雨、青草、皮革:從氣味創作雞尾酒的調酒師 Joe Schofield


吃東西的時候,看似單純靠味蕾品嚐,其實很大一部分仰賴嗅覺。如果能善用這點,是不是就能開啟料理或飲品創作的靈感大門呢?

調酒師 Joe Schofield 來自英國,年僅 27 歲就得到今年 Spirited Awards 國際調酒師肯定,其任職的新加坡餐廳 Tippling Club 也於今年得到亞洲五十最佳酒吧第 11 名的殊榮。對他來說,氣味就是創作調酒的關鍵;雨、皮革和森林這些意想不到的素材都是他的靈感來源。為什麼他會想到這些元素?又,該怎麼運用在調酒中?在這次的訪談中,Schofield 和我們侃侃而談。除此之外,他也分享和 Tippling Club 創辦人兼主廚 Ryan Clift 合作的心得及對調酒趨勢的觀察。

  1. 英國和新加坡相比,調酒文化上有哪些差異?

每個國家都有自己的風格和影響力。以新加坡為例,雞尾酒市場還很年輕,大概十年前開幕的 Tippling club 堪稱最早的雞尾酒吧,是市場上的領航者之一。和 fine dining 一樣,在酒吧工作的人們幾乎定義了雞尾酒文化。另外像在英國,大概 1950、1960 年代之後,伏特加引進英美等西方國家,接著進入派對調酒 (disco drinks) 的時代,演變到今天英國就有很多用伏特加做的雞尾酒。但是在新加坡,調酒師並不特別偏愛伏特加,客人也是一樣。我們賣很多用龍舌蘭調成的梅茲卡爾 (Mezcal)、波本、威士忌及琴酒等。像在 Tippling Club,客人都很願意嚐鮮,所以我們賣出去的酒大概有 90% 都是雞尾酒,另外也有一些啤酒。這是我進入這行以來,賣出最多雞尾酒的時候。

  1. 設計酒單的流程是什麼?

雞尾酒單必須和餐廳調性相輔相成。和 Ryan 主廚及其團隊一起工作最棒的事之一,就是相互激盪創意的過程。拿發想調酒風味來說,我們總是會一起試酒、試菜,廚房和酒吧之間的關係很緊密。不管是設計餐廳或酒吧的菜單,我和兩邊團隊的合作都很密切,這樣才能呈現出完整的概念。

  1. 這麼看來,保持開放心胸是調酒師和廚師合作的必要條件囉?

絕對是。我很幸運能擁有這群廚師夥伴。他們很好溝通,樂於互相幫助,而且對於研發產品十分投入。我們是一個團隊,擁有一致的目標。我們不是大集團,沒有制式化編制的廚房、外場、酒吧團隊,總共只有二十個員工,但是每天下午五點大家都會聚在一起吃點東西,這種氛圍真的很棒。

  1. 現在是不是有越來越多廚師和調酒師合作?

沒錯,這也是我和 Angus¹  之前在討論的。跨產業合作大概從四、五年前開始發展,現在已經是全球趨勢。調酒師到廚房找靈感,廚師也是一樣。這也是 Tippling Club 每天在做的事。

¹ 鄒斯傑,知名調酒師,曾獲 World Class 世界頂尖調酒大賽台灣區總冠軍。

  1. 餐酒搭配上有哪些技巧?

雖然 Tippling Club 不是全世界最早開始做雞尾酒搭餐的,但卻最早把這個概念帶進亞洲。這已經成為 Tippling Club 的招牌,不過其實做起來並不容易。拿店裡十道菜套餐來說,我們不會一一幫每道菜設計調酒,有些菜就是和葡萄酒甚至是啤酒比較搭,像是炸魚薯條燉飯就配上淡色愛爾啤酒;如果某道菜生來就該配紅酒,我們也不會硬要搭雞尾酒。十道菜套餐中,大概會有四道搭配雞尾酒。適合雞尾酒的料理則像是柑橘風味開胃菜和鵝鴨肝,甜點也是。如果有更適合的飲品,我們不會刻意強求。

  1. 在你創作調酒時,氣味是很重要的一環嗎?

是啊!氣味非常重要,即使是簡單地把橙皮在杯口扭轉一下 (twist),都會讓調酒更有層次。我們就有一套以氣味作為發想的雞尾酒單,其中有像是雨、皮革和青草等,我們也和一間名為國際風味與香氣 (International Flavors & Fragrances) 的公司合作,他們為此設計了十二種相對應的香氣,以試香紙的方式呈現酒單。

很多人並不明白,氣味佔有整體風味非常重要的一部分,吃進嘴裡的味道大約有 80% 其實來自嗅覺。隨著咀嚼將氣味分子送往鼻腔的過程,稱為鼻後嗅覺。所以以氣味為主軸的雞尾酒因運而生。我們希望帶給客人獨特的體驗,即使一桌只有五個人,我們也會送上整套酒單,希望激發他們進一步互動討論。事實上我們也很歡迎客人偷走喜歡的味道,因為背後印上了餐廳名片,那樣他們與朋友出去時,就會說「你看!我昨晚去了這家店。」

▲名為 Rain(雨)及 Campfire(營火)的調酒與氣味瓶。

  1. 為什麼會想到以氣味為主軸製作調酒?

我剛到 Tippling Club 的時候,Ryan 問我想怎麼設計雞尾酒單,我回答他「氣味」。之前大家忽略了氣味這件事,沒什麼人以此為主題。結果 Ryan 也表示他有同樣的想法。而且我們希望能增進與客人的互動,所以又從氣味衍生出激起人們回憶的創作方向。

  1. 為什麼想喚起人們的回憶呢?

我們想讓大家想起珍貴的童年記憶。舉個例子,在英國和新加坡都有 Crayola 品牌的蠟筆,每當談到這個牌子,就會讓人想起小時候,而這就是我們想做的,只不過是以氣味為主題做成調酒。有的氣味比較抽象,比如說雨、森林和草地的味道;有的比較具體,像是梨和茉莉花。

  1. 模擬出相似的氣味後,味道上又該如何呈現呢?

氣味基本上就反映了調酒的特色,要做出理想中的氣味,得要活用、轉換食材。比方說,雨後常會聞到清新的土壤味,和甜菜根汁液裡的 geosmin¹ 風味類似,所以我們把甜菜根汁蒸餾,留下澄淨的液體,以此為調酒帶來下雨過後潮濕的泥土味。

¹ Geosmin 是一種有機化合物,存在於甜菜根中,帶有明顯的土壤氣味,同時也是促成雨後潮濕泥土味 (petrichor) 的因素。

  1. 除此之外,你也在酒吧實踐產地到餐桌 (farm to table)?

在新加坡我們有自己的花園,不少調酒裡用的食材都是從花園取得的(當然餐廳的料理也是),我們把這個過程稱為 farm to shaker(暫譯:產地到雪克杯)。每天我們都能到花園裡採摘香草和水果,可以用來調味、裝飾,也可以舒肥的方式處理。新加坡太小了,很難自己種菜,但我們還是盡量自己來。

  1. 對你來說,什麼是好的酒吧?

一個好的酒吧會讓你覺得像在家一樣自在。我覺得第三場所 (Third Place) 的理論說得很對,意思是說,家是我們的第一場所,工作場所是第二個,而第三場所則是家和工作之外的聚集空間。酒吧就是一種,在酒吧除了吃東西喝酒,還能社交享樂,而最終的目的就是度過歡樂的時光。不管是什麼型態的酒吧,只要有用心接待、讓人開心,就是好的酒吧。

  1. 那好的調酒師又得具備什麼條件呢?

調酒師的好壞取決於能不能當個好的主人。我在倫敦和上海裝修簡單的鄰家酒吧都有遇過熱忱接待、讓人開心的調酒師,這些人都是好的調酒師。重點在於人本身,而非他能做出多少千變萬化的琴通寧。餐旅業不僅止於「服務」,還要「用心款待」。


對 Schofield 來說,調酒不只是酒精與其他材料混合的飲品,還摻了情感元素在裡頭;不管是以回憶為主題的雞尾酒單,還是款待客人的態度,為的都是激起人們心底的快樂共鳴。接下來還會有什麼出乎意料的創作,不禁讓人期待了起來。

*NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

 

採訪 / 文:Ting Wei, Patricia Ma, Kobe Tseng 
編輯:Cindy Lo
圖:Joe Schofield, Ada Lin
拍攝場地:台北萬豪酒店 INGE’S Bar