米其林指南毫無疑問是當今世上具有指標性的飲食指南之一，不過對一間餐廳來說，摘星、掉星和放棄星星到底會產生什麼影響？
Food&Wine 報導，一般來說，光是摘下一星，就足以為餐廳增加客流量。紐約餐廳 Nix 主廚 John Fraser 就在今年首度摘星，他表示：「這讓我的 Nix 和 Dovetail 兩間餐廳生意變更好。此外，比起過去，我覺得員工的流動率也降低了。」
每摘下一顆星，餐廳的生意通常會更興隆。法國名廚侯布雄 (Joël Robuchon) 可為全球摘星最多的廚師，他分析：「摘下一顆星，餐廳生意會上漲兩成；二顆星，生意上漲四成；三顆星的話，生意量直接翻倍。所以從商業的角度來看，足見米其林指南的影響力。」從他在拉斯維加斯的餐廳可見一斑，摘下三星後，餐廳總是大客滿。
不過別忘了，這間餐廳是位於拉斯維加斯的美高梅國際酒店 (MGM Resorts International) 裡，如果今天是開在一個人煙稀少的鄉村，情況還會一樣嗎？
英國澤西 (Jersey) 一星餐廳 Ormer 主廚 Shaun Rankin 認為比起靠摘星吸引客人，不如先了解自家餐廳的市場。「我們的餐廳不是在倫敦市中心，所以沒有二千萬的人口，在澤西只有約八萬五千人居住。」他說：「弄清楚自己的商業模式和市場真的很重要。摘下一星的確很棒，但如果沒有人光臨，有一天終將關門大吉。」
雖然有的餐廳摘星後生意變好，但法國 Bordeaux Business School（暫譯：波爾多商業學校）研究發現，為了不掉星，餐廳通常得花更多錢投資在服務或裝潢等方面。而期刊《Cornell Hospitality Quarterly》也抽樣歐洲 26 間二到三星餐廳調查，發現即便有米其林加持，近半的餐廳難以賺取利潤。
光是有一顆星就不見得能維持生意，更何況掉星？愛爾蘭主廚 Kevin Thornton 原先在都柏林開設的餐廳在掉星後，營收少了 76%，最後被迫於去年十月關閉餐廳。
米其林評鑑可為一把鋒利的雙面刃，沒拿捏好，就可能面臨餐廳生意走下坡的情況。
除了上述情形，也有一種是餐廳直接棄賽。從英國名廚 Marco Pierre White 到最近的法國主廚 Sébastien Bras 退掉星星的消息，可以看到有的主廚寧願放棄米其林榮耀，重新找回在食物中悠遊的自由，這其實也不失為可行的商業手段。
前陣子，摘星十年的英國蘇格蘭高地餐廳 Boath House 決定退出米其林評鑑，原因則在於經濟壓力。他們決定把菜單改得簡單些，老闆 Don 及 Wendy Matheson 表示，雖然少顆星，但緩解經濟重擔是當前更該解決的問題。而這或許是解決的辦法。
米其林指南的影響力無庸置疑，不過對於餐廳來說要如何應對，需要的是全盤考量。最近，紀錄片《Michelin Stars: Tales From the Kitchen》（暫譯：米其林星星—廚房裡的奇聞軼事）就探討這方面的議題，除了訪問各國名廚，飲食作家與饕客也在裡頭發表不同觀點，讓觀眾了解米其林在餐飲界的地位為何，也揭露邁向頂尖背後的黑暗面。
資料來源：Here’s How Michelin Stars Actually Affect the Restaurant Business
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Jaume Escofet CC BY 2.0, Lou Stejskal CC BY 2.0, City Foodsters CC BY 2.0