米其林餐廳甜點師 Miro Uskokovic 拒用精製糖


甜點基本上少不了糖,不過糖有很多種,不僅味道不同,成分也各異。你都怎麼選擇呢?

對紐約米其林餐廳 Gramercy Tavern 的甜點師 Miro Uskokovic 來說,糖不過就是一種白色的結晶體,然而兩年前事情有了轉折。

SAVEUR 報導,當時他被診斷出患有克隆氏症,這是一種與消化器官有關的慢性發炎疾病。於是他決定對吃的東西展開調查,結果發現精製糖對身體造成的影響。

什麼是精製糖?精製糖經過過濾、濃縮和結晶等製作過程,過程中鈣和鐵等營養素會被去除。大多市售白砂糖就是常見精製糖的一種。

「精製糖的製作過程繁複。」他說:「這種糖經漂白,所以看起來很純淨,但礦物質也少了很多。空有熱量,身體卻很快就能吸收。」

於是他決定徹底改變他在廚房用糖的方式。第一步:不用精製食品。「精製白糖只有甜味,其它什麼都沒有。」對 Uskokovic 來說,最重要的是探索各種糖的風味,再來就是兼顧健康。「因為精製糖的味道很一致,所以甜點師都會用這種糖,再用其它食材調味,但何不從糖就開始調整味道呢?」他說。

Uskokovic 得到行政主廚 Michael Anthony 的支持,把餐廳的精製糖和玉米糖漿都換成非基改的有機白糖、紅糖及糖粉,從鹹食到甜點通通改過。

現在 Gramercy Tavern 的糖隨季節更換,夏天用椰子糖調味椰子卡士達醬,秋天的梨子與蘋果甜點用高粱糖及楓糖調味,到了冬天,薑餅的甜則來自糖蜜。

幾乎一半的糖都是粗製的白糖或紅糖,剩下的來自美國和世界各地的小型供應商,買來的糖各有用途。

其中,美國楓糖和高粱糖漿在 Uskokovic 的廚房裡扮演重要角色。楓糖等同取代玉米糖漿,為鬆餅麵糊增加黏性和空氣感,另外打蛋時也用得上。高粱糖漿則有些不同,雖然不會帶來太多空氣感,但甜味卻非常特殊。「糖就跟葡萄酒一樣,各有風土特性。」Uskokovic 說:「根據來源地,風味會不一樣,最終在甜點的表現上也不同。」

在所有糖中,他最喜歡的就是從孟加拉帶回來的椰棗糖。外觀黑黑的,嚐起來卻充滿花香,「你可以直接當糖果吃。」Uskokovic 會把這種糖加入太妃蛋糕中增加濕潤口感,另外也可用於米布丁和卡士達醬。

隨著他一步步修改料理方式,他發現自己「必須做老師或師傅禁止他做的事。」比方說,他得完全改變蛋白霜的製作方式,過去要邊攪拌邊加糖,現在則是一次把蛋白和糖加在一起打很久。粗製糖在蛋白和奶油這類食材中的溶化時間會花比較久,所以幾乎菜單上每道菜的製作工序都經過調整。

至於比較單純的糖漿,過去只要照水與糖一比一的比例調和即可,改用天然糖蜜後,做出來的糖漿不管是顏色還是甜度都跟楓糖有些相似,調酒師得加更多水平衡。當客人問起為什麼調酒帶有棕色,調酒師也會把真相說出來。

「這很有教育意義。」Uskokovic 說起自己用糖的轉變,「過程不容易,有很多地方要注意。」近兩年的時間下來,他克隆氏症的症狀幾乎消失,對此,他歸功於健康飲食的重要。除了糖,穀物也盡量選當地有機的粗製品。

雖然他並不是要給精製糖判死刑,但起碼現在他對自己的甜點更有信心。「除了味道更好,更重要的是食物品質的提升。這一切讓我心靈得到平靜。」他說。


不管是為了健康還是環境,當做菜不只是做菜,而是為了更大的目標努力時,總是特別牽動人心。

 

資料來源:WHAT HAPPENS WHEN AN ALL-STAR PASTRY CHEF KICKS WHITE SUGAR OUT OF HIS KITCHEN?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:SAVEUR, Life & Thyme