「只要理念相同，自然就會走到一起。」：慢慢弄乳酪坊的共好精神

擁有超過 400 種不同的乳製品，義大利的乳酪製造是全世界最豐富的。除了獨特的口味，乳酪還可以根據軟硬度、奶的來源（奶牛、綿羊、山羊、水牛）、與製程去區分。靠著微生物工作，不能操之過急也沒辦法慢條斯理。唯一能做的，就是把握時間，將乳酪製作的每一步細節執行到完美。

延伸閱讀：乳酪師的一天：一塊乳酪誕生的秘密與細節

義大利乳酪的歷史可以追溯到古羅馬時代。慢慢弄乳酪坊的 Isabella 在日本學習乳酪製作有一定基礎之後，才前往歷史底蘊悠長的義大利傳統乳酪坊深造。學成回國，希望可以讓起司文化在台灣慢慢開枝散葉，走入庶民的日常飲食。但這並不是一件容易的事。「到現在還是常常有人問我們是不是賣優酪乳或起司蛋糕的。」這對於 Isabella 來說覺得很正常。「我們以為日本是乳業最發達的國家，對乳酪的接受度也最高。但還是有一般民眾不清楚加工乳酪跟天然乳酪的差別。」對她而言，這種飲食教育與習慣急不來。「我覺得最好的方式就是讓客人吃到那個味道。真的覺得好吃，才會想要去了解。」

延伸閱讀：愛吃起司的你不可不知：天然傳統起司與再製加工乳酪的差別

有了這樣的認識，Isabella 開始投入乳源的尋找。因為不論是從風味還是品質乳源都對新鮮乳酪製成有決定性的影響。「台灣有很多先天不利的條件，」她解釋說「對酪農來說真的是很辛苦。」不問不知道，一問嚇一跳。原來，除了牛隻品種的差異，連餵養的飼料和季節很大程度上都會影響乳的品質和風味。夏天因為天氣的關係，牛隻們太熱，胃口不好，吃的比較少，牛奶自然就會比較稀。「這些牛其實都要吹冷氣、灑水、淋浴。」很多大廠為了維持品質的穩定，希望消費者一年四季都可以喝到一樣風味的牛奶，會做成分調整。所謂的成分調整，就是將額外的乳脂加進去或抽出來。但 Isabella 認為「牛奶本來就是會隨著季節改變。我們應該要尊重那種變化」。相信這種東西沒有必要去改變，應該盡人事聽天命，將自己份內的事情做到最好，讓消費者去品嚐隨著四季變化的乳酪風味。

♦ 200 公升生乳在製備槽先經過巴氏殺菌、降溫，才能依序加入菌種（ cultures）和凝乳酵素（rennet）。

尋找奶源的過程並不容易。從南到北的大小牧場都拜訪過了的 Isabella 說「那時候我們找了非常多家牧場，可是不一定你想買人家就願意賣你」。相對來說可能比較封閉的酪農產業，很多會碰到跟大廠合約上的限制，穩定性也是考量的重要因素之一。小農鮮乳不一定代表高品質。除了參考農委會的酪農資料，實際還是要親自去試了才知道。

優質穩定的奶源不是 Isabella 碰到唯一的挑戰。也許是文化的關係，並非每個店家都認同資源共享的理念。「我在日本學習的時候就發現很不一樣。以做乳酪來說，日本的乳酪坊會集資請國外的專家來幫他們上課。共享資源也相互討論的同時每個人還是有自己特色的產品，我覺得這是很好的一個現象。」剛回來台灣的時候，Isabella 要做新鮮乳酪的理想並不被認可。很多同業覺得熟成乳酪才是王道。資源也不願意分享的情況下，Isabella 決定專心做自己拿手的東西。在義大利文的加持下，她能找到的東西並不比人家少。「這沒有什麼好藏的。這種資訊只要去找，其實沒有那麼難。」穩紮穩打下，Isabella 也有機會接觸其它製作乳酪的牧場，才發現說「其實大家理念相同自然就會走到一起」。

♦約 4 小時發酵過程得到的凝乳，只能算是起司的半成品。以莫札瑞拉這類紡絲乳酪來說，還要經過滾燙的熱水加熱、拉整，而這些都是費盡氣力的體力活。

2016 年悄悄成長的 COOKMANIA，讓 Isabella 看到廚師界的共好。「大家都做不一樣的菜，都對自己的菜很有想法。大家還會一起做四手餐會什麼的。我覺得這樣真的很好。」集結很多厲害的餐飲人，Isabella 相信 COOKMANIA 可以把重要議題深化，往下紮根，讓更多人從中受益。「如果活動定義是餐飲人，餐飲學校的學生未來也是。」也許在學校學的知識跟出來工作的現實相差懸殊，很多學生畢業後都轉換跑道。許多到乳酪坊面試的人都讓 Isabella 留下深刻印象，「很多懷抱一個廚師夢，沒想清楚就直接跳進來。不知道是太天真還是想法太浪漫」。太多人對於專業的認知太輕浮、太馬虎，覺得學兩個月就可以出師了。「去體驗、學習我覺得是 ok 的，」Isabella 說「但是你要對自己的人生負責」。

曾經在媒體圈工作 20 年的 Isaballa，邁入四十歲時決定做點不一樣的事，「其實我醞釀這件事情已經很久了」。大家只看到她表面的光芒，覺得「好有勇氣」，卻沒有人看到她剛開始一邊工作一邊半夜做乳酪的情景。「只有去試了才會知道這個東西的樣貌是什麼，並不是想像出來的。米其林廚師很浪漫、很風光，這些都是經過多少年的磨練才能得到的成就。」Isabella 相信直覺，「prepare yourself，到了那個點，你自然就知道」。

♦紡完絲了，才是整形（ formatura ）階段，成為一顆顆晶瑩剔透的莫札瑞拉、爆漿的布拉塔（ burrata cheese ） 、碎布般的絲綢乳酪（ stracciatella ）。

遊歷了日本和義大利，Isabella 希望可以將好的文化引入台灣，透過種子教官的方式，慢慢將好東西拓展。「廚師跟熟客都可以是我們的種子教官。」人際的傳播當然會比較慢，但是也比較有效、較紮實。希望大家可以更了解乳酪，不論是從風味、品質還是文化，再變成種子，去影響其他人。

「義大利的內臟料理很有名，都是 from nose to tail，體現再利用、不要浪費的精神。這跟當地飲食文化很有關係。」Isabella 相信 COOKMANIA 可以把「零浪費」「永續」「食物保存」等重要餐飲議題深化。「台灣食材不輸義大利。真的不用把它想太多，就是很簡單。」