醃漬與發酵,哪裡不一樣?


編輯: Ting Wei

「藉由食物保存,人類不但得以生存,醃製與發酵過程所產生的成分作用更創造了誘人風味。」歐美烹飪權威 Darra Goldstein 說。

擁有悠長歷史的醃漬與發酵,除了幫人類保存食物,同時也開啟各種想像。不過,雖然生活中常見各種醃漬物與發酵品,但你真的知道這兩者的分別嗎?

醃漬

Food Republic 報導,醃漬指的是將食物如蔬果、雞蛋、起司、肉類及海鮮等浸在加了醋、鹽及糖的液體中。以菲達起司來說,經短時間浸泡在高濃度的鹽水裡,進而創造出特殊而強烈的鹹味。另外像是醃蛋和醃豬肉則是美國南方的代表食物。

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用於醃漬的食物可以先煮過,也可以是生的,比方說上述的醃蛋和醃豬肉就得先烹調。如果滷水是熱的,直接倒在食物上能使食材氣孔張開,幫助醃漬;而若滷水是涼的,醃漬的蔬菜較能維持原先的口感與鮮亮色澤。

至於醃漬時間要多久?則要視醃漬方式而定。不過可以確定的是,醃漬能避免有害細菌孳生,進而讓食物保存更久。

發酵

發酵指的是透過酵母或菌類經厭氧發酵,過程中產生二氧化碳及天然防腐物質像是酒精(如葡萄酒)或乳酸(如蔬菜)而製成的食品。韓式泡菜、葡萄酒及優格都是經發酵而成。

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發酵過程中產生的二氧化碳和天然化合物會濃縮原食材的營養,味道也更濃郁,此外也能防止食物腐壞。像是國外常見的酸麵包能放的比一般麵包還久,原因就在於酸麵包中的乳酸形同天然防腐劑,延長保存時間。

發酵食物可以放很長一段時間,而且往往放越久越美味。更棒的是,發酵品中對身體有益的微生物很頑強,所以即使你的康普茶沒氣了,或是優格冰過頭,這些好菌依然存在。

資料來源:What’s The Difference Between Pickling and Fermenting?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Pinterest/Gourmet Traveller/Averie Cooks/Sourdough/thetartart

 

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