香港永續精緻餐飲:三位米其林主廚推廣素食與環保


編輯: Catherine Xin Xin Yu
責任編輯:Cindy Lo、Naomi Chen

越來越多廚師在滿足食客味蕾的同時,也為保護環境出一分力。據香港生活資訊平台 Hong Kong Living 報導,多位在港工作的名廚正在嘗試減少肉食,並採用環保方式處理廚餘。

Richard Ekkebus:無奶、無麩質的素食餐點

香港置地文華東方酒店(The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong)廚藝總監 Richard Ekkebus 與家人從去年開始吃半素,由他掌勺的米其林二星法式餐廳 Amber 去年也全面翻修,重新開業後推出更永續的健康餐點。他說:「我們調整了餐廳的概念,蔬菜現在不僅僅是裝飾,而是餐點的主角。」

為了呈現最新鮮的食材,新菜單會根據季節更換餐點,除了主打菌菇和蔬菜之外,還會運用 35 種初榨植物油提味,譬如以初榨榛子油搭配甜心高麗菜。此外,餐廳摒棄了奶製品和含麩質的食材,並盡量少用精鹽、精糖,以求保留食材的原有風味。至於飲用水,Amber 於 2018 年從瑞士引入 Nordaq FRESH 濾水技術,在餐廳設立過濾系統,這樣就無須從歐洲購買單次使用瓶裝水,避免在運輸過程中產生碳排。香港米其林一星餐廳 Vea 也同樣採用這種濾水方式。

去年年底,Amber 憑藉前衛的理念連續第 12 年摘下米其林二星,主廚 Richard Ekkebus 也在年度「最佳廚師榜單」中(The Best Chef)排名第 34 位,可惜食客卻不太欣賞這種以蔬菜為主的永續料理。Richard Ekkebus 說:「很多顧客仍覺得,精緻料理就是要大魚大肉,才能體現餐點的昂貴和奢華。」

《決戰餐桌》主廚 Shane Osborn:減少食肉量

Shane Osborn 是香港米其林一星餐廳 Arcane 和必比登推介餐廳 Cornerstone 的經營者兼主廚,他同樣為無肉不歡的食客感到困擾:「很多人喜歡一餐飯吃 500 克以上的牛排。一般來說,你不會一次過吃這麼多魚肉或豬肉,為什麼大啖牛排就被認為很正常?」

因此,雖然 Arcane 供應和牛餐點,但肉的份量會限制在每份 100 克以內。Shane Osborn 說:「關鍵是營養均衡和飲食節制。我們不能叫顧客徹底戒肉,但可以提供更優質的肉,並鼓勵他們降低食肉頻率。如果你打算點三道菜、主菜吃肉,那頭盤最好選擇素食。至於肉的種類,與其總是吃牛肉,也可以嘗試雞肉、豬肉或魚肉。」

此外,Shane Osborn 還擔任 Food Made Good Hong Kong(暫譯:香港善食協會)會長。Food Made Good Hong Kong 創辦於去年 11 月,是英國永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association)的分會之一,目前推行的計畫包含鼓勵餐廳研發蔬食餐點,並提供線上課程協助餐旅企業打擊浪費。

Uwe Opocensky:環保方式處理廚餘

港島香格里拉(Island Shangri-La, Hong Kong)廚藝總監 Uwe Opocensky 也是 Food Made Good Hong Kong 諮詢委員會的成員之一。他與香港採集者及農夫合作,尋找新鮮的當季在地食材,並且籌劃在酒店設立天台花園和垂直花園種植香草。

此外,他還引入 ORCA 廚餘機集中處理香格里拉旗下八間香港餐廳的廚餘。據香港環保資訊平台 B Life 報導,廚餘在香港回收價值低、運輸成本高,主要處理方式為填埋,導致填埋場過滿,而且還產生大量甲烷。ORCA 廚餘機效仿天然消化過程,採用微生物和酵素將廚餘快速分解成二氧化碳和安全污水,倒進下水道即可沖走,節省垃圾運輸成本之餘,又能減少溫室氣體排放。透過使用 ORCA,香港香格里拉酒店已將廚餘輸出量減少約 50%。

當 Uwe Opocensky 被問到「一般人怎樣才能吃得更環保」,他回答:「其實並不難」。作出小小改變,譬如少吃肉類和海鮮、選購有機蔬菜、支持在地農夫和生產者,就可以讓未來變得更永續。

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圖:Louis Hansel @shotsoflouisAdam Jaime

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