純素烘焙有種種限制，像是一般糕點裡會用到的雞蛋就不能使用。雖然遊戲規則改了，但只要抓到替代食材的要領就不怕綁手綁腳。
－蛋－
The Kitchn 報導，替代蛋的食材有亞麻籽、蘋果醬、奇亞籽，甚至是鷹嘴豆罐頭裡的汁水也能達到效果。更棒的是，這類食材多半含有纖維。
亞麻籽
把一大匙亞麻籽粉和三大匙水拌在一起，靜置五分鐘後，就完成蛋的替代品。製作糕點時以 1:1 的比例替換蛋即可。亞痲籽本身帶點堅果氣息，所以比較適合用於餅乾和瑪芬這類能快速完成的甜點。
奇亞籽
使用奇亞籽前，得先將其磨碎再浸泡。用奇亞籽替換蛋的時候，比例也是 1:1。如果不想把糕點染黑，記得選用白色的奇亞籽。另外，它也跟亞麻籽一樣，適合餅乾之類的快速糕點。
鷹嘴豆的汁水
它常被用來當成蛋白一樣打發做成純素的蛋白霜或奶油霜，只要三大匙的汁水就能替代一顆蛋。因為它的顏色透明，味道也不過濃，所以很適合用來替代雞蛋做成蛋糕。
蘋果醬或香蕉泥
水果泥除了替代蛋，同時也能替甜點增添甜味。不過要記得，不管是蘋果醬還是香蕉泥，風味都頗突出，所以也會影響糕點的味道。
－油－
很多植物油都能用來替代奶油製作糕點，像是椰子油和酪梨油。
椰子油
將椰子油以 1:1 的比例替代食譜中的奶油，就能製作餅乾和蛋糕，不過記得椰子油必須是固態的狀態才行。另外，椰子油本身也有明顯的堅果味，所以比較適合搭配巧克力或水果風味的甜點。
延伸閱讀：用椰子油烘焙，你得先了解這些事
植物油
未精煉的菜籽油、植物油或橄欖油也是純素烘焙中會用到的食材。用來替換奶油時，如果食譜需要 1 杯奶油，可以 ¾ 杯的植物油替代。除了橄欖油，這些植物油基本上味道都算中性，不會影響甜點的味道。
堅果
不管是用堅果奶油、芝麻醬來做甜點，或是用堅果粉製作蛋糕等，除了製作這些甜點，純素者也很需要堅果類製品的幫忙，為料理增加香氣。
－奶－
跟牛奶相比，椰奶和杏仁奶的獨特風味都會影響糕點。另外，由於植物奶的甜度與稠度都不同，挑選時得注意一下。
罐裝椰奶
椰奶有豐富的油脂含量，如果食譜需要用到的是全脂牛奶或鮮奶油，椰奶就是絕佳替代品。另外，用椰奶做的奶油霜也很棒。
其它植物奶
如果要替代牛奶，濃稠度不高的豆漿是最棒的選擇。另外像杏仁奶和腰果奶也不錯。無論如何，盡量不要選有調味過的植物奶。
－糖－
因為蜂蜜是由蜜蜂產出的，所以有的純素烘焙裡也會避開這項食材。此外，有的人還會盡量不吃精製糖。所以哪些食材是比較理想的替代方案呢？
椰棗
用椰棗烘焙，就跟用棗糖或椰棗糖漿取代紅糖或白糖的道理一樣。
楓糖
以 ¾ 杯的楓糖取代 1 杯糖，就能輕而易舉地替代食譜裡的精製糖。不過因為楓糖是液狀的，所以每加入 ¾ 杯的楓糖，就得減少食譜裡 3 大匙的液體。
金黃糖漿 (golden syrup)
蔗糖的產物之一。金黃糖漿的帶有溫和中性的甜味，很適合用來取代蜂蜜。可以 1：1 的比例取代食譜中的糖。
糖蜜
糖蜜是用甘蔗或甜菜製作食糖的副產品，顏色很深，質地濃稠。跟其它糖漿不同，糖蜜因為帶有明顯的苦味，不適合完全取代食譜裡的糖。不過還是可以使用，只要搭配其它糖就沒問題。
雖然是純素的替代食材介紹，但就算不忌口，也還是可以嘗試不同的烘焙方式，或許會發現新大陸呀！
資料來源：
3 Principles of Vegan Baking for the Beginner
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Jennifer Pallian(1)(2), Toa Heftiba