解碼白巧克力


「教人們關於巧克力的知識時,常會聽到有人說『我只吃 % 高的黑巧克力』」國際巧克力大賞 (International Chocolate Awards) 的評審 Eagranie Yuh 說。相信你身邊也有人對巧克力有這種執迷。

Serious Eats 報導,現代主義烹調 (Modernist Cuisine) 主廚兼巧克力師傅 Francisco Migoya 也說:「這真的很無聊,他們真該克服這種想法。每種巧克力都有它的好,其中當然包含白巧克力。」

雖然現在黑巧克力討論度很高,但喜歡白巧克力的大有人在。只要品質好,它就是烘焙時最多變好用的食材之一。所以白巧克力到底是什麼?好吃的白巧克力該是什麼味道呢?

白巧克力當然是巧克力

先說說黑巧克力。黑巧克力的基本成分是可可固質 (cocoa solids)、可可脂和糖,有的也會加乳化劑、香草或其它添加物。那白巧克力呢?簡單來說就是把可可固質換成牛奶固質。

可固質能為巧克力帶來苦、澀與果香等各種風味,這也就是為什麼白巧克力沒有強烈苦味的原因。不過這並不代表白巧克力會沒味道,因為可可脂其實帶有些微香氣,而另外添加的牛奶固質與其它成分也會為白巧克力增添風味。

把可可固質拿掉的好處是,白巧克力的口感變得滑順無比,跟黑巧克力相比可說天差地遠。「絲滑口感是品嚐白巧克力的重點。」Yuh 說:「不過有的人對白巧克力嗤之以鼻也是情有可原,因為市面上太多品質很差的白巧克力。」

所以好的白巧克力該是如何?「顏色不該死白,而是象牙白或淡黃,這個色澤來自可可脂。味道則會有一些可可的香氣。」她說。甜點師 Stella Parks 則認為高品質的白巧克力帶有花香,「就像一朵可以吃的花一樣。」不過可可豆的品種與產地都會影響風味,每種白巧克力的味道也不盡相同,嚐得越多,就越吃得出差異。

料理上的應用

乳脂般滑順的白巧克力風味溫和,所以「很適合用來襯托其它味道更強烈的食材。」Parks 說。羅勒、薄荷和月桂葉等香草都和白巧克力很搭,另外覆盆子和橄欖也是。加拿大巧克力公司 Beta5 就推出白巧克力與橄欖的組合,Yuh 形容它甜中帶鹹,還充滿嚼勁。此外,白巧克力還能用在燉飯!「我曾吃過甜菜燉飯,以白巧克力取代帕瑪乾酪撒在上頭,效果很好。」她說。

不過多數應用還是在甜點上。Parks 會把白巧克力刨到蛋糕上裝飾,也會將之融化,搭配布朗尼或乳脂軟糖。

Parks 說:「我還會加一點白巧克力到瑞士捲或奶油霜裡,就跟草莓濃縮汁的用法差不多。」在這種情況下,白巧克力的風味不是重點,「品質一般的白巧克力很適合用在這裡。」尤其是當黑巧克力的味道過於搶戲時,白巧克力就是最好的配角。

此外,白巧克力也能做成細緻滑順的甘納許、冰淇淋或糖霜。如果把白巧克力搭上橄欖油、白芝麻、柳橙或薑這類風味鮮明的食材,還能相輔相成。

如果白巧克力的可可脂含量足夠,烘焙時也越能彰顯其優點。含量越高不見得代表有越濃郁的可可風味,但可以肯定的是,因為有了可可脂,才造就巧克力只溶你口不溶你手的絕妙質地;烘烤時會融化,做成糖霜時又能維持脆度。

至於到底該買白巧克力磚、白巧克力片還是白巧克力豆?可以參考之前介紹的這篇。簡言之,白巧克力豆的可可脂含量較低,因此較難融化。該如何購買,就看要做成什麼樣的甜點。

最後要注意的是烘焙時用到糖與油脂的量。白巧克力本身就富含這兩種成分,所以如果再加更多糖或油脂,結果可能不堪設想。為避免這種情形發生,你可以加點柑橘、莓果或百香果之類鮮明酸爽的水果。如果不想要甜點有酸味,那就選比較不甜的白巧克力吧!

白巧克力與焦糖

現在很多工匠巧克力都講求產地與可可豆的原味,就像葡萄酒和咖啡一樣追求風土。不過白巧克力比較不一樣,怎麼說?

如果要做白巧克力,Bean to Bar 巧克力廠商往往需要從別的地方買進可可脂,因為光是自己的可可豆並不足以生產夠多的可可脂,而且可可脂還不見得會被做成巧克力,而是用來做成經濟價值更高的化妝品或保養品。

白巧克力的原料好壞固然重要,但如何把它發揮得淋漓盡致又是另一門學問。你有試過焦糖化白巧克力嗎?

它有點像牛奶糖醬 (dulce de leche),成品帶有堅果般的香氣,伴隨白巧克力的柔順與奶香。把它做成冰淇淋或淋在麵包上都很美味。這個流傳於廚師間的醬汁因為太受歡迎,巧克力大廠法芙娜 (Valrhona) 還因此推出相關產品。

要怎們做呢?把白巧克力平舖在玻璃或陶瓷的烤盤上,以華氏 250 度(約攝氏 121 度)烤一小時,每隔十分鐘攪拌一下以確保均勻受熱。烤好的白巧克力會變成液狀,冷卻又會凝固,這時只要再加熱即可。


近年黑巧克力很受歡迎,有的人著迷於它的美味,有的人是為了養生。雖然如此,也別忘了白巧克力的美。

 

資料來源:The Real Deal With White Chocolate, Dessert’s Delicious Underdog
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, Little Upside Down Cake, decor8