食材再利用:把鷹嘴豆的汁水做成純素蛋白霜


編輯: Ting Wei

蛋白霜充滿空氣感,融於口中除了那輕盈的口感,還有樸實的甜味。如此醉人的甜點,要怎麼複製到純素烘焙中呢?上次和大家介紹了純素烘焙的簡易指南,羅列各種替代蛋奶的食材,其中鷹嘴豆的汁水就能用來取代蛋白。

汁水的神奇魔力

The Kitchn 報導,浸在水中的豆類會釋放蛋白質與碳水化合物,使水變得濃稠,富含營養。這種因豆類或蔬菜產生的液體,在英文裡稱作 aquafaba。其中鷹嘴豆的風味偏中性,其浸泡的汁水就特別適合入菜,這之中又以罐裝鷹嘴豆為佳,因為裏頭的液體含有一定的澱粉,打發出來的效果很好。

這麼說來,烹煮乾燥鷹嘴豆剩下的汁水難道就不適用嗎?其實還是可以的,但因為用鷹嘴豆汁水做的蛋白霜,其澱粉和水有一定比例,所以如果不是用罐裝鷹嘴豆,可能得多試幾次才能成功。有的人建議可以把烹煮鷹嘴豆剩下的汁水再次加熱,濃縮成罐裝汁水的稠度。

小技巧分享

除了在汁水的選擇上要注意,打發的過程中也會用到一些技巧。

  • 鷹嘴豆的汁水比蛋白來得稀,所以建議用攪拌機之類的機器打發。
  • 記得加塔塔粉,這能幫助穩定打發的純素蛋白霜。其實這個技巧也適用於蛋白做的蛋白霜。
  • 等到打出空氣感時,再少量分次加糖,如此能避免糖的結晶破壞裏頭的氣泡。
  • 如果要烤,記得要烤到完全乾才行,以免塌陷。

關於糖

骨炭是一種動物製品,常用於製糖業,作為脫色的過濾物。既然是動物製品,就不太適合用於純素料理,但蛋白霜終究少不了糖,所以很多純素烘焙中都偏好用粗製糖。如果想看更多關於純素烘焙用糖的替代方案,同樣可以參考開頭提到的簡易指南。

最後就來看看純素蛋白霜要怎麼做吧!

材料(可做出 36 個蛋白霜餅乾):

1 罐(15 盎司,約 425 克)鷹嘴豆
¼ 小匙塔塔粉
½ 杯粗製糖
1 小匙香草精
食用色素(非必要)

作法:

  1. 把兩個烤架放入烤箱,以華氏 200 度(約攝氏 93 度)預熱。取兩個烤盤墊上烘焙紙在一旁預備。
  2. 把罐裝鷹嘴豆的汁水瀝到量杯中,大概可裝 ¾ 杯滿。
  3. 把汁水倒入攪拌機攪打,以中速打約三分鐘,直到可形成柔軟的尖端。
  4. 打發的同時拌打糖和香草精並分次加入,等糖完全加入時,繼續打,直到純素蛋白霜形成尖挺的尖端,約五到七分鐘。
  5. 如果想調色,可趁此時加食用色素。
  6. 把純素蛋白霜裝到擠花袋裡,就能把蛋白霜擠到烤盤上,形成一個個直徑約 1 吋(約 2.54 公分)的蛋白霜。如果沒有擠花袋,也可以用湯匙舀。
  7. 烤約一個小時,直到蛋白霜乾掉為止。如果擠的尺寸稍大,就烤久一點,約一到一個半小時。
  8. 烤好後取出烤箱,放涼後再使用或儲存。

或許你會問,鷹嘴豆的汁水拿來做成純素蛋白霜,那鷹嘴豆可以做什麼呢?除了常見的鷹嘴豆泥或抹醬,也可以直接加到沙拉中,就是營養豐富、份量十足的一餐!

 

資料來源:How To Make Vegan Meringue Cookies
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, The Vegan Society, News

 

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