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蘆筍烹調指南:挑選、保存與烹飪


不時不食,從春天開始,市場上到處都是色澤嫩綠的蘆筍,就是最當季的好味道。

NOM 先前為大家介紹過白、綠蘆筍的差別,這次則要進一步看看粗細不同的蘆筍該怎麼烹調。首先根據 The Kitchn 的報導,學會如何挑選和儲存蘆筍:

挑選原則

  • 外型需飽滿且筆直
  • 避開乾枯、有裂縫、或底部粗纖維過多的蘆筍
  • 避開乾癟不新鮮、表面有皺摺的蘆筍

儲存原則
新鮮的蘆筍最好幾天內就吃完,如果吃不完就把它當作鮮花處理吧:

1. 在容器中倒入三、五公分高的清水
2. 去除蘆筍底部半公分到一公分的粗纖維
3. 將蘆筍尖端朝上放入容器裡冷藏保存
4. 如果擔心冰箱裡都是蘆筍味,可以用塑膠袋或保鮮膜稍微包住蘆筍。


接著,根據 Food52 的報導,參考西式料理處理及料理蘆筍的方式:

首先,在烹煮蘆筍前,除了要清除粗老的外皮或根部纖維,還可以把蘆筍放在冷水裡泡五分鐘,蘆筍吸飽了水會煮得更快。但只需要泡一下就可以了,並不是泡越久越好,反而會變得過於軟爛。

細蘆筍:處理與烹煮
首先建議去除尾端太老而不適口的部份,通常約莫兩三公分左右。一一處理好後稍微浸泡並瀝乾,然後用鹽水裡快速川燙三十秒後再次瀝乾,並放在紙巾上吸乾水份。

以中火熱鍋後加入少許口感清爽的橄欖油,轉動鍋子讓油溫升高,丟幾片蒜瓣、少許乾辣椒稍微爆香後加入蘆筍。快炒時得不斷晃動鍋子讓蘆筍均勻地沾裹蒜油,因為細蘆筍熟的快,想要保持新鮮翠綠的色澤與口感,翻炒的時間不能超過兩分鐘,最後撒上鹽與胡椒就大功告成了。(編按:不加乾辣椒,只爆香大蒜當然也行,喜歡什麼口味就怎麼做。)

最後你可以撒幾滴巴薩米克醋,或磨點帕瑪乾酪,再不然撒點蝦夷蔥末並淋上些許橄欖油,又或者是剁碎的巴西里或/ 與香菜都會讓炒蘆筍更有變化,當然別忘了再多撒點鹽與胡椒。

除了快炒外,將細蘆筍削成薄片,川燙後搭配不同的調味也能當成開胃菜呢!

粗蘆筍:處理與烹煮
若再細分為中等粗細與極粗的兩種,前置處理時前者適合用折斷法除掉過老的根部,後者則要用削皮的方式。你也有蘆筍拿在手上不好削且容易折斷的經驗嗎?其實可以將蘆筍平放在檯面或砧板上,一邊滾動一邊削除老皮。

蘆筍處理好後,可以用鹽水川燙或用蒸的,但這個過程千萬別分心或暫時走開,粗蘆筍只需要比細蘆筍多燙一分鐘就行,還沒燙熟前就得取出,如果你已經聞到蘆筍味就代表太遲了。

同樣瀝乾並用放在紙巾上吸水,以避免熱度把蘆筍繼續煮熟。這些口感厚實的粗蘆筍可以用橄欖油快炒兩三分鐘,同時可以搭配蒜末與檸檬碎調味。或者削成薄片後和芝麻菜、油醋醬拌勻做成沙拉,別忘了最後務必再撒點鹽提味。

或深或淺的綠色系蔬菜拌在一起,春意盎然的模樣總讓人感覺暢快清爽。蘆筍料理其實是非常簡單的美味,只要你注意削皮、浸泡與川燙等細節,並且用最快的速度處理好食材就行了。


不管是進口或在地種植,綠蘆筍對台灣人來說很熟悉,清炒蘆筍很家常,加入蝦仁、干貝就變高級了,天氣熱時涼拌也很好。除了中式做法外,下次不妨試試西式做法,粗蘆筍簡單淋上橄欖油、撒上鹽與胡椒,烤個十分鐘,既清甜又軟嫩;或烤或川燙的蘆筍,搭配荷蘭醬也是經典吃法;還有事先折掉的底部粗纖維部份也別丟掉,拿來煮濃湯正好;還有裹上培根做成開胃菜簡單又舒心,再說下去也說不完。

你都怎麼料理蘆筍呢?期待你的分享。

文章來源:
A Guide to Cooking Every Asparagus, From the Straggly to the Chunky
How To Cook Asparagus: The Complete Guide from Kitchn

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Lauren Volo/The Kitchn, Sara Kate Gillingham/The Kitchn, Maria Siriano/The Kitchn
Photo Credit: brittaneu, markusspiske