為了「醃漬品」而辦的雜誌?飲食專家操刀的《Cured》專門誌即將登場


近年來隨著新北歐料理的興盛,醃漬食品成為顯學,從古代是為了生存而醃製,演化為一種突破季節限制的料理方式,更為食物帶來獨特誘人的風味。其實,公元前 2400 年就已經有醃菜了!據說當時美索不達米亞人為了在產季之外也有蔬菜可吃,便以醋醃製保存蔬菜。

當然不只是北歐,從古至今世界各地有其獨特的醃製料理,中國東北的酸菜、日本的各式漬物、韓國泡菜、西方的酸豆與醃黃瓜等。這些保存食物的技術,封存了食物最美麗的一刻。

文章末兩段處可放 圖說韓國BBQ醃漬小菜

你也著迷醃漬品嗎?那麼即將於十月登場的《Cured》雜誌非拜讀不可!

這本雜誌由《波登不設限》、《大廚的異想世界》等膾炙人口美食節目的幕後推手零點零公司 (Zero Point Zero) 創辦,一年發行兩期,將徹底討論食品保存的藝術,從醃漬的聖誕樹吊飾(是的,你沒看錯!)、以發酵為題的餐廳,甚至人體消化道的運作也是一種發酵作用等,選題廣泛深入而不落俗套,這本刊物希望「透過科學、藝術、文化和旅行等各種角度,探討食物保存這門古老技術如何為現代飲食帶來革命性的改變」,早先的新聞稿如此說道。

雜誌內頁 Victorian Majolica cheese domes in Cured 雜誌內頁 Here, Japanese pickles featured in the first issue.

搶先看看第一期有哪些題材吧!除了美國主廚 Edward Lee 詳盡的柿子醋專題,還會深入介紹一種來自墨西哥,較鮮為人知的傳統發酵玉米飲品 Tejuino。而說到醃漬食品,怎能忘了日本?第一期也特別請當地專家帶領讀者走訪有「京都廚房」之稱的「錦市場」,介紹琳琅滿目的漬物;另外韓式泡菜也不可忽略,這部份將專訪以現代韓式料理風靡洛杉磯並獲得熱騰騰的 Bon Appétit 2016 全美最佳餐廳第五名,同時也是一間發酵實驗室餐廳 Baroo 的主廚 Kwang Uh。想當然爾,這本雜誌也少不了各種醃製食品的食譜囉!

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▲京都錦市場、發酵實驗室餐廳 Baroo 主廚 Kwang Uh、Baroo 的菜色及店內滿滿的保存食品。

而主導這本雜誌的,是知名美食雜誌《Gastronomica》創辦人及歐美烹飪權威 Darra Goldstein,她在 2012 年秋天離開她所創辦的刊物,接續完成三本飲食巨作後決定於教授多年的大學退休,沒料到接著就收到零點零公司的大力邀請出任主編,她表示一開始確實有點擔心這個主題太過狹隘,可能沒什麼人會看,但後來她說:「我發現關於食物保存,可能到我死之前都寫不完」,可見醃製與發酵的世界有多麼廣大。

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「我非常興奮能做這本雜誌,因為《Cured》要談的是人類起源的本質,藉由食物保存,人類不但得以生存,醃製與發酵的過程所產生的驚人風味更是創造了誘人風味。」,Goldstein 所提的食物保存方式包羅萬象,包含鹽漬、醋醃、日曬風乾、脫水風乾、糖漬等,再細說下去可不得了。而她為了傳達蘊藏於各種食物保存方法中的奇趣之處,視覺呈現極為重要,於是她邀請了得過艾美獎的設計師友人,用充滿視覺美感的畫面,引導讀者走進這個萬千世界。

「食物保存這門技術看似新潮酷炫,但它絕非是一陣熱潮。在數千年前,保存食物的方法可是人類生存的重要關鍵」,Goldstein 說道,「我們現在活在一個步調極快的世界,許多事物稍縱即逝,然而發酵和醃漬是十分緩慢的過程,我們希望也藉此向讀者傳達如何放慢腳步生活。」


過去不乏有人撰寫醃漬專門書籍,但是一本僅僅為此而生的刊物確實是很瘋狂的一件事。願意跳出來深入研究食物保存這千變萬化的世界,實在需要強大的熱情、專業與執行力,令人佩服,並感謝這樣的存在。對料理滿懷研究精神的你,是不是已經等不及翻開這本雜誌了呢?

文章來源:
‘Cured’ Is a New Magazine All About Pickling
The Art of Preservation, in a New Food Magazine
A Magazine Dedicated Entirely to Cured Foods to Hit Newsstands This Fall
食物加工萬年史
編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Paperlanesblog/nytimes/eater/cheesecakeforall/hellawella/thedeliciouslife/latimes/zocalopublicsquare