除了內餡,派皮也該調味!讓派美味升級的訣竅


吃派的時候只喜歡裡面的餡料,因為味道平淡的派皮讓人有點提不起勁?今年入選 Bon Appétit 前十大熱門餐廳的 Buxton Hall Barbecue 的甜點師 Ashley Capps 提供了一個妙計:調味派皮。她擅長事先調味麵團,比方說在香甜的棕櫚酒派的派皮加入黑胡椒,讓風味更上層樓。

不過說到派就想到塔,在學會調味派皮的技巧前,基本甜點知識不可少。你知道派是什麼嗎?派與塔又要如何區別呢?

派的內餡可甜可鹹,派皮則由麵粉、鹽、水及油組成。就外型而言,有時底座及上層都有派皮,有時只有底座,有時則只有上層覆蓋派皮,唯一不變的是派皮層層酥脆的口感。

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塔的內餡同樣可甜可鹹,塔皮通常由麵粉、無鹽奶油及水製成,口感較堅實。外型上,通常只有底座與側邊有塔皮

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回歸正題。調味派皮不僅能讓無聊的麵皮更有味道,還能襯托餡料風味,兩者相輔相成。謹記「少即是多」的原則,調味適可而止,過多不見得加分。除非是味道單一的內餡,否則即使是一點點的香料,也足以讓派皮成為亮眼配角,提升派的美味。

要注意的是,比起液狀調味料,乾燥食材比較適合調味派皮,才不會影響派皮濕度,使得口感過硬。比方說,如果要為派皮增添檸檬風味,可以用碎檸檬皮,而非檸檬汁或果肉。不過凡事總有例外,杏仁或橙花萃取液通常較為濃縮,所以加一點點並不會有太大影響。

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至於要怎麼融合內餡與派皮的味道,使兩者不衝突呢?

大體而言,如果是水果派,可以搭配柑橘風味的派皮;以卡士達醬為基底的派,適合搭配含辛香料如胡椒及肉桂的派皮;而添加香草的派皮,基本上與任何口味的餡料都搭的上。

詳細的派皮配方比例,可參考下列常見口味:

  • ¼ 小匙綜合香料粉 + ½ 小匙橙花萃取液 → 南瓜或地瓜派
  • 1 小匙罌粟籽 + 1 小匙百里香末 檸檬蛋白霜派
  • ¼ 小匙茴芹粉 +  ½ 個香草莢的籽 蘋果派
  • 1 小匙迷迭香末 + 1 小匙磨碎的柳橙皮 蘋果派
  • 1 小匙罌粟籽 + 1 小匙百里香 巧克力派
  • ½ 小匙杏仁萃取液 + 1 小匙磨碎的檸檬皮 起司或以卡士達醬為基底的派

 

資料來源:
Why You Should Be Flavoring Your Pie Crust
Pie vs. Tart: What’s the Difference?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:thekitchenmccabe/saltedandstyled/divinechocolate/obsessivecooking