談餐廳經營,Longtail 營運總監謝宗翰:「把現有餐廳做好,不為展店而展店」


餐廳經營的型態有很多;連鎖餐廳體系龐大,背後有豐富的資源支撐餐廳營運,相較之下,獨立餐廳顯得有些勢單力薄,又該如何在競爭激烈的餐飲市場上站穩一席之地?

這次,我們把問題拋向 Longtail 餐廳營運總監謝宗翰(Henry)。畢業於紐約大學的他,原本待在音樂產業,後來轉而投入餐飲,曾就讀於美國紐約 International Culinary Center 及義大利帕瑪(Parma)的 ALMA 餐飲學校。三四年前回台,他沒有繼續待在餐廳廚房,而是成為經營的角色,與主廚林明健合作,負責 Longtail 及 WILDWOOD 兩間餐廳的營運。

▲左:Longtail 營運總監謝宗翰。右:Longtail 主廚林明健。

時間倒回 2017 年,謝宗翰說:「當時我一直想吃某種風格的料理,但在台北還沒有看到。」讓他朝思暮想的「料理」,沒有特定的國籍或樣貌限制,「可以是漢堡也可以是蔥油餅,但味道一定要豐富又好吃。」這樣的想法和林明健一拍即合,兩人都想開一間自己想吃的餐廳。於是,Longtail 便在這樣的構想之下成形,主打當代跨國料理,菜色研發的自由度高、實驗性強。

除了料理本身的特色,營業時間也有所區隔,從晚上六點開到凌晨兩三點,可以是晚餐,也可以是宵夜。以往,台北的宵夜去處通常是小吃店家,但 Henry 說:「宵夜不是一定要在路邊或沒冷氣的地方,我也喜歡去夜市,但有時候還是想聽個音樂、吃些更精巧的食物。」Longtail 做出了市場區隔,除了吸引夜貓族,也讓晚下班的餐飲人有了不同於以往的去處。

而去年開幕的 WILDWOOD 則主打直火燒烤的肉類料理。「當時在外頭,我們比較沒看到讓自己完全喜歡的牛排風格。」因此,他們去研究,為了做出上色噴香的牛排,他們不用炭或瓦斯,而是用台灣龍眼木直火燒烤,溫度夠高,牛排上色地更漂亮,同時肉的內部仍保持粉嫩,達到外脆內多汁的口感。

兩間餐廳的特色鮮明,而這正好是獨立餐廳所具備的優勢。和連鎖餐廳相比,獨立餐廳無論是在品牌設計、店面裝潢、菜色研發及資金運用方面等都較自由,更能按照自己的意願量身打造。「我覺得餐廳就是要有特色。」Henry 說:「無論是 Longtail 還是 WILDWOOD,它的地點、音樂、食物和人,都要有明顯的風格與個性。」不為展店而展店,而是先把手上兩間餐廳做到好。對 Henry 來說,所謂的好,關乎食物,還有服務。

「服務是我覺得永遠可以進步的地方。」他說。從客人踏進餐廳到離開,所有的感覺都是服務的一部分。「作為服務生,私下的心情再好再壞,客人都不應該知道。保持好的態度,是工作的一部分。」看到現在不少餐廳都會為客人說明菜色,Henry 說:「那是基本該做到的事。服務應該做得比這個還多,讓客人覺得自己是 VIP。」當然不是每種餐飲類型都要做到 Henry 所謂的服務,什麼樣的餐廳就會有適合的服務方式,「但當這個產業越來越成熟,服務是會一起進步的。」

如今,Longtail 和 WILDWOOD 分別獲得米其林一星及餐盤的肯定,有時更是一位難求。創始之初的餐廳料理概念與定位,得到了市場的回應。「餐廳和市場之間其實是相互反應的。」Henry 說。有時候餐廳想做的事不見得馬上滿足當下市場需求,不過有時只是時間早晚的問題而已。「這很正常。一定要有人跑前面,失敗或成功是另一回事,至少要去試。但不能為了創意而創意,如果食物不好吃,就沒有意義。」

 

Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:LongtailWildwood Live Fire Cuisine