夏日的顏色:盈透清爽的越南生春捲


在南越,生春捲叫作 Gỏi cuốn,翻成中文是沙拉捲,在北越則叫作 Nem cuốn。其名稱各異,餡料也變化多端,它可以是素的,不過更常見的是包入肉類、各式蔬菜及香草,沾著甜中帶酸、酸中帶鹹的醬汁一起享用。有的人認為這道菜是中國炸春捲的變形,不過也有的人認為這道菜是出自越南當地的菜餚。

雖然生春捲作法多變、歷史眾說紛紜,不過半透明米紙透著紅紅綠綠餡料的獨特外型倒是讓人一眼就認出。其單純清爽的口味風靡世人,更於 2011 年名列 CNN 世界前 50 大美食的第 30 名。一般來說,生春捲的元素包含肉、蔬菜、香草、米粉、米紙及醬料,在這個越發悶熱的天氣裡,一盤清涼的生春捲顯得特別迷人。

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肉類所扮演的角色,是以其鹹香來平衡生春捲的清爽甜味,同時增加整體份量。市面上最常見的是明蝦,不過其實換成豬肉、雞肉、魚或豆腐,甚至不加肉都可以。烹煮方式通常是將肉類丟入鹽水中汆燙即完成,不過如果想要更濃厚的南洋風情,可再備一鍋以香茅調味的椰奶,加入肉類以小火稍微煮過。

蔬菜

從萵苣、白菜、豆芽、紅蘿蔔到小黃瓜,甚至鳳梨都適合,要包入哪些食材、要切絲切塊全憑自己喜好,基本上都不需煮過就能直接包。如果覺得這樣有點單調,可以試試先將紅蘿蔔切絲拌入檸檬汁及糖調味。

香草

生春捲中畫龍點睛的要角。最簡單者,只需香菜即可,想要更富層次的風味,可加入大蒜、韭菜、薄荷、紫蘇葉,或聖羅勒*都可以。
*也就是泰式料理打拋豬肉會用到的打拋葉,氣味強烈辛嗆。

米粉

理想的米粉口感是柔軟中帶點嚼勁,不同的食譜烹煮時間也不盡相同,在找到適合自己方式前,不妨先參考下方的食譜。

其他餡料

生春捲的變化百百種,烤過的香脆花生或辣椒都是增添風味的好選擇。

米紙

要夠柔軟,才能包覆食材,但也不能太柔軟,不然一包就破。常見的方式是將米紙浸泡在水中數秒即可。

醬汁
典型的生春捲醬汁少不了糖、魚露及檸檬汁或醋,也有的人會加入辣椒、大蒜或水,無論如何,重點是在甜、酸與鹹中達到消暑爽口的風味。

下面就跟大家分享越式生春捲的輕爽做法。

生春捲材料(8 人份)

  • 150 克豬五花
  • 16 隻明蝦去殼
  • 1 支香茅切碎
  • 1 把米粉
  • 4 束薄荷葉
  • 4 束香菜
  • 4 束紫蘇葉或聖羅勒(非必要)
  • 2 支韭菜切段(每段約 10 公分,非必要)
  • 1 個紅蘿蔔切絲
  • ¼ 個小黃瓜切段
  • 1 顆萵苣,其中 ½ 切絲
  • 4 大匙烤花生,稍微切碎
  • 8 張米紙

醬汁材料

  • 1 大匙糖
  • 2 大匙檸檬汁
  • 1 大匙魚露
  • 1 瓣大蒜切碎
  • 1 支鳥眼辣椒切片


步驟

1. 取一鍋水放入豬五花,加入一大匙鹽煮滾,滾後關火,蓋上蓋子燜 20 至 25 分鐘,再取出放涼切片。

2. 平底鍋裝水、香茅及一大匙鹽煮滾,加入明蝦後轉小火煮 2 分鐘直至明蝦成粉紅色,再瀝乾切半。

3. 取一碗放入米粉,倒入滾水至完全覆蓋米粉,加入 ½ 大匙鹽,靜置 4 分鐘至半熟,再將米粉丟入冷水並瀝乾。

4. 準備好餡料。米紙於冷水中泡軟後取出,即可依序鋪上韭菜、明蝦*、各式香草、紅蘿蔔、小黃瓜、米粉、萵苣及花生,再捲起即可。

5. 先將糖拌入檸檬汁以便融化,再加入其他材料拌勻即完成醬汁。
*如果希望明蝦的紅可以從半透明的春捲中透出來,建議鋪料時先放明蝦。

文章來源:How to make perfect Vietnamese summer rolls

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文:Ting Wei
圖:Minimalist Baker(1)(2)/Chef Julie Yoon/Bonappetit