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鮮味炸彈:日式高湯/ Dashi / だし/ 出汁的製作訣竅


出汁,或稱 だし(發音為 dashi),指的是日式高湯,在日本料理中的地位如同米飯與醬油一樣必不可缺,不管是湯品、醬汁或燉煮料理都會用到,堪稱日本風味的 DNA。

事實上,根據 Food & Wine 報導,日式高湯的使用範圍早已跨越日本,成為歐美名廚 Wylie Dufresne、Eric Ripert、Jean-Georges Vongerichten 等人鍾愛的調味基底。到底出汁的魅力何在?又該怎麼做?

日式高湯滋味清爽、湯汁清澈,鮮味威力卻有如炸彈,能夠大幅提升料理的鮮美程度。最常見的做法是用水、昆布和柴魚片去煮,有時候則會加上香菇、小魚乾等等。或許你已經發現了,昆布、香菇、小魚乾和柴魚片都是飽含麩胺酸的食材,而麩胺酸正是鮮味 (umami) 的來源,也是人類天生就無法抗拒的味道。

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出汁的食材單純,但是從選材到烹煮方式都各有講究。

昆布:從冷水開始
《芝加哥論壇報》報導,雖然有些人會先把水煮滾再加入食材,日本美食專家 Elizabeth Andoh 卻偏好更和緩的方式。她是把材料浸泡在裝滿冷水的罐子裡置於室溫底下,短則三十分鐘、長則十二小時,端看她想萃取多少風味。如果從一開始就放進冰箱(編按:如果天氣很熱,建議冷藏),則最少要靜置八小時以上,最多可浸泡兩天。完成後取出軟化無味的昆布,高湯可冷藏保存四至五天。要注意的是,昆布表面都會巴覆一層白色粉末,正是麩氨酸的來源,所以千萬記得不要擦掉或洗掉。

另外,Serious Eats 報導,日本知名三星餐廳龍吟的做法則更講究。首先,從利尻昆布、日高昆布、真昆布、羅臼昆布四種中選用兩種,浸泡於冷水中六小時做成昆布高湯,加熱至稍微冒泡但還沒滾時泡入現削柴魚片,僅僅七秒鐘就要關火過濾湯汁,最後再以鹽、淡色醬油和清酒調味。

而一般日本家庭通常會以十克昆布對上一公升清水的比例,浸泡隔夜後再稍微煮至水中冒出細小泡泡後再過濾。不論做法為何,關鍵都是不能把水煮滾,否則就會產生苦味。Andoh 表示溫度過高會溶出昆布裡的單寧酸,而且容易使湯混濁。

香菇:發揮到極致
最基礎的日式高湯,只用水和昆布製成,不過香菇和柴魚片也是十分常見的食材,像是素食者就可以選用香菇。整朵乾香菇可以切分成蕈傘和蕈柄,蕈傘泡軟後用醬油小火燉煮,很適合做成日式小菜;口感較硬的菇柄其實飽含鮮味,用來熬高湯再適合不過。另外,也有些人會使用整朵香菇烹煮,最後再取出放入味噌湯或拿來加入其他料理中,物盡其用。

一番だし vs. 二番だし
日式高湯可以萃取兩次,第一次稱為一番だし (Ichiban Dashi),將原材料再次烹煮的則為二番だし (Niban Dashi)。 在日本精緻料理餐廳,一番だし只會用於清湯,取其清澈的湯汁與乾淨的風味。至於二番だし主要用在燉煮、醬汁,或其他較不講求細緻氣味的料理中。

最後,來看看 Serious Eats 的日式高湯食譜:

< 食材 > 成品約兩公升
水 2 公升
昆布 1 盎司(約 30 克)
柴魚片 1 盎司(約 30 克)

< 做法 >
將水與昆布放入鍋中,以中火煮至冒出細小泡泡的將滾狀態。離開火源,加入柴魚片,靜置五分鐘不要攪拌。以細篩網過濾,將昆布與柴魚留下萃取第二次。冷藏約可保存一週。


學會做日式高湯,等於握有一項料理利器,蒸炒燉煮都好。不論是當作各種湯品、火鍋、關東煮湯底,或是用來川燙魚鮮或蔬菜,另外據說拿來煮水波蛋會非常美味。

除了烹煮,也可以製作和風醬汁,用於拌沙拉或沾天婦羅;抑或作為魚類、雞肉、蝦子或扇貝的醃汁基底,變化豐富。再不然,只要準備好白飯與喜歡的配料,淋上日式高湯,就是療癒舒心的茶泡飯了!

文章來源:
Dashi: Unlock umami flavor with easy recipe
Dashi: The Ultimate Flavor Boost
Dashi 101: A Guide to the Umami-Rich Japanese Stock
What Is Dashi, and How Should You Use It Beyond Miso Soup?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Peden + Munk/Bon Appetit, Otaku Food, James Ransom/Food52