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簡單卻不容易:果醬製作常見的迷思與在欉紅式的果醬學


「果醬是個簡單,但操作起來會比想像中再複雜一點的產品。」被問到果醬製作,這是在欉紅主廚楊豐旭 Danny 的首要論述。

果醬,很早之前就是保存食物的方法。原理很簡單:一定會經過加熱,以及需要一定比例的糖增加保存性。果醬其實和罐頭食品的概念類似,加熱之後封存起來,差別在於酸鹼性。一般肉類、蔬菜罐頭,比較擔心 pH 值偏高造成肉毒桿菌孳生;果醬相對來說 pH 值低,所以做成果醬的安全性相對比較高¹。

註:肉毒桿菌在 pH 值小於 4.6 的環境下孢子無法萌芽或生長,因此美國食品藥物管理局規定:凡食品之 pH 值小於 4.6 及水活性大於 0.85 者為酸性或酸化食品;而大多數的水果都是酸性水果( pH 值小於或等於 4.6)。

市面上很多不同規模的果醬製作,而在欉紅一直把果醬定位成精品,將水果做成保存食,風味呈現甚至可能比原本水果的更好。所以在欉紅之所以可以外銷,製作過程中間有許多一般人沒有注意到的細節。

從原物料開始說,水果食材的品質與最後成品息息相關。「像是廚師和一道餐一樣,菜不好,很難讓最後的成品好。」所以會優先挑選耐熱、熬煮過程中比較不容易產生變化以及香氣可以保存的水果種類。

「在欉紅」原意指的是在枝頭上的水果熟度是完美的。因此,在欉紅只向合作農民收購在枝頭上熟度最好的水果,「人工催熟和在枝頭自然完熟不一樣,所以我們會麻煩農民把成熟度夠高的水果給我們。而且我們也不太怕碰傷,畢竟要做成果醬,不會高要求外表。」但不過分重視外表,並不表示可以一味的將過熟的水果製成果醬——果醬對於風味的呈現很直接,過熟的水果容易有發酵、熟爛的味道,回歸於水果當下的味道才是根本。

食材進到廚房,也會依據不同的水果特性而改變處理手法。「可能很多人會覺得,果醬就是水果和糖加在一起攪一攪就好。其實各種水果,芒果、草莓、荔枝等,質地和香氣風味都會不一樣,所以我們在做的時候都會選擇不同方式去煮。」

在欉紅約略分為三種烹煮果醬的方式。最簡單的就是「直接烹煮法」,把水果和糖混合,加熱完畢就封裝。第二種叫做「二次烹煮法」,先將水果跟糖快速烹煮之後,把果汁汁液留起來,加熱濃縮去除多餘水分,再將其餘水果粒拌入。最後一種是「煮糖法」,常用於芒果果醬。將糖和少比例的水用攝氏 120 度煮成糖漿,再把水果加入。這種方法可以減少水果直接受熱的時間萃取風味,且能保留最多香氣。「所以果醬看似很簡單,背後卻有很多手法和細節可以探討。」Danny 這麼說。

而一般人做果醬容易忽略的地方,Danny 認為是殺菌和保存。在家製作果醬常使用「熱充填法」,將熱熱的果醬放到容器中就封存,但其實這方法沒辦法百分百確保果醬的安全性。「但剛提到果醬 ph 值低,相對安全,放冰箱都還有一到兩個月的賞味期。」另外,有人在製作果醬時減少糖的比例,如此做其實會提高食品安全的風險。「糖本身就是防腐劑,可以提高滲透壓,讓微生物沒那麼容易可以生存,所以只是因為不想有太多甜味就把糖拿掉,保存時就要非常小心。」

至於對製作果醬所造成的耗損,Danny 也有自己的一套巧宗。像是鳳梨去頭去尾削掉心,可用的果肉大概只剩 35%。「所以我們就用削下來的鳳梨心榨汁,運用在店裡販售的 gelato 配方中,將需要的水分替換成鳳梨汁,風味反而更集中。」另外,做荔枝果醬常會剩下許多種子,與在欉紅合作的好福食研室會拿來火燒,產生的香氣和煙霧能煙燻食物。「我們盡量讓這些原本是丟棄的食材,應用在另一個產品上。」這些製作果醬的耗材可以多加利用,同時 Danny 也呼籲,「要從源頭解決問題,不要買過多水果,量力而為」。

果醬常帶給人無限療癒感,無論是加入氣泡水做成夏日沁涼飲料,或是冬天替濃郁的司康增添酸甜滋味,製作的時候總有許多小細節需要注意。做好殺菌和包存,讓季節的滋味留在一瓶瓶玻璃罐中。

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參考資料:行政院衛生署食品衛生處
採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:在欉紅本鋪 Red on Tree在欉紅 Red on Tree