食物浪費紀錄片首映 安東尼波登與大廚的談話


去年安東尼波登宣布拍攝的食物浪費紀錄片 Wasted! The Story of Food Waste 總算在最近舉行首映,片中點出現在全球有三分之一的食物遭浪費,並從廚師的角度來看解決辦法。FOOD & WINE 報導,名廚 Dan BarberMario BataliMassimo Bottura 和 Danny Bowien 都有在片中出現。最近他們也齊聚一堂討論廚師在食物浪費議題中的角色,並探討如何影響社會大眾。

對廚師的信任

Dan Barber:「為什麼我們可以在台上討論這件事?為什麼大家願意相信我們?醫生和環保人士都能站在台上講這件事,那廚師呢?」

安東尼波登:「這是一個很棒的問題。這一切到底是怎麼發生的?我們怎麼把一個平凡的職業變成大家願意傾聽的角色?在美國的話要歸功於名廚 Jeremiah Tower,他吸引了消費者的目光,也因為受到大眾崇拜,廚師被賦予力量,他們讓消費者知道自己擅長的料理,還有該吃什麼食物。就像以前大家看到名廚 Batali 的飲食節目,覺得他很討人喜歡,所以到他的餐廳 Pó 去吃飯,結果看到有賣牛肚,雖然心生疑惑,但因為他是電視上那個可愛的 Batali,所以還是願意試試看,吃了之後發現的確好吃。」

▲Jeremiah Tower。

如何讓大眾接納新食材

安東尼波登:「我們討論過如何讓大家嘗試豬蹄和牛肚,也討論過如何喚醒大家料理時的責任心。Dainel Bowien 就做得很成功,像是那道豬尾料理就是我的最愛。你是怎麼讓大家願意鼓起勇氣的?」

Danny Bowien:「身為主廚,我們總是不斷敦促自己。我總說『有何不可?』老是煮些大家都會的東西是乏味的。我在俄克拉荷馬州長大,從小吃的是漢堡和雞胸肉。那時我只看過包在保鮮膜裡的雞肉,從未看過整隻雞長什麼樣子。也因為這樣,激起我求知的慾望,我想學更多,嘗試更多菜。所以現在大家願意嘗試新食材,我覺得就像迷一個自己很愛的樂團一樣,身為歌迷你會好奇樂團成員都聽些什麼歌。在飲食上來講,大家也對廚師在意的東西充滿好奇。我覺得廚師一直以來都喜歡怪怪的食材,因為廚師本來就蠻古怪的。」

為這個世界做點什麼

安東尼波登:「Bottura 的剩食餐廳 Refettorio 影響我很深。餐廳裡那些飢餓的人都有穿著制服的服務生接待,還有漂亮的菜餚,一點也不馬虎。你餵養的不只是他們的胃,這簡直讓人驚嘆。我很好奇你為什麼想這麼做。」

Massimo Bottura:「教宗方濟各影響了我。雖然我已經很久沒有到教堂去,但這位教宗打破了傳統禮節,很瘋狂又充滿革命性。在他第一場演講中他祝大家都能享用美好的一餐,我開始想這對教宗來說是什麼意思,接著我想到我的家庭。我從小在一個很大的家庭裡長大,我們會吵架、一起玩、一起規劃未來。所以我們選了八人座的餐桌,一邊可以坐四個人,大家都能聚在一塊討論事情,我們都很尊重彼此。我覺得 Refettorio 並非慈善企劃,而是文化性的,除了廚師,還有藝術家、設計師和建築師的參與,合作過程中可以看到彼此的轉變。在這裡,我們一起發動飲食革命,一起改變世界。」


爬得越高,看得也越遠。這些廚師善用這股力量,把自己所見所聞與大家分享,讓大家看到未來廚房的模樣。你是不是也想看看安東尼波登的紀錄片呢?真希望在台灣的我們也有機會看到。

 

資料來源:Why Anthony Bourdain Thinks Chefs Are Qualified To Lead the Fight Against Food Waste
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD & WINE, Jean Cazals/Gastroenophile, Refettorio Gastromotiva