如果說料理是隨興所至，那麼烘焙就是精密計算。難道製作甜點就沒有變化空間嗎？
用酪梨取代奶油、用黑豆泥取代白麵粉、用一根香蕉取代兩顆雞蛋，其實只要 google 一下，這類變化食譜還不少，看似創新又兼顧健康，但重點是，這樣會好吃嗎？
替換食材大哉問清單
Food 52 指出，在你「發揮創意」之前，請先問問自己：換掉食材是否會改變烘焙成品的基本架構？你可以一一順過以下問題清單：
- 我這麼做是否會改變濕性與乾性材料的比例？例如用植物油替換奶油、用蜂蜜替代細砂糖。
- 我這麼做是否會改變油脂或糖的用量？例如用蘋果醬代替油脂或糖、用脫脂牛奶代替鮮奶油？
- 我這麼做是否在亂搞化學反應？《Baking with Less Sugar》作者 Joanne Chang 解釋，例如用來替代糖的食材焦糖化的溫度如果較低，就需要調整烘烤溫度。
- 我這麼做是否會減少麩質、膨鬆劑、或任何可能影響口感組織的食材？例如用杏仁粉替代中筋麵粉、用奇亞籽等純素食材取代雞蛋。
- 我是否略過重要的狀態轉化步驟？例如打發蛋白、打發奶油與砂糖、搓揉麵團等。
簡而言之，你必須確認替換食材的油脂含量、糖份、濃稠度、質地、酸度是否與食譜原本的食材一樣？以中東芝麻醬與花生醬來說，這兩種醬料每大匙都含有 4 公克脂肪，稠度也十分相仿，所以交換使用沒有問題。但別忘了，除了這些因素，最重要的是味道適不適合！若用酪梨來替換中東芝麻醬，味道應該很……
無論如何別這麼做！
美國知名甜點師兼巧克力達人 Alice Medrich 警告大家，以大原則而言，別用液態油脂代替奶油；別用液態甜份取代糖；別用酪奶、檸檬汁、醋等酸性食材取代牛奶或水；也別用無麩質麵粉取代超過一半以上份量的麵粉，除非，你有謹慎考量相關變因。
說了這麼多規則與警告，直接告訴你有哪些東西可以相互替換吧：
1. 酪奶、一般優格與希臘優格、酸奶油 (sour cream)、中東脫乳清酸奶 (Labneh)、法式酸奶油 (crème fraîche)：
請全面考量乳製品含水量、脂肪含量、酸度是否相符；以含水量來說，假設要用優格代替酸奶油，那麼使用含水量較接近的希臘優格，會比普通優格更適合，如果要使用普通優格，就必須減少其他液體的用量；不過，若酸度不同，也要視情況增減鹼性物質。另外也要注意食譜變化彈性，更換食材是否會波及最重要的質地、紮實度與梅納反應狀態，若都有把握了就去試吧！
2. 牛奶與豆漿：兩者的蛋白質、脂肪與纖維含量十分近似。
3. 橄欖油與植物油：尤其可用於蛋糕、香脆燕麥穀物、快速麵包 (quick breads)、馬芬，但別忘了橄欖油的風味較強烈。
4. 南瓜或冬南瓜泥、蘋果醬、梨子醬、香蕉泥：記得成品的甜度與濕潤度可能會有些許不同。
5. 細砂糖、黑糖與紅糖、粗製糖 (turbinado/ raw sugar)、黑砂糖 (muscovado)：由於含水量不同，得視情況增添液體或麵粉用量相抵。
6. 全麥麵粉與中筋麵粉：不過要注意的是，雖然前者更有益身心健康，烘焙出來的成品口感較紮實，但並不適合用於所有精緻糕點。
7. 各式各樣的堅果粉：例如用榛果粉代替杏仁粉，但別忘了脂肪含量有所差異。同理也適用於各種堅果或種子油，但要注意濃稠度會有所變化。
8. 混入些許檸檬汁或醋的牛奶 vs. 酪奶：由於在台灣不易取得酪奶，這種替代方案相當實用。
9. 低筋麵粉 (cake flour) ＝ 中筋麵粉與玉米澱粉以 7:1 比例搭配使用
10. 自發麵粉 (self-rising flour) ＝ 一杯中筋麵粉加＋ 1 ½ 小匙泡打粉 + ¼ 小匙鹽
延伸閱讀：
非常溫不可？雞蛋溫度真的會影響甜點製作嗎？
文章來源：
10 Baking Ingredient Swaps That Won’t Fail You (or Your Cake)
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Skitterphoto, Unsplash(1)(2), JESHOOTS