一道菜的故事 專題報導

行內人談吃:主廚的用餐觀點與故事


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前幾次的專訪中,我們走進餐廳廚房,從廚師的角度看見料理從無到有的過程。這次,我們留在外場請教主廚,跟隨行內人的專業眼光,看他們如何見微知著,觀察一間餐廳與菜色的細節好壞,並分享心中難以忘懷的那道料理。

Q:在外用餐時,會注意哪些細節?怎麼判斷一道菜的好壞?

亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗:

第一會看餐廳的環境,從環境來設定它的價值性在哪。第二個會詢問這道菜有什麼食材、怎麼做的,那我們就大概知道了。菜出來之後,我們會看它呈現出來的色澤、香氣和口味。其實這都是職業病,心裡面會分析,也是去吸取人家的長處,看看哪裡要迴避或調整。其實廚師去餐廳吃,都是有半試菜、學習的性質。

TK Seafood & Steak 主廚 Louis:

在外用餐時,特別在意乾淨衛生以及廚房的組織化。不論餐廳大小,組織化是確保食物品質與穩定度的基本原則;而判斷一道料理好壞最重視的當然還是食材的新鮮。

▲楊光宗(左)及 Louis(右)。

紫艷中餐廳主廚鄔海明:

一到餐廳坐下來會先把盤子反過來看。盤子分很多種,有的是骨瓷,有的是泰國或大陸的瓷器。 盤子其實很重要,骨瓷的骨粉含量高的話就會很輕,光澤也很好看,尤其做湯碗更在意這點。瓷器對食物的襯托很重要,這都是很細很細的東西。

想想廚房主廚 Joseph:

對於不同價位的餐廳,我會有不同的標準。我常去日式餐廳吃飯,他們魚的切法和新鮮度都非常重要,看似簡單,實則不然,其中暗藏許多技巧,就連米飯跟掌心的溫度都不能忽略。當一切到位,吃進嘴裡就能感覺到食物的靈魂。你會覺得「好吃,我還想再吃,可是盤子裡已經沒有了。」一道難忘的料理會讓人放在心上多時,你甚至會主動推薦朋友去那間餐廳吃吃看。當這些現象出現,你就知道自己去了間好餐廳。

Yellow Lemon 主廚 Andrea:

我對餐廳的期待通常與餐廳的等級有關。我會吃夜市裡的小吃,但是不會期望在那裡得到 fine dining 等級的服務。一般來說,我會注意所有細節。友善的服務人員也非常重要,當你感覺賓至如歸,桌上的食物又好吃,一切就很完美,並不是要高級餐廳才能讓人滿意。

經典母狼主廚 Claudio:

簡單的料理就是好料理,選上好的食材,用簡單的方式烹調就是好料理。

蘭餐廳主廚歐俊辰 Cage:

其實一道菜用不用心,應該是我們用嘴巴去品嚐,如果很用心的話,通常可以吃出一些邏輯跟故事,回歸到最後,還是好不好吃吧!不是每一間都可以擺得花枝招展,有時候你感受到的用心是一些小細節。

▲Claudio(左)及 Cage(右)。

Q:點菜時有什麼訣竅可以分享嗎?例如菜餚間的連貫性和茶酒搭配的技巧。

楊光宗:

我們會有職業病,想要點新奇的東西,不怕踩地雷。可能老婆小孩會問你:「怎麼會點這道菜?我們又不喜歡吃。」我會說:「我知道,但我想試試看。」出去吃飯一定會受到職業病使然,但還是會照顧到其他人。

Louis:

比起點菜的訣竅,或許有另外一個可以思考的點:先確定你自己用餐的目的,然後去選擇你相信的餐廳。例如你今天想吃 pasta,那就去專門做 pasta 的餐廳;今天想吃牛排就去牛排做得好的餐廳。有時菜單的選擇看似豐富、什麼都有,反而是一種困擾。選什麼酒不是重點,而是能不能透過餐酒或飲料的搭配讓料理的價值提升。

Joseph:

我總是跟客人說,想點什麼就點什麼,跟著感覺走。記住,點菜的時候要看菜單的左邊,不要看右邊,因為右邊是價格(笑)。80% 的客人都是看右邊價格來點菜。我上餐廳的時候都會請主廚幫忙推薦,讓主廚決定,因為他是最熟悉自己食物的人,尤其在高級餐廳更是如此。如果看到什麼有趣的菜色,我也會點來試試看。

Q:你在餐廳吃過最愛 / 最難忘的那道菜是什麼?有試著自己重現心中的那道料理嗎?

楊光宗:

我印象比較深刻的是兩道鴨料理。一個是廣東菜的芋泥香酥鴨,很多人沒有在做了。那是好久以前有人帶我去吃的,一家在忠孝東路,一家是在八德路台視後面,這兩家做的芋泥鴨很好吃,酥、不油不膩,而且不會過鹹。一個是樟茶鴨,有一家餐廳做的樟茶鴨酥香脆口,炒的鴨條用麻醬胡椒餅夾著吃,很香,這屬於浙菜。

芋泥鴨我用鴨腿做過,芋泥會擺入其他香料,跟鴨腿結合後再煎、烤。鴨子的處理方式會用傳統杭式鴨的做法,而不是用粵式先醃後蒸再拆骨的方法,所以是用杭州菜的觀念去做。雖然是廣東菜,但吃起來有浙菜的風味在裡面,比如說用的調味料是江浙菜常用的紹興酒或醬油。杭州菜畢竟還是有限,但你可以從傳統菜裡面延伸出一條所謂的新杭菜,去創意它,這兩個是相連的,並不是兩個軌道平行。

鄔海明:

應該是在香港家裡附近的一間酒樓,中學時去吃的。那時不是天天有錢出去吃飯,有一次難得考試成績不錯,媽媽帶我去吃飯,點了個雞絲炒麵,有很多韭黃跟豆芽在裡面,我覺得超難忘、超好吃。後來入行後經常做那道雞絲炒麵給自己吃,但就是不如記憶中的味道好。


餐廳的雛型是驛站,用以提供旅人食宿。今日,餐廳不再只是讓人換取溫飽的場所,還成了人們追求生活享受的地方,承載了我們與家人朋友相聚的回憶。看完主廚的心得分享,是不是也勾起你在餐廳發生過的酸甜苦辣呢?

「一道菜的故事」專題源起:現在台北有越來越多餐廳,不管是打算重塑台灣味的新一代主廚,還是把異國料理帶入台灣的外籍餐飲人士,都讓這裡的飲食風景更精彩。
在此背景下,EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作,讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受,也能更深入瞭解廚師的創作理念,同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景,共同協助推廣台灣餐飲發展。
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採訪:Wanyu WangPatricia Ma / Jean Kuo / Ting Wei
文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Ada Lin