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乳酪師的一天:一塊乳酪誕生的秘密與細節


乳酪師:「我這裡是慢慢弄乳酪坊…」
廠商員工:「老闆,有個賣滷肉飯的要找你」
乳酪師內心OS:&^%$#…
(以上情節純屬真實,沒有半點虛假)

做乳酪真的一點都不浪漫

義大利文的乳酪師叫 Casaro,屬於陽性名詞,大抵說明了這個行業的樣態男性多於女性。看過帕瑪乾酪(Parmigiano Reggiano DOP)製作影片的人就知道,傳統帕瑪(這裡說的可不是美國那種 Parmesan 起司粉)製程中有個階段,需要兩個乳酪師合力用布抬起重約 90 公斤的凝乳,而 90 公斤,是兩個「我」的重量。

常半開玩笑說,乳酪坊可以兼營減肥班,「一週保證瘦兩公斤,無效退費!」面對經常「懷抱對乳酪有莫大熱情」的求職者,我往往先潑兩桶冰水:一、扛牛奶、凝乳操作、長時間站立,都是體力的考驗;二、乳酪師的工作內容,有一大部分是像洗碗工一樣,不斷地在手與器具間,清洗、消毒。

要製作莫札瑞拉( Mozzarella )類的新鮮乳酪,用的是牧場一早剛搾好的生乳,為了將運送時間與路程對乳質的影響降到最低,乳酪師清晨就得在乳酪坊恭迎大駕,六點半運乳車一到,長達 12 小時的漫長工作日,就此拉開序幕。

起司製作不像料理,有許多創意揮灑的空間。什麼時候該做什麼,只能照起工行。一位義大利的乳酪老師傅經常在網路論壇開示解惑,他最常掛在嘴邊的就是:「乳酪製作是一門科學。」至於職人( 義大利文為 Artigiano )其中的 ” Art ” ,對我來說,就是如何把這些細節,執行到最完美。

生乳一到工作室,第一步就是進行巴氏殺菌¹ ,將生乳加熱到 63-68 °C 間,維持 15-30 分鐘(各國的乳質與衛生條件不同,因此巴殺的時間和溫度定義也互異),殺菌完成後便開始降溫。到了一定溫度,便依序加入菌種( cultures)和凝乳酵素(rennet),有些乳酪坊為求速成,會利用酸取代乳酸菌,但風味相對也差了些。依製作起司種類不同,使用乳酸菌不同、適合作用的溫度也不同。

¹ 法國生物學家 Louis Pasteur 於 1864 年發明的消毒方法,原理是用 60~90 °C 的短暫加熱,來殺死細菌微生物,以達到保質的效果。

Down to Earth

從殺菌到牛奶凝結,過程約莫三個小時,雖然大部分工作都在有溫控設備的製備槽完成,乳酪師還是一刻閒不得。大型的乳酪坊有全自動化的包裝自動生產線,小型的手工乳酪坊,就得抓緊這段時間、完成包裝與出貨準備。

起司之所以為「發酵食」,發酵過程在菌種加入後便開始啟動,無法回頭。漫長的過程(約 4 小時),靠的是細菌做工,急不得也慢不了,乳酪師能做的,就是供養它適合的環境,否則它擺譜、等著你的只有失敗的凝乳與走鐘的起司成品。而在供養的同時,為了把握時間,乳酪師還得多工同步進行瑞可塔( Ricotta ) 的製作——如果說乳酪製作有最接近煉獄( Purgatorio )的時刻,那就是這個階段了。

在日本剛開始學徒生涯時,總好奇師父手臂上那一道道傷痕哪裡來。不用多久,我就用肉身驗明了答案:加起來百餘公斤的兩大鍋乳清,以快速爐大火加熱至 90 多度,再將高溫凝結的瑞可塔撈起,即使隔著厚手套與工作服,即使在隆冬,那熱氣依舊從各種孔隙鑽入你的毛孔。這是邁向乳酪師的第一個試煉,通過了,才能往天堂更進一步。

▲ 乳酪製作過程中的凝乳切割(圖左)與紡絲類乳酪熱水中進行拉整(圖右)都是費盡氣力的體力活。

近身肉搏戰

不過且慢,但丁的煉獄有九層,瑞可塔試煉過了,中午時分開始的整形,才是真正的戰場。發酵好的凝乳,只能算是起司的半成品,以莫札瑞拉這類紡絲乳酪來說,還要經過滾燙的熱水加熱、拉整(義大利文 filatura 來自 filare,就是紡絲的意思)。這階段影響起司的口感甚鉅,在乳酪坊也是由資深師傅擔任。紡完絲了,才是整形( formatura )階段。想當年,我就是被這階段的神奇畫面吸引才誤上賊船走上乳酪師這條路!想想,一塊塊豆腐狀的凝乳在滾水翻攪,居然可以變身一顆顆晶瑩剔透的莫札瑞拉、爆漿的布拉塔( burrata cheese ) 、碎布般的絲綢乳酪( stracciatella ),無怪乎義大利人稱起司是「白色的藝術」!

延伸閱讀:來自義大利的濃濃乳香:布拉塔乳酪

 

▲ 圖左為瑞可塔製作過程,需將乳清以快速爐大火加熱至 90 度以上;圖右為發酵好的凝乳 ( curd )。

在義大利學藝時,問過老師傅,每天雙手泡在熱水裡,有沒有練就一副鐵砂掌,師傅一臉「你這什麼北七問題」的表情回答我:「只要是人,沒有不覺得燙的,做多久都一樣。」如果你看到我偶爾把雙手伸進冰水盆裡降溫,請不要見笑,乳酪師也是(活)人啊!

就算幸運捱過媲美十八層地獄的油鍋考驗,接下來還有繁瑣的出貨流程:為了讓消費者建立「新鮮乳酪就該趁新鮮吃」的觀念,我們堅持當天製作、當天出貨,幾點前該把哪些起司送到哪個客人手上,一個細節都不能搞錯,是的,這就像吃燒餅不能掉一顆芝麻。粗工的體力、職人的細心,在這裡進行總體檢。

你以為小孩(起司)都送出門就可以翹腳捻鬍鬚了?並沒有。有沒有聽過「阿母(乳酪師)永遠都是收尾的那個」這句話?無數的容器、工具、設備洗到啵兒亮還不夠,還得全部消毒過一遍。如果說在日本的訓練給了我什麼,那就是:食品安全沒有僥倖,即使百分之一的風險,都要想辦法消除。

關燈,鎖門,一整天靠著腎上腺素支撐的身體,忽然像氣球消了氣。熱水澡與按摩,就是報答這身子骨又撐過一天的禮物。喔,我好像忘了提吃飯這件事。乳酪師這行說穿了是微生物賞飯吃,一切以起司發酵為優先,夾縫裡扒頓飯要感恩,真來不及吃午餐,就晚餐連本帶利吃回來唄!

文:Isabella Chen
編輯:Wanyu Wang
圖:Man Mano慢慢弄‧乳酪坊