魚露和起司?看主廚們如何重新演繹韃靼牛肉


生牛肉、鹽、胡椒、洋蔥和生蛋黃等各種材料拌在一塊,料理過程簡單,卻能在嘴裡組合出美妙旋律,實實在在地呈現每道食材的品質,這就是韃靼牛肉。傳統上不脫這幾種食材,不過已有廚師為這道存在多時的料理注入新的靈魂。

Tasting Table 報導,紐約餐廳 Contra and Wildair 主廚 Jeremiah Stone 就在韃靼牛肉裡頭加煙燻切達起司和番茄果醬。「這樣吃起來有 BBQ 的感覺。」Stone 說:「這只是因為有天我吃了煙燻切達起司,但味道不足,所以我們又給它煙燻了一下,我覺得這和牛肉會很搭。」

其他廚師又怎麼重新改造傳統的韃靼牛肉呢?

傳統:牛絞肉 vs. 創新:手切沙朗

過去人們可能會把牛腰肉做成絞肉,追求細緻綿密的口感,但現在可不同了。「你得用上後腿肉或沙朗,肉質瘦一點、顏色深一點。」Stone 說:「你不會想要太肥或有太多結締組織的部位。」

另外,牛肉作為這道菜的主角,新鮮度肯定重要。「你得選用新鮮的牛肉。」奧勒岡州餐廳 Le Pigeon and Little Bird 主廚 Gabriel Rucker 說:「在不冷凍的情況下,肉要越冷越好。」舊金山餐廳 Bon Marché 主廚 Matthew Sieger 也說:「冷到幾乎像冷凍的程度最適合手切。」但要怎麼做到這個地步?有個小技巧,就是把肉放到冷凍庫 15 分鐘再切。

傳統:酸豆與洋蔥 vs. 創新:魚露

近來魚露成為美國主廚眼中的心頭好,他們把魚露用在各種料理中,從義大利麵到調酒都不放過。紐約餐廳 Achilles Heel 主廚 Lee Desrosiers 就用魚露來增添鮮味,雖然他偏好的是義大利的魚露 (colatura),但你也可以使用越南或泰國的魚露來調味。

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傳統:蛋黃 vs. 創新:起司

新手做韃靼牛肉時常常遇到一個問題,就是用料過度。蛋黃用過量,韃靼牛肉變得四不像。Stone 說:「蛋黃能把各種食材混在一起,同時為這道料理帶來柔滑的質地。但其實你也可以用其他食材來做到這個效果。」他的祕訣就是前面提到的煙燻切達起司。Rucker 用的則是熟成山羊起司,「這麼做能帶來濃郁柔順的口感。」他說。

傳統:法國麵包 vs. 創新:薯片和蘑菇

韃靼牛肉搭配法國麵包一起吃當然很美味,但如果口感上能有更多變化不是更好嗎?Rucker 喜歡用上各種煎炸配菜,從生蠔到馬鈴薯之類的根莖作物都有。加州餐廳 République 和 Bon Marché 的韃靼牛肉都會附上一堆薯片。除了單純當配菜,也可以試試把薯片壓碎加到韃靼牛肉中,再佐以軟滑的切片蘑菇,也是另一種有趣的吃法。

看了各種不同的做法,自己也找機會試試吧!

材料:

0.5 磅(約 227 克)沙朗牛肉,先放在冷凍庫 15 分鐘
¼ 小匙切碎的紅辣椒片
½ 小匙鹽
1 小匙橄欖油
1½ 小匙磨好的檸檬皮
1 大匙切碎的洋蔥,另外再多準備 1 小匙
¾ 小匙魚露
1 小匙雪莉酒醋
2 小匙蛋黃
2 大匙壓碎的薯片
2 大匙磨碎的帕瑪乾酪
2 朵切薄片的蘑菇

做法:

  1. 把一個中型碗放到冰箱冷藏,與此同時開始逆紋切牛肉,切成小丁。把肉放在冰箱的碗裡冷藏。
  2. 要準備上桌時,再把牛肉和切碎的辣椒片及鹽混合,加入橄欖油、檸檬皮和洋蔥。稍微拌一下之後,加魚露、醋和蛋黃,再拌個兩三次就好,不要過度攪拌。接著輕柔地把薯片拌進去。拌好的韃靼牛肉可以分成四盤,撒上帕瑪乾酪,鋪上切片的蘑菇即可。

韃靼牛肉在台灣比較少見,不過近年有越來越多餐廳開始提供這道料理。新鮮的生牛肉和各種辛香食材在嘴裡一起爆發,是絕對值得一試的美味。如果等不及到餐廳享用,就自己動手做吧!

 

資料來源:
TT Culinary Institute: Steak Tartare
Steak Tartare
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, Food RepublicTed Cavanaugh/Bon Appetit