自然放養的野生鵝肝,你埋不埋單?


還記得先前法國鵝肝宣布今夏停產的新聞嗎?當時消息一發出,支持聲浪一面倒,認為鵝肝的製作過程太殘暴,不吃反而是好事。

在歐洲,鵝肝或鴨肝被視為上乘佳餚。有的廠商會強迫灌食鵝鴨,他們把管子塞入鵝的喉嚨,瘋狂把飼料通過管子塞入體內,幾周內鵝肝就會充滿脂肪,變成原先的 10 倍大。

不過,其實有 20 多個國家已禁止如此殘忍的製程。在西班牙,第五代農夫 Eduardo Sousa 以 500 年前就存在的天然養殖方式製造鵝肝。2013 年,他決定推廣這種符合道德及永續標準的養殖方式,與在馬德里一所大學教書的生態學家 Diego Labourdette 合作,推出鵝肝品牌 Sousa & Labourdette。

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▲左起,Eduardo Sousa 及 Diego Labourdette。

「鵝肝的市場大的很驚人,法國每年就生產數百萬公斤的鵝肝。那跟我們的產量實在是天差地遠。」Eduardo Sousa 說:「1492 年,西班牙驅逐猶太人出境,並奪取他們的財產。300 年後,我的家人買下這塊地,在這裡養鵝,延續猶太人的傳統。」

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在這裡的 2,000 多隻鵝沒有被關在室內,而是在草地上自由玩耍,更特別的是,牠們是野生的。「夏天,歐洲野生的鵝會到丹麥、瑞典、挪威、德國北部、烏克蘭或俄羅斯避暑,到了秋天,牠們會南遷到非洲。」Diego Labourdette 說,「鵝群南遷的過程中會在西班牙停留進食,以補充能量。不過許多鵝來到這就不走了,因為這裡對牠們來說,是很理想的棲息地。」

 

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Diego Labourdette 補充道,鵝吃進的食物會影響鵝肝的味道。比方說,丹麥的鵝吃海鮮,所以鵝肝有魚的氣味;西班牙的鵝肝則有橄欖、橡子、無花果及種子的風味。

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另外,不同於一般大量生產的鵝肝廠,每幾週就要宰殺一次,Eduardo Sousa 和 Diego Labourdette 配合鵝群遷徙的習性,只在每年十月宰殺。「我們會先用手電筒阻嚇鵝群,黑夜裡突如其來的強光會催眠牠們,我們再以刀處理,『犧牲』牠們的性命。過程很快,以免牠們受苦。」Diego Labourdette 說:「ˊ這是很古老的方法,這附近的獵人也都這麼做。」

他們拔除鵝毛,醃漬部分的肉。至於鵝肝,則放入玻璃罐調味並煮沸 20 分鐘,再直接封蓋販售。每年秋天捕獲約 1,600 隻鵝,在符合鵝群永續繁衍的情況下宰殺,賣出的鵝肝一罐要價 200 歐元(折合新台幣約 7,000 元)。

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2006 年,他們贏得有餐飲界奧林匹克之稱的法國烹飪學獎 Coup de Coeur,還引起紐約主廚 Dan Barber 的關注。「這其實只是我的家族傳承下來的製作方式。不過自從 Dan Barber  來訪後,我開始接到來自世界各地的訂單。」Eduardo Sousa 說。

後來,Diego Labourdette 還寫了 The Third Plate 一書,鵝肝事業更是搏扶搖直上。不過,目前只在歐洲販售,Eduardo Sousa 期望有一天能取得證書許可,將鵝肝賣到美國。

資料來源:This Spanish Farm Makes Foie Gras Without Force-Feeding
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoJean Kuo
圖:sousa-labourdette