非常溫不可?雞蛋溫度真的會影響甜點製作嗎?


根據過往所學的老派理論,所有烘焙材料最好都保持常溫狀態。這代表雞蛋、牛奶與奶油需事先拿出來退冰、隔水加熱或微波數秒,直到平均溫度達到華氏 68-70 度(攝氏 20-22 度)。嗯,真的一定要這樣嗎?

http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photography-baking-ingredients-wood-table-cupcake-flour-eggs-almond-nuts-tools-whisk-rolling-pin-above-image62546257

美國知名甜點師兼巧克力達人 Alice Medrich 雖自認相當龜毛,但也很討厭不必要的步驟。除非必要,她不會刻意將蛋或其他食材退至常溫。此外,她也不斷實驗各種烘焙品的雞蛋溫度底線。一般來說,她發現室溫雞蛋對於正規的傳統糕點——意即所謂的精緻西點 (fine baking) 至關重要,過冷或過熱的食材都可能破壞乳化過程,並毀掉蛋糕質地;就像用冷蛋打美乃滋時會造成凝塊,冰冷材料也會造成麵糊過硬,且會凝結導致無法均勻混合。

要明確歸納所有糕點技法是個大挑戰,但 Medrich 仍想嘗試。規則總有例外,而且有許多不可避免的「如果」、「還有」、「但是」,不過這也是有趣之處;有些甜點師就喜歡挑戰,試圖尋找舊規範中的另一條出路。

不過 Medrich 想先提出免責聲明:除非你熱愛實驗,否則確認食譜來源可信,並跟隨步驟指示是最安全的。如果食譜要求蛋要常溫,那一定有原因。

Alice Medrich 於 FOOD52 上分享了目前測試不同食譜與溫度設定的成果,看看常溫雞蛋到底是不可或缺的關鍵,或只是略有幫助?什麼時候其實用冷蛋也沒關係?又有哪些甜點使用冷蛋效果加乘?

<什麼時候該用室溫雞蛋>
Classic Butter Cakes 經典奶油蛋糕
此類涵蓋很廣,包含只使用蛋清的蛋糕 (white cakes)、全蛋蛋糕 (yellow cake)、魔鬼巧克力蛋糕 (devil’s food)、磅蛋糕,以及食材、製程順序類似的西點,說明如下:

完美的奶油蛋糕是輕盈柔軟的,入口後會慢慢化開。成功的作品來自混合材料的步驟時,小心掌控脆弱的乳化過程。傳統上,一連串的動作包含:將奶油與糖打發至輕盈蓬鬆,接著慢慢打入全蛋或蛋黃,再加入麵粉與各種液態食材,打發的蛋白則於最後輕輕拌入。上述的順序是藉由乳化讓麵糊充滿空氣,以烤出鬆軟細緻的組織。

如果乳化不完全或是油水分離,麵糊便會凝結分散,無法再包覆足夠空氣,導致成品口感過於硬實黏稠。使用冰涼食材就會阻礙或破壞乳化形成,因此使用常溫雞蛋與其他食材是必要的。

2-1 2-2

Custard 蛋奶醬
食譜每當提到 tempering 步驟——放上爐火熬煮前,先用熱水慢慢打入蛋液中——都會預先警告,一碰到熱水,冷蛋比常溫蛋更容易變成「炒蛋」;除非你攪打技術純熟,並且一邊攪打一邊緩緩滴入熱燙液體才較有機會成功。

Chocolate Tortes 巧克力蛋糕
包含像是席巴女王巧克力蛋糕 (The Queen of Sheba) 的無麵粉巧克力蛋糕,以及所有使用大量巧克力與分蛋法的巧克力蛋糕。和奶油蛋糕不同,這種蛋糕口感紮實濕潤,攪拌過程也沒那麼刁鑽。

普遍做法是將蛋黃與融化的巧克力與奶油拌勻,再拌入麵粉與/ 或其他堅果粉,最後再將打發蛋白以翻折 (folding) 手法混合,增加蛋糕蓬鬆度。這種蛋糕做法簡單,但如果蛋黃是冰的,會造成巧克力與奶油的混合物快速降溫變稠,後續加入乾性食材時和打發蛋白時,麵糊早已變得太過濃稠,甚至凝結成水泥狀。我知道你們一定遇過這種情況!這時候拌入蛋白霜只會讓問題更慘,冷淡不至於毀了這些蛋糕——有些人甚至還特別喜歡做出來的成品——但攪拌過程可能會讓你揮汗如雨、生不如死,而且本來就很紮實的蛋糕只會更厚重。室溫蛋不只能讓成品口感恰恰好,製作過程也會更有簡單有趣。

從這個舉例中可以歸結出:若你不希望香濃的巧克力麵糊太快凝結,室溫蛋會是最好的選擇。此原理也適用於巧克力慕斯。另外,你也可以對照後面的布朗尼特例——刻意使用冷蛋增厚麵糊。

3

Egg Whites 蛋白甜點
蛋白霜、天使蛋糕 (angel food)、戚風蛋糕 (chiffon) 與其他有添加蛋白霜的海綿蛋糕都在此列。

針對蛋白是否必須退至常溫後再打發的規則,坊間充斥各種爭議、論點與有趣的例外。無疑地,常溫蛋白的打發狀態比冷藏蛋蓬鬆飽滿;但這裡要說的是,冷藏蛋白能打出更多綿密小氣泡且更穩定,也不易打過頭,相較之下常溫蛋的氣泡較大而稀少,不過 Medrich 也老實表示她自己還不是很肯定這個說法。

直到她利用蛋白霜、慕斯與其他添加打發蛋白的糕點測試兩種做法,並互相比對成品後,她決定支持常溫那派,除了某些天使蛋糕或食譜有特別要求之外。

4-1 4-2

<什麼時候用冷藏蛋也 OK?>
討論完難度較高的奶油蛋糕、超濃巧克力蛋糕和蛋白霜等,別忘了還有許多美味的入門款蛋糕、餅乾與其他點心,這些就不需要太擔心蛋的溫度,用冷蛋也 OK ,有時候冷蛋效果甚至更好!只要蛋糕是使用融化奶油或液態油做出來的,例如紅蘿蔔或櫛瓜蛋糕、玉米麵包 (cornbread) 與薑汁麵包 (gingerbread) 等都可使用冷蛋。

<當冷藏蛋成為絕佳選擇>
Tiger Cake 虎紋海綿蛋糕
Medrich 上面提到冷藏蛋並不會破壞以液態油製作的蛋糕,甚至還能做出好吃的虎皮蛋糕。這種做法能提升麵糊份量,烘烤後口感更佳。Medrich 推測是因為冰冷的溫度能使橄欖油稍稍變稠(一般植物油則不受影響),因此厚實的麵糊有助於打入更多空氣。

5

Super Chocolatety Brownies 超濃巧克力布朗尼
使用大量巧克力與少許麵粉的「現代版布朗尼」攪拌起來有點棘手。極為濃郁的麵糊較容易分離並滲出微小的油脂球,奶油持續流淌的情況下,在烤箱裡滋滋作響的後果就是像是火山表面般充滿孔洞的難看蛋糕。Medrich 使用冷蛋避免這種窘境,並將此配方收錄至她的食譜書中。

6-1 6-2

Gluten-free Genoise 無麩質全蛋海綿蛋糕
Genoise 是使用全蛋打發的基礎海綿蛋糕,當 Medrich 測試她的無麩質料理書《Flavor Flours》時,首先使用溫熱雞蛋的傳統做法,再分別試做常溫與冷藏兩種,發現冷藏蛋能做出更密實而穩定的泡沫,蛋糕形狀也更漂亮。不過這裡僅限於無麩質做法,Medrich 尚未嘗試用冷蛋搭配一般麵粉製作。

<雞蛋溫度的終極法則>
或許你有些頭昏,實在太多例外、如果、還有、但是,卻沒有直接明瞭的答案。如果你這樣覺得,那麼就忘了上述所有原理與舉例吧!只要掌握傳統而安全的方法——除非食譜特別註明,永遠都用常溫蛋。

但不論甜點或料理,創新嘗試後的驚喜成果不正是迷人之處嗎?

文章來源:
How Does the Temperature of Eggs *Really* Affect Desserts?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:The Craft Company/Food52(1)(2)/Pinterest(1)(2)/Bakers Royale/Saveur/Broma Bakery