「物種的延續對我們來講，也是一種永續」：在欉紅主廚 Danny 的果醬概念

去年，法式手工果醬店《在欉紅》主廚楊豐旭 Danny，曾於訪談中提及「物種的延續對我們來講也是一種永續。」在 NOM Magazine 團隊的印象中下了一記重錘。這概念和永續的關係為何？這次，我們將與 Danny 聊聊，台灣水果的品種延續、環境、面臨到的困境和展望。

但在討論物種延續之前，先釐清品種到底是什麼？「吃水果的時候，為什麼會特別說出要吃愛文、金煌或土芒果？」Danny 如此問。以生物分類角度來說明，界門綱目科屬種再往下細分，才是我們說的品種。而現在，每個品種的風味和特色也是一般人對於品種的印象。

人類通常依循自己喜歡的口味育種，讓它逐漸符合我們的喜好，而甜味是現今主流。像是土鳳梨變化成酸味降低，較甜膩不咬舌的金鑽鳳梨，導致土鳳梨的粗獷更為少見。「但對我來說，土鳳梨的味道更有個性。甜味是很討喜的滋味，但水果如果只侷限於『甜』，我覺得很可惜，因為絕對不僅是這樣。我們也需要很多不同品種的配種，如果消失了，基因也會跟著不見，往後的品種只會越來越少、風味單一，更不用提對環境多樣化的影響。」Danny 如此說。

▲ 法式手工果醬店《在欉紅》主廚楊豐旭 Danny。

因為這樣的理念，像是苗栗軟枝楊桃、彰化的黑后荔枝等市面上較為少見的品種，也出現在品架上。幾年前楊桃傷腎的訛傳，讓它備受冷落，許多農民紛紛棄種。風波稍稍平息之後，楊桃重新出現，而農人卻改種產量高、外皮厚，經濟效益相對高的馬來種。與之相比，軟枝楊桃較不具這些「優勢」，可是它令人感到清新的香氣和細緻的風味，仍然讓 Danny 決定製成果醬。雖然口味較不奔放，也非在欉紅的王牌產品，但 Danny 仍然願意每年向合作的農民購買一定數量的軟枝楊桃，希望能以自己的力量支持這個品種，讓軟枝楊桃的滋味得以延續。

另一個範例是彰化黑后葡萄。黑后用來釀酒居多，個頭小、容易吸引許多蝸牛附著，且直接食用的風味也不那麼吸引人。引進黑后的計畫是為了推廣釀酒業，無奈成效不彰，農民擔心作物沒人購買，棄種者眾。「但這個品種帶著特殊辛香料味道，所以我們就和其他果醬搭配，變成雙色醬。」Danny 如此說。「許多水果個性強烈，直接食用的效果比較不好，所以我們能做的，就是讓它們美好的一面讓更多人知道。」

除了希望可以保有少見的品種，台灣也年年面臨產量過剩的問題。「台灣農民通常一看到什麼價格好，就一窩蜂種植。」結果產銷失衡，反而是事後再補救，本末倒致。缺少從頭規劃，或是政府的分配，現況仍然堪憂，失衡的循環也會反覆出現。另外，台灣水果價格普遍低，就只好用產量來獲利，「所以農民多用氮肥和肥料增加產量¹，但水果價格低，不衝產量的話你要農民怎麼辦呢？」

註 1：根據行政院農委會的資料顯示，施肥過多容易造成土壤鹽分累積以及污染地下水的可能，對環境有不良的影響。

「所以，在欉紅果醬定價真的是不便宜。只是我希望能夠當一個領頭羊，用好水果做出好產品，也讓大家知道台灣水果也能有這樣好的表現。再公開這些水果訊息，讓消費者看到這個水果很厲害，會直接去跟這個農民買。」期待這樣消費者和農民直接接觸的經驗，更能串連價格和品質對等的認知。

除了以在欉紅的力量提升消費者意識，對於身兼消費者的餐飲同行，Danny 也有一點期待。「盡量使用新鮮、符合時令的食材；有機會多走出廚房，看看這些蔬菜水果生長的過程。」在欉紅也會帶員工去參訪產地，「讓大家不只在廚房中收到一箱一箱的水果。」雖然耗時費力，但購買現成的材料，對於栽培方式或背景知識只能單方面接收到資訊。到了產地，觀察種植環境，與農民交流，一定可以找到自己夢寐以求的食材。

從果醬的溯源、選果，風味呈現，到和消費者的一線溝通，在欉紅走上永續之路，藉由一瓶瓶美麗的玻璃罐，串連消費者和產地的關係。秉持初衷表現「在枝頭上完美熟度的水果」，也關懷孕育美味的土地和環境。