。
資料來源：
The Surprise ingredient one chef never leaves behind
Chef Pichet Ong of Coppelia – Biography
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Serious Eats, Food Republic(1)(2), STARCHEFS, Dessert First