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愛吃起司的你不可不知:天然傳統起司與再製加工乳酪的差別


2017 年 9 月,日本通過「加工與自然起司的公正競爭規約」,針對起司相關產品的標示有了明確的新規範:「天然起司」、「加工起司」以及「起司食品」,必須在產品標籤上註明,讓消費者可以自主性地合理地去做選擇,並確保業者之間的公平競爭。這個例子告訴我們,即使是亞洲起司消費量最大的日本,到現在才要求業者標示「天然起司」(Natural cheese)與「加工起司」(Processed cheese)的分別,台灣多數消費者對這兩者傻傻分不清,也就絲毫不令人意外了。

到底兩者如何區分?身為乳酪師,我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說,不論什麼食品,永遠只有最簡單的「四字箴言」:”Always read the label.”,看清看懂產品的營養標示,永遠是成為「知情」(Informed)消費者的第一步。

在讀懂標籤前,先讓我們了解「天然乳酪」的定義:由動物的乳汁(可以是全脂、低脂、脫脂,甚至是經分離過程後取得的鮮奶油)經過凝結取得的固形物部分,主要的組成為酪蛋白(Casein)和乳脂(Milk fat)。那又要如何讓乳汁凝結?一般乳酪坊的做法,主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化,也可分成兩種方式,一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸,二是直接加入酸性物質,例如檸檬酸或酒石酸等。

歐洲多數的傳統乳酪,特別是受產源命名保護制(義大利是Protected Designation of Origin,簡稱 D.O.P.,法國是Appellation d’Origine Protegée,簡稱 A.O.P.)的乳酪,都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉(Mozzarella di Bufala Campana DOP)來說,在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者,依規定須用生乳裡的天然菌種( Siero innesto 或 Latte innesto ),不得使用商業乳酸菌,凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹,因不限制以生乳製作,有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種,部分工坊希望加速製程,甚至是以檸檬酸取代乳酸菌,接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司,像是義大利的馬斯卡彭乳酪(Mascarpone),以及 Cottage Cheese、Cream cheese 和德國的 Quark 等等便無需使用凝乳酶。

1 一般乳牛在台灣最常見的是俗稱「黑白牛」的荷仕豋品種,以乳牛的乳製作的莫札瑞拉,必須冠上 Mozzarella “Fiordilatte”,與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。

了解乳酪製程後,我們不難得知天然乳酪的成分其實很簡單:(見下圖左),大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶,另一個可能出現的成分,就只有「鹽」了。鹽在乳酪的製程中扮演多重角色:增添風味、防霉益菌、幫助凝結,重要但並非絕對必要,馬斯卡彭就是一例。

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相對於天然起司的概念是加工起司(Processed cheese),是一般家庭最容易購買到的起司產品。常見的型態有方形起司薄片,還有做成零嘴一口吃的起司球或起司條。加工起司顧名思義,是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」,經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪,是切達(Cheddar)、奶油乳酪(Cream cheese)和莫札瑞拉(做成披薩起司)等。

加工起司經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物,經過重新塑形製成。最簡單的辨別方式就是認清成分與原料。

加工起司基本上是因應現代人生活型態與工業生產而出現的產物,而這些額外的添加物,目的不外乎:

  1. 食用方便:製成方形可以直接夾在吐司中,糖果包裝方便小朋友食用。
  2. 營養的強化:添加鈣成份,或加入糖,讓小朋友更喜歡吃。
  3. 改善賣相或強化風味:添加食用色素或人工香料。
  4. 降低生產成本:添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
  5. 延長保存期限:防腐劑或檸檬酸。

依照台灣食品法規,成分標示的順序須按照原料含量的多寡、由高至低,也就是說,以上圖的起司片為例,天然乳酪的含量只有約1/3,也就是說,攝取相同重量的天然起司與加工起司,人體得到的營養價值(假設我們吃乳酪為的是乳脂、蛋白質和鈣質的話),肯定少很多。天然與加工如何選擇,其實沒有一定對錯,端看天秤的兩端,方便性與營養價值,孰輕孰重。

只是作為食物生產者,我始終認為,「吃」不該是只為了延續生命的進食,人之所以有別於其他動物,不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎?那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高,而是因為「風味」。天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同,在發酵過程中,乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進,這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解,產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物,這些化學名詞聽起來很不可口,但它們正是天然起司多層次風味的來源!更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽(一種會刺激多巴胺分泌的胜肽),會讓人產生「幸福感」,難怪越吃越「涮嘴」! 「風味」才是天然乳酪的王道啊!

【 起司QA小教室】

Q:吃起司會不會變胖?  

A:只要有熱量的食物,吃太多都會變胖。重點不在於熱量,在於攝取量啊!

Q:麵包中加熱不會融化的起司,一定是加工起司? 

A:融不融化並非天然乳酪的判定標準,有些天然起司像是印度的帕尼爾(Paneer),遇熱依舊能保持外型的完整性,但天然起司成本高,烘焙業者通常不會使用,多數麵包中的起司,都是加工起司製成。

 

 

文:Isabella Chen
編輯:Wanyu Wang
圖:marimbajlamesaCC BY 2.0、Man Mano慢慢弄‧乳酪坊