「自己強沒有用，要大家都強，才走得出去」Double V 專訪  

在餐飲業裡，過去多少聽聞「秘方不外傳」的規則。獨門的技法或配方為店家招來絡繹不絕的客人，所以保密到家，就怕競爭對手知道而搶了生意。現在，這樣的情形似乎漸漸被新一代的餐飲人推翻。

「如果大家都能更好，不是很好嗎？」義式冰淇淋店 Double V 創辦人 Willson（陳謙璿）說。這樣的觀點從何而來？

Willson 曾於法國廚藝學校 Lenôtre 修習甜點，後返台至原物料商擔任西點技師。當時公司希望拓展冰品市場，正式結下了他與冰淇淋的淵源，更於兩年前自立門戶。然而，一路走來並不容易。

「冰是一個不被重視的東西。」Willson 認為，相較於歐美地區，在台灣，無論是餐飲學校的教學，還是法規的制定，都較不完善。比方說，法國的規定就相當嚴謹，鮮奶油及蛋黃等食材的含量都明文訂定，多一點少一點就不能叫做冰淇淋。

因為不重視，所以不了解。冰淇淋的保存溫度應該是多少？光是這個最基本的問題就讓人滿頭問號，更遑論風味與品質的要求，甚至所謂的市場競爭。「現在在台灣，還沒有形成冰淇淋的市場。」這樣的情形下，還躲著彼此不交流，市場更難成熟，店家也難以支撐下去。「自己強沒有用，要大家都強，才走得出去。那為什麼不大家一起努力去做這塊？」

既然要做，就要做好。製作冰淇淋講技術，拿水和固體的混合比例來說，「水在零度結冰，但和其他食材混合的時候，結冰的溫度要重新算。」換句話說，不同口味的冰淇淋，保存溫度也不盡相同，這時就要去了解每個食材的特性。比方說，酒類在零下的溫度不會結冰，而巧克力中的可可脂則呈固態，兩相混合可做出柔軟質地，因此常可見到巧克力威士忌口味的冰淇淋。

Willson 又舉了另一個例子：三根香蕉，分別是黃色、長黑點跟全黑，哪種可以用來做冰淇淋？或許長黑點的香蕉最理想，但假如要做的是蘋果香蕉的口味，黑點的香蕉可能味道太強，反而蓋過蘋果的風味。所以還是得先認識食材，再依情況判定。

現在 Double V 已經做出了 280 種口味，其中光是巧克力就有 23 種變化口味。不間斷地研發，除了出於喜歡，也是希望能幫助消費者認識食材與冰品。他想起過去用新鮮的開心果做冰淇淋，柔和的綠色很是好看，沒想到卻被客人懷疑染色。諸如此類的誤解，出於對食物的認識不足。身為冰淇淋店的主廚，Willson 能做的就是透過冰品呈現食物樣貌，一方面增加消費者認知，一方面支持生產者。

現在除了固定配合的農家，Willson 也會不定期舉辦惜食活動。透過和水果批發商合作，將對方因錯估而多出來或是賣相不佳的水果做成冰淇淋，緩解盤商面臨的食物浪費問題。「有時候可能只是水果被撞凹，但冰淇淋要的是水果的汁，所以都還可以再利用。」

不過，台灣的冰淇淋市場終究不夠成熟，想藉此推廣食材與冰品知識，不是件易事。Willson 也坦言：「其實一開始做冰淇淋這塊就是很不聰明的做法，因為沒人懂冰。」但他一點也不後悔，如果可以重來，他還是會選擇同一條路。其實，早在訪談一開始，Willson 就說：「世界上各種食材都能做成冰淇淋。它是很直接的東西，用什麼食材，做出來就是什麼，不會像一道菜或甜點需要很多堆疊，好或不好的地方都可能會被蓋掉。」無止境的探索樂趣，讓他樂在其中，儘管推廣之路顛簸，也能繼續走下去。