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米其林和亞洲 50 大榜單,兩者差別和蘊含的意義


2018 年台北米其林指南正式登陸,在餐飲界掀起巨浪和話題性,緊接著亞洲 50 大餐廳榜單亦在三月公開。今年 RAW 登上 15 名,MUME 躍升至 18,成為進步名次最多的餐廳之一¹,而首度進榜的祥雲龍吟,獲得 47 名。

註 1:今年有兩間餐廳獲得最佳躍升獎項,除了台灣的 MUME,另外一間為香港 The Chairman。

去年因台灣在亞洲 50 大的餐廳排行中名次為歷年最佳,今年又更上層樓, 使得亞洲 50 大餐廳榜單廣受注意,又恰逢米其林登陸台北。那麼多星星阿名次的,這兩項評鑑差別在哪裡?

米其林評鑑是一本讓外地觀光客能快速了解當地飲食風景的指引。評鑑對象是城市,所以小紅書中只會刊載該城市的餐廳,例如今年登陸的《臺北米其林評鑑》便只有入選臺北的餐廳。另一方面,50 大榜單則是以世界、亞洲以及拉丁美洲等大區塊來分,任何在區域內的餐廳都有機會進榜。米其林評鑑每年都會更新一次內容,調整星級;而 50 大榜單亦是每年更新排行次序。

兩者的評選方式非常不同。米其林以訓練有素的密探使團進行暗中調查,評選項目和打分的規則並無公開。而 50 大餐廳榜單的推選人員則是一群經過篩選的美食愛好者 (foodie),以及餐飲相關業者。每一位評審員手持 10 張選票,且在投票過程中保密。除了得將手中至少 4 張票投給不屬於自己國家的餐廳候選者,以及評審員需在一年半內到訪過想選擇的餐廳之外,沒有其他制式評選標準,由每個人心證而定。

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如此評選方式,讓現在的餐廳不僅要有實力,更需要行銷自己、提升能見度。現代人的閱聽媒介多為臉書、推特、Instagram 等等社交平台,餐廳或主廚們透過這樣的工具,讓自己更加廣為人知。如同葉怡蘭老師說的:「透過一則則照片、影片的傳布,帳號與帳號間的彼此標記,一舉跨越地域國界、甚至地位的落差隔閡,名廚與美食愛好者們彼此相互對話、交流、拉抬。」

亞洲 50 大的餐廳榜單在新聞稿中說明,「這份名單不只是排行,而是共同讚賞料理的平台。除了發展出 #50BestTalk 座談來探討議題之外,也表現區域上的美食強項與能量。」因不以城市為區分,上榜餐廳反倒沒有侷限。像今年亞洲 50 大餐廳榜單的備受矚目餐廳為主廚 Jordy Navarra 位於菲律賓馬尼拉的 Toyo Eatery,而馬尼拉目前尚無米其林評鑑。

入選指南後餐廳知名度隨之提高,生意也將自動上門。而這些高曝光率看似美好,但也帶來不同層面的影響甚至引起反彈,爭議隨之出現; 50 大餐廳的排行也無可避免。

名廚 Joël Robuchon 曾對世界 50 大餐廳榜單的評選標準有疑慮。「他們根本沒辦法證明這些食客在那段時間內有去過該餐廳。」除了評選過程,世界 50 大餐廳榜單也屢屢因名單上女主廚少得可憐而備受抨擊²,印度和非洲也都沒有任何一間餐廳入選。即使專門設置最佳女主廚的頭銜,也並沒有平息聲浪。

註 2:2016 年進入世界 50 大餐廳排名的女主廚只有 2 位,隔年只有 3 位,但她們都還有男性主廚上司,並非完全自己主導餐廳。

無論是米其林評鑑或是 50 大餐廳評比,其主觀判斷較容易產生討論甚至引出罵聲,但本身仍然蘊含許多價值。米其林評鑑對於精緻餐飲 (fine-dining) 的評比歷史悠久,架構嚴謹,自成一種權威。而 50 大餐廳榜單的出現,也是另外一種趨勢的指標:餐廳的躍升或跌落,很有可能代表著某種潮流的轉移或升退。例如,Noma 奪下 4 年的世界第一,它背後的採集和在地食材意識提升等理念,風起雲湧。而如今首位則是 Eleven Madison Park 坐鎮,餐廳被審視的重點轉為料理特色與其待客之道。於是,對觀光客或食客,50 大榜單是飲食潮流的參考。而對廚師和餐飲業者,50 大榜單也能成為觀察環境的依據。

評鑑的結果一公佈,每每能造成討論和風潮。如今台灣的餐廳奪得星星,又上了亞洲 50 大餐廳榜單,除了是展現自己,也是在更多平台上邀請其他地方的人,歡迎來坐坐。

延伸閱讀:
《臺北米其林指南》發表,共 20 間餐廳獲得星級評比!
2018 亞洲五十最佳餐廳公佈 台灣三間餐廳上榜

參考資料:
Why the World’s 50 Best Restaurants List Matters
The World’s 50 Best Restaurants: How a List Got Big
The World’s 50 Best Restaurants List Is Also a Bad Bucket List
What’s With ‘The World’s 50 Best Restaurants?’
數位時代裡的「世界最佳餐廳」

編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Paul Keller (CC BY 2.0)、City Foodsters (CC BY 2.0)、advencap (CC BY-SA 2.0)、star5112 (CC BY-SA 2.0)