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餐飲年度首會 COOKMANIA:在路上的我們,一點也不孤獨


簡單來說,這是一場為飲食圈的人而生的大型派對。

那天星期一,一個大多餐飲工作者都休假的日子。傍晚時分,西門町 Woolloomooloo Out West 餐廳開始湧入人潮,他們簽名蓋章拿了環保餐具,走到早已擺滿十個攤位的二樓吃喝開聊;一樓的包廂則聚集餐飲名人品嚐八間餐廳主廚設計的料理。

COOKMANIA 是派對嗎?的確是,但它也不只如此。故事要從去年說起。

那時幾位餐飲人相約中秋烤肉,不約則已,一約就從原本的六人激增到六十人,會後還相約下南部訪產地。大家都是自發性參加,共動用了三輛遊覽車到雲林。從那之後,他們在彼此身上找到共同的需求:在同個活動上見面、一起做點什麼。內容是什麼都沒關係,重點是大家可以一年一度聚在一起。

光是單純聚會還不夠。來自新加坡、待過台灣,如今在香港日式餐廳 Yardbird 擔任廚師的 Nick 表示,希望能讓好事串在一起,無論是媒體、餐飲業者還是其他飲食業的人都是其中一環,用意就是激盪思維,讓這個生態裡有更好的資源與資訊交流。

於是,COOKMANIA 就此誕生。從去年六十人的私人聚會到今年吸引二百多位飲食圈人士共襄盛舉,除了彼此交流,更把永續與零浪費這道題目交給與會烹飪的主廚發想料理。

給廚師的命題:永續與零浪費

時至今日,廚師做得一手好菜只是基本,透過料理對環境盡一份心力,甚至向消費者傳遞正確的飲食觀念更是全球趨勢。COOKMANIA 活動當晚,所有廚師分成兩路人馬,一邊是二樓精彩的餐食攤位¹,另外在一樓更難得地匯集八位主廚² 組成 Chef’s Table,以匿名方式端出創作料理,而所有人的共同命題,就是永續與零浪費,從中我們看見台灣餐飲人對此的獨到見解。

¹ 二樓十家餐食攤位:District One、Liquid Bread Co.、Purebread Bakery、Turning Table del vin、在欉紅、宅涮涮鍋、拾穗 Bakery & Kitchen、乾熟工場、軟木塞小酒館、慢慢弄乳酪坊。

² 一樓 Chef’s Table 八位主廚:Gēn Creative 甜點主廚 Melanie Garcia、JL Studio 主廚 Jimmy Lim(林恬耀 )、VG Seafood Bar 主廚陳子洋、Yellow Lemon 主廚 Andrea Bonaffini、亞都麗緻巴黎廳 1930 主廚 Clément Pellerin、彼刻義式餐酒館 Boris Wong、紅瓦屋林鳳廷、島旬友善料理謝禮光。

※以上餐廳與店家依英文字母及中文筆劃順序排序。

▲ 左起:Woolloomooloo 主廚 Nicolas Chang、Taïrroir 態芮主廚 Kai Ho、亞都麗緻巴黎廳 1930 主廚 Clément Pellerin、VG Seafood Bar 主廚陳子洋、Yellow Lemon 主廚 Andrea Bonaffini、Gēn Creative 甜點主廚 Melanie Garcia、JL Studio 主廚 Jimmy Lim、Gēn Creative 主廚 Eric Liu、好福食研室主廚 Wes Kuo。

說到永續,使用在地食材無疑是減少碳足跡的首要行動。為了口味道地而進口食材,已經不合時宜,即使是異國料理也能藉由廚師的手藝兼顧風味與永續。在這方面,專賣越南河粉 (phở) 的餐廳 District One 就頗有巧思,不但特別選用分別來自台北三峽、宜蘭、屏東的香菜、蔥、洋蔥,更把越南河粉用米製作的概念稍微轉換,於活動中改用本土的美濃粄條,Q 軟口感也十分討喜。

▲ 活動當日,District One 在越南河粉中注入台灣元素。

以不同角度看待永續的意義,宅涮涮鍋的老闆林敬堯端出一道滷虱目魚飯搭配醃漬越瓜,味道一點也不輸日式鰻魚飯,身為台南人,他發現很少高級料理會出現虱目魚,但他卻覺得很多台灣平民小吃的食材有實力躍上高級餐廳的舞台,而且「我覺得台灣還有很多好食材,使用上應該更平衡,而不是一味追求固定幾種食材,這樣生態平衡也會比較好。」他說。英雄所見略同,擁有農學背景的在欉紅主廚楊豐旭決定用軟枝楊桃做果醬,以幫助品種永續。因為對傷腎的錯誤解讀,楊桃一度乏人問津,「物種的延續對我們來講也是一種永續。」他說。

▲ 林敬堯(左圖)學日料出身,對海鮮有深入了解。

而在一樓的 Chef’s Table,多位主廚皆不約而同地從零浪費著眼。剛剛入圍 S.Pellegrino Young Chef 決賽的 VG Seafood Bar 主廚陳子洋理所當然從海鮮著手,他以可養殖的、食物鏈底層的兩個條件選擇了小型魚、蛤蜊、蚵仔入菜,搭配台灣米創作鹹粥風味的燉飯。此外,他也把剩餘的海鮮邊角跟米攪打後烤成脆餅,並趁此機會蒐集了許多餐廳剩下的蔥根,料理過後一起作為燉飯的配料,融合永續、零浪費與台灣味三個概念。而來自台中 JL Studio 的 Jimmy 主廚甚至直接把乳鴿沙嗲擺在樹幹與芭蕉葉上,連盤子都沒有,貫徹零浪費的概念。

▲ 來自新加坡的 Jimmy(左圖左二)善以法式料理技巧演譯傳統家鄉菜。

巴黎廳 1930 主廚 Clément 則從把從鼻吃到尾 (nose-to-tail) 的做法發揮在蔬菜上,整根紅蘿蔔都可以吃,連醬汁也用蘿蔔熬煮。Clément 想強調的是:「無論什麼樣的食材都能透過法式料理的技巧將其變得美味,不是非得用鵝肝或魚子醬不可。」善待所有食材,利用廚藝證明平凡食材的價值,不也是教育大眾不浪費食物最好的方式嗎?

▲ Clément 透過法式料理的方式將整根紅蘿蔔入菜。

至於曾經待過農場的島旬主廚謝禮光,向農家學到許多不浪費的習慣,不但自己種菜,也做環境酵素或堆肥,盡可能於生活中落實永續跟零浪費。他以米糠為主軸,結合日本和食一汁三菜的方式,推出飯糰、三款漬物和味噌湯,三者都和米糠有所連結。「米糠不應該被丟棄、堆肥或當作飼料,我覺得它可以直接入菜。」謝禮光說。

不只是鹹食,甜點一樣能體現零浪費思維。Chef’s Table 的尾聲由 Yellow Lemon 主廚 Andrea 和 Gēn Creative 甜點主廚 Melanie 首度攜手帶來兩道甜點,其中玉米甜點從果粒到玉米鬚整根運用,還用上玉米筍、玉米片、玉米粉,做成冰淇淋、爆米花、微波爐蛋糕、蒸糕等各種變化,完整展現從頭吃到尾的思維。

▲ 待過多間國外知名餐廳,Andrea(左圖左)及 Melanie(左圖右)如今落腳台灣創作甜點。

在餐飲的世界裡,每個人都是自己人

除了廚師與食材間擦出的火花,當天還有另一個亮點:Taïrroir 態芮主廚 Kai(何順凱)。他沒有做菜,而是穿上襯衫背心當起一樓 Chef’s Table 的服務生,為在座來賓上菜、介紹料理。這麼特殊的安排,不只是好玩而已。「現在媒體的焦點都在廚師,全世界都覺得當廚師很好,但沒有人在意 service 在做什麼。」要做外場,「首先你要喜歡面對人跟人之間的關係。你得處理客人、廚房、同事,所有事。然後可以做到領班、副理、經理,接著就知道一間餐廳該開多少預算、如何開始,我想這是所有做 service 要做的;如何管理、看人,是很重要的事情。」他說。

廚師選好的食材用心做菜,服務生則擔任廚師與客人間的橋樑,把料理的概念傳遞出去,並讓客人感到賓至如歸。這不就是經營餐廳的宗旨嗎?「開餐廳這件事情最重要就是客人開心,因為這樣他會記得你的料理,你所有的用心才有辦法在最後一刻傳遞到他們的心裡。」負責多間知名餐廳品牌行銷的 Sandra(李姝慧)說。看遠一點,這也打開彼此互助的契機,「客人來你這裡吃了喜歡,你推薦一間你朋友的餐廳給他,因為客人不會只吃一個餐廳,我們大家互相幫忙,把這個善的循環做起來,讓客人習慣到好的餐廳用餐,認識好食材。」這和過去同行競爭的觀念很不同;產業裡每個人都能互相幫助,在這個社群裡一起成長。

▲ Wes 除了是餐廳主廚,也投身魚菜共生、推廣台灣在地食材。

在餐飲的路上,沒有人是孤獨的。自己一個人打拼很辛苦,如果是大家一起努力肯定快樂許多。「每一個人都是自己人。」好福食研室主廚 Wes 在活動當天高喊。就像一個大家庭,因為是自己人,所以會互相幫助,而且不會不告而別;不只希望自己好,也希望別人很好,這不是愛是什麼呢?

最後,Sandra 感性地說:「抱抱你身邊的人,謝謝他跟你在一起。找到你最喜歡的那道菜的主廚,抱抱他,告訴他在廚房流的血、流的汗沒有白費。」當天活動就在大家酒酣耳熱、捨不得離開的歡鬧氣氛中結束。當然,這只是開始而已,或許我們可以開始期待 COOKMANIA 一年比一年盛大,吸引更多理念良善的人,把美好傳遞出去。

 

採訪:Patricia Ma, Wanyu Wang, Ting Wei
文:Ting Wei, Patricia Ma, Ann Yeh
編輯:Cindy Lo
圖:Jeek