以發酵手法製成的黑蒜有著糖蜜般的甜味，以及彷彿烤大蒜般軟潤的質地，以及柔和的辛香味。曾有主廚如此形容：「帶點酸味，並有著非常獨特的氣味，幾乎有點像是碳烤味。想像一下把香菇打成泥後拌入醬油，大概就是那種強烈風味。」
日本青森除了出產蘋果，近幾年也成為世界知名的黑蒜產區，甚至今年還舉辦了首屆黑蒜高峰會。然而或許無須捨近求遠，台灣主要的大蒜產地——雲林，前幾年起為了因應產量過剩的大蒜，引進日本發酵技術將大蒜由白轉黑，經過改造後身價翻倍，更成功外銷日本與香港等地。
雖然黑蒜價格昂貴，但馥郁滋味廣受東西方廚師喜愛。如同大蒜能為各種異國料理增添風味，黑蒜也不只能做中菜。Serious Eats 召集十位深深為黑蒜著迷的大廚，分享獨門的黑蒜料理，或許能激發新靈感：
黑蒜田園沙拉醬——主廚 Jon Bignelli
<廚師小檔案>
曾於名廚威利．杜凡尼麾下工作多年的 Jon Bignelli 主廚，喜歡以創意手法改造舒心食物，例如他曾將裸麥麵包夾煙燻牛肉 (pastrami on rye) 做成義大利麵。
黑蒜真的很酷。黑蒜味道強勁，經過發酵後，只要按壓就能感受到軟糊質地。老實說，這滋味真的很難形容，因為已和生蒜截然不同。相較於白蒜刺激辛辣的味道，黑蒜的蒜味很淡，尾韻則有著細微的洋茴香氣味，另外還有一些辨認不出的風味。
黑蒜真的非常複雜而美味，因此我通常不會做過多調味。不過我喜歡將之與酪奶、醋與些許油混合，做成黑蒜版田園沙拉醬。我使用約 100 克黑蒜、300 克酪奶、約莫 25 克香檳醋、5 克鹽、3 克黑胡椒，以及大概 300 克的葡萄籽油或橄欖油。將油之外的所有食材倒進果汁機，打成泥後，邊打邊緩緩將油倒入。這款醬料搭配烤雞或烤羊都非常棒。
▲黑蒜亦能搭配檸檬汁及油菜籽油做成沙拉醬汁。
炸雞醬——主廚 Blaine Staniford
<廚師小檔案>
美國廚藝學院 (CIA) 最年輕的畢業生之一，曾於德州 Little Red Wasp 餐廳與 Grace 餐廳工作。
我們會做油炸兩次的日式炸雞搭配黑蒜醬。炸雞麵糊使用玉米澱粉、粘米粉 (rice flour)、麵粉與一點點泡打粉，加上足以拌勻麵糊的伏特加與水各半——添加伏特加能炸出極度酥脆的外皮。
接著將薑、大蒜、青蔥、發酵辣椒醬、醬油、龍舌蘭蜜、米酒醋、些許芝麻油與黑蒜製成「淋」醬，正因醬汁濕潤，炸雞外皮才必須如此酥脆。對我來說，黑蒜充滿泥土氣息，且肉質肥厚，賦予醬汁很棒的鹹香層次。
油封黑蒜——主廚 Julian Medina
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Medina 主廚來自墨西哥，曾是墨裔名廚 Richard Sandoval 的得意門生，如今他個人旗下的 Toloache 餐廳已經以墨西哥與拉丁風味料理聞名紐約。
我熱愛做油封蒜——以低溫油泡長時間烹煮至無比柔軟——完成後用來做成醬料或蒜泥，我最愛的組合是黑蒜與帕西拉乾辣椒 (pasilla) 泥；這種辣椒同樣色深並帶有土地氣息，溫醇的黑蒜正好能與之相輔相成。我們會用這種蒜辣醬搭配魚類料理，像是野生銀花鱸魚或大比目魚。
完美的三明治抹醬——主廚 Jeff Mahin
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Lettuce Entertain You 餐飲集團的合夥人兼主廚，擔任集團旗下 Stella Barra Pizzeria 等多家分店的幕後創意推手，Mahin 主廚曾獲 Forbes「30 under 30」等多項獎項肯定。
我超喜歡做用來抹三明治的「黑蒜」蛋黃醬。如果你真的很懶，只要將美乃滋和黑蒜用食物處理機打勻即可。如果你想從頭做，先把三顆蛋黃（或一至兩顆全蛋），兩至三瓣黑蒜、些許黑胡椒、一點鹽和少許檸檬汁混勻，接著慢慢滴入葡萄籽油（橄欖油的獨特味道會影響美乃滋風味），同時持續攪打直到乳化至均勻濃稠為止。如果想來點辣味，也可另外加點辣椒或更多胡椒。
這款抹醬真的和牛排三明治超級搭，如果你希望味道更猛烈，在煎烤牛排前，可用黑蒜塗擦牛排，由於黑蒜熟成已久，因此能創造很棒的燒烤效果。不過我建議吃完一小時內別親吻任何人，但這真的很好吃。
▲將黑蒜、茄子、檸檬皮、鹽及黑胡椒等打成醬汁，搭配義大利麵也很美味。
簡易版「海鮮」醬——主廚 Robin Song
<廚師小檔案>
舊金山 Hog & Rocks 餐廳主廚，於美國西岸餐飲圈已累積十年以上經歷。他以受到讚譽的「鄉村精緻風」料理，贏得《舊金山紀事報》2013 年新星廚師獎 (Rising Star Chef)。
我有次在做乾式熟成煙燻鴨肉，試圖用「海鮮」醬 (hoisin) 與鬆餅模仿北京片皮烤鴨，那時我發明了黑蒜海鮮醬。基本上只要將二比一的過熟無花果與黑蒜打成泥，兩者就能完美的融合。這款翻玩版的醬料，很適合雞、鴨、豬等肉類燒烤料理。
濃烈油醋醬——主廚 Alex Figura
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Figura 曾待過 Blue Hill at Stone Barns、El Cellar de can Roca 等名所，後來與人合夥創辦丹佛 Lower48 餐廳並擔任主廚，並受到當地媒體給予最佳新餐廳美譽。
黑蒜和羔羊肉、優格及帶殼海鮮非常搭配；此外，也能加上少許醬油、中性油、一點第戎芥末做成油醋醬，用來拌任何菇類沙拉都會非常合拍，這道沙拉由於味道飽滿強烈，甚至能直接當作主餐。我會另外再加點清爽酸香的食材，例如草莓或覆盆子，用以平衡菇類和大蒜的濃郁勁道。
▲除了沙拉，加了黑蒜的油醋醬也能搭配馬鈴薯或肉類料理。
醇厚鍋底醬——主廚 Annie Pettry
<廚師小檔案>
在園藝、採集、捕魚的環境下成長，落腳肯塔基州路易斯維爾市的 Decca 餐廳前，她曾經歷紮實的廚藝訓練。另外，她也曾獲得 Starchefs 2014 年新星廚師獎肯定。Pettry 的菜餚倚賴肯塔基州的豐富農產為料理增色變化。
我將黑蒜加入焦化醬汁中，以增添溫和的茴芹 (anise) 風味、些許土地氣息與隱約的甜味。首先將洋蔥與茴香 (fennel) 炒至焦化，再加上幾瓣黑蒜和一些雞高湯，煮至軟化後過濾，烤雞的完美醬汁就完成了，也可以另外加點融化奶油讓味道更馥鬱。
升級版肉派——主廚 Kyle Itani
<廚師小檔案>
身為日裔美國人第四代，Itani 過去於東西兩岸數間餐廳磨練，並曾遊歷日本探索根源，如今他位於奧克蘭的 Hopscotch 餐廳頗受好評。
我喜歡把黑蒜和豬肝或雞肝一起加進陶罐派 (terrine) 裡。如果你加入經過水浴烘烤的黑蒜，便能替陶罐派增添非常豐富的滋味。你不需要切成細緻薄片，味道仍足夠顯著，雖然辛香卻比生蒜、甚至烘烤的大蒜更加和緩。由於黑蒜味道深沈，因此不需添加油脂就能提升濃郁度。
黑蒜惡魔蛋——主廚 Mehdi Brunet-Benkritly
<廚師小檔案>
於加拿大法語區魁北克長大，曾待過蒙特婁的 Toqué 與 Au Pied de Cochon 等知名餐廳，後來成為紐約 Fedora 與 Bar Sardine 餐廳的創辦人兼行政主廚，也回到蒙特婁開業。
你可以純粹用黑蒜來引出生食或燒烤肉類料理的味道，但更棒的是，做成我們 Bar Sardine 餐廳菜單上的惡魔蛋。連皮一起將黑蒜水煮五分鐘，讓質地徹底分解軟化後，將去皮黑蒜拌入一點檸檬汁、橄欖油，與微量蜂蜜以緩和苦味。接著取出水煮蛋的蛋黃，與拌好的醬料混合，佳餚就此誕生。這道惡魔蛋的味道非常深厚，會令我聯想到風乾或醃漬食品。此外，這種黑蒜醬可以冷藏保存好一段時間。
▲也能將黑蒜冰淇淋搭配 OREO 餅乾享用。
鹹味冰淇淋——主廚 James “Mac” Moran
<廚師小檔案>
受到紐約時報食評家盛讚，他同時身兼養蜂人與紐約名廚 Marc Murphy 旗下餐飲服務 Benchmarc 的行政主廚。
我用黑蒜做冰淇淋。這款冰淇淋有點甜，但仍以鹹香為主，而且充滿鮮味。將黑蒜打成泥後倒入牛奶，混入等量鮮奶油，並將糖打入蛋黃，最後全部倒入冰淇淋機。成品口感很像冷凍的油醋醬或鹹味冰淇淋，很適合配搭祖傳番茄沙拉，添加了草莓或櫻桃的沙拉也可以。
文章來源：
Hey Chef, What Can I Do With Black Garlic?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Bon Appetit/Ottolenghi/The Detox Kitchen/Chocolate + Marrow/Grilled Mag/Afternoon Express/food gawker/Notey