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追求天然錯了嗎?香草短缺的反思


香草 (vanilla) 是烘焙中常見的食材。對美國東部的烘焙公司 Albemarle Baking Co. 來說,幾乎每款糕點都會用到。想當然爾,近年香草價格飆升,他們肯定有深刻感受。

一年前,他們每加侖有機公平交易的香草進價為 64 美金,如今卻已攀升到 245 美金,令人咋舌。

NPR 報導,這個全球性的現象正衝擊糕點與冰淇淋業者。有的人得調整食譜,使用少一點的香草。而 Albemarle Baking Co. 則想辦法找到更便宜的供應商。「我們現在用的香草不是有機,也不符合公平交易。」合夥人 Gerry Newman 說:「我覺得蠻罪惡的,因為香草要人工授粉,所以如果那些工作者沒有被公平對待,是一件很悲傷的事。」

要了解當前的香草危機,得先知道香草是世上高度仰賴人工的作物之一。

香草是香莢蘭的果實,而香莢蘭其實是蘭花的一種,在墨西哥廣泛生長,經由鳥或昆蟲授粉。現在全世界的香草多種植於馬達加斯加,然而當地缺乏授粉的自然媒介,所以必須經由人工完成。「每朵花都要仰賴人工授精。」在馬達加斯加經營小型香草生意的 Jürg Brand 說。

這還只是開始而已。

採收香草後,得把它浸在熱水裡。「然後再用毛毯把它包起來,約 48 小時候再放到木盒裡乾燥。」Brand 說,接著再放到陽光下曬,每天一小時。

整個過程要花上數月,不管是時間還是人力上都是一大消耗,有的農民因而選擇放棄。「因為過去香草的價格太低了,根本不值得。」Brand 說。

在過去那段香草價格低迷的時期,很多食品廠商甘於使用香草醛 (vanillin),這是一種化合物,可以人工合成,也可以取自天然香草。

合成的香草醛比天然香草便宜許多。不過也因為是合成的,所以在食品包裝上不能稱之為香草,而以人工香料之類的名詞代稱。

不過後來事情有了變化。食品廠商發現消費者越來越會避免購買含有人工原料的食品。「大家漸漸注意食品標示,追求天然,甚至有機的產品。」香草製品公司 Nielsen-Massey 的合夥人 Craig Nielsen 說。

約莫三年前,雀巢與好時等大型食品公司宣布採用天然原料製作食物,也就是說他們要的不是人工合成的香草醛,而是真正的香草。

但問題是香草產量根本就不夠。「我們的香草產量完全不足以應付現在的需求。」Nielsen 說。

如今 Nielsen-Massey 不再接新客戶的訂單,因為香草供應量實在有限。小型食品或烘焙公司也竭力在這塊供需市場中維持自己的一席之地。供不應求的結果就是香草價格大漲,如今馬達加斯加的香草價格已是五年前的十倍之多。

對買方來說是壞事,對生產者來說卻值得欣喜,因為賺得更多了。然而大量現金湧入的結果,在去年採收季時發生了問題。「馬達加斯加中央銀行的現金用完了。」Brand 說。貿易仲介商透過銀行付酬勞給農民,但農人不信任銀行,所以把現金屯在家中。已在馬達加斯加生活 25 年的 Brand,早已預料這種情形的發生。

現現在馬達加斯加的農民想以最快的速度栽種香草,不過要等到蘭花開始長出果實,得花上四五年。今年三月,又因為熱帶氣旋的關係,三分之一的作物遭摧毀,價格又往上爬了些。

另一個問題則在於香草價值高,引發偷竊問題。有的農民因為擔心自己的作物被偷,索性提早採收,如此的下場是,香草不僅依然高價,品質還更差。


香草價格飆漲不是新聞,但背後的原因值得深思。除了自然環境影響,工業化的社會也深深影響香草的供需與價格。

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資料來源:Our Love Of ‘All Natural’ Is Causing A Vanilla Shortage
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Madécasse/ NPR, REUTERS/ Antony Njuguna, EuropaWire