酪梨配可可、番茄配紅茶?探究風味組合的食材書


咖啡配紅蘿蔔、貝類配甜瓜、藍莓配辣根 (horseradish)……這些看起來瘋狂的食材組合,搭在一起真的可行嗎?

對美國烹飪學校 (Institute of Culinary Education) 的指導老師 James Briscione 來說,的確是可能的。最近他出了《The Flavour Matrix: The Art and Science of Pairing》(暫譯:風味模型:搭配的藝術與科學)這本書,從科學的角度拆解食材背後的組成,發現意想不到的風味搭配。

「歸根究柢,很多我們嚐到的風味是由不同氣味組合而成的。」他在英國《獨立報》的訪談中說:「當你開始了解這些氣味與它們在食物裡頭的組成,就能開始找出最棒的搭配方式。」

至於要如何檢查食物中影響風味的化合物呢?Briscione 說他會藉助 Volatile Compounds in Food (VCF) 資料庫的協助,從中查找資訊、比對食材。「透過比較兩種食材間化合物的組成差異,就能推測它們搭不搭。」他在書中提到:「過程需要超過 4,000 次的計算,最後才能做出模型。」書裡他總共畫出 58 個模型,透過圖像式的模型來幫助讀者理解風味的組成與搭配方式。

以糖漿來說吧!書裡講到,蔗糖漿是由新鮮現榨的甘蔗汁煮成,煮好後會帶有深沉韻味。楓糖漿的製程也有些類似:將楓樹的汁液煮滾,不過在有任何焦糖化的情形發生前就停止烹煮。

簡明解釋食材的組成後,便羅列常見的糖漿與搭配方式。搭波特酒、蘋果或柳丁等是最棒的組合,而令人出乎意料的食材大概就是大蒜和橄欖。

在這麼多研究結果中,最讓 Briscione 驚訝的是番茄與茶的組合。「這兩樣食材組合很猛。後來我們都會在自己的番茄醬汁裡加一點點紅茶。味道有層次又好吃,不過切記只要一點點紅茶就夠了,否則很容易蓋過醬汁的味道。」他說。

再不然,試試看在酪梨吐司上灑點可可粉,再加點香菜、辣椒和鹽?或是在烤紅蘿蔔上加點咖啡粒?Briscione 認為,後者的組合,能加強紅蘿蔔深厚的土壤氣息。

其實不妨換個角度想,Briscione 從科學的角度分析風味,也就是跳脫對食物的既定印象,經由計算後再重新排列組合。乍看之下或許很怪,但都是其來有自,而且或許能為自認為熟悉的烹飪常規帶來一點驚喜。至於就味道來說到底搭不搭……就只能自己動手試做吃吃看了。

 

資料來源:
THE FLAVOUR MATRIX: THE ART AND SCIENCE OF PAIRING INGREDIENTS
HOW TO FIND AMAZING FOOD COMBINATIONS YOU’D NEVER EXPECTED TO WORK
The Flavor Matrix: The Art and Science of Pairing Common Ingredients to Create Extraordinary Dishes
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:@SeeDJan/ Twenty20PxhereHMH Trade Publishing