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第二屆「野.臺.繫」將於嘉義展開,超過 30 位職人呈上雲嘉南風土文化


台中英雄餐廳、高雄法菜餐廳 Thomas Chien、台北法式餐廳 Taïrroir 態芮、台南酒吧 TCRC 前科累累俱樂部、台北冰品店 Double-V、畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier⋯⋯已經聽得昏頭了嗎?這還只是餐會「野.臺.繫」一部份的參與者。今年 12 月 8、9 日,職人們將在這場餐會共同推出全新創作以雲林、嘉義、台南的物產和文化為軸心,呈現對台灣土地的致敬與心意。

延伸閱讀:一場劃時代餐會:中台灣餐飲職人跨界打造「野.臺.繫」

去年才發起的「野.臺.繫」迴響不斷,願意參加的職人踴躍,因此今年團隊人數和規模更上層樓,加上去年的經驗與默契,讓今年的準備更為成熟精彩,光是餐前麵包就由兩間店鋪共同設計。堂本麵包店的師傅陳撫洸師傅,將白蘿蔔打成汁,拌入佛卡夏麵團,內餡則是以鴨油和麻油爆香的榨菜、牛蒡和荸薺,混合西螺的蔭油炒成的餡料,組合成他在雲林生長的兒時記憶。而安工坊的麵包師傅趙國佑到雲林產地拜訪後,發現馬鈴薯品質之好,且當地越光米之所以香甜,是因為雲林斗南農會將稻米和馬鈴薯輪作,讓馬鈴薯提供成就稻米香甜的重要養分。趙國佑便將這功不可沒的隱藏版角色與醬油配搭,做成柔軟麵包,「像小時候吃醬油拌飯的香氣和質樸。」

「我認為今年是非常可以期待的,各方職人發揮所長,菜單完整性很高。」去年就參加餐會的 FORE Restaurant 柴燒牛排餐廳主廚林昆霈如此說。這次林昆霈所呈現的花園沙拉,同樣使用雲林斗南農會的馬鈴薯燒烤至酥鬆,加上油封菊芋、洋蔥泥、醃漬珍珠洋蔥、咖啡粉和英雄餐廳提供的野菜。「餐會上的聯手真的十分難得,匯集眾多職人的想法,技法與作品也僅此野臺繫這個檔次,精彩有趣更具特色。」冰淇淋店 Double-V 創辦人 Willson 如此說。他和 Simple Kaffa 興波咖啡創辦人吳則霖共同做出「土星冰淇淋」,為傳統義式甜點 affogato 的變奏版。改變後充滿台灣各種素材的新品。以阿里山濃縮咖啡搭配牛奶做出脂肪含量只有 4% 左右的 GELATO,接近雪酪 (sorbet) 口感,呈現時於其外層撒上焦化過、且加上咖啡粉拌炒的糖粉、再以噴槍炙燒出一層薄脆殼,最後冰淇淋周圍淋上稍微打發的牛奶、加入可可露和伯爵茶和烏龍茶的糖漿增添風味。咖啡冰淇淋酸度明亮清澈,搭配牛奶享用,風味層次多變。

註 1:剖開新鮮可可時,可以看到果莢和果肉之間有微濁色澤的汁液,即為可可露。質地濃稠、味甜帶一點酸味,可作為甜味劑使用。

▲ (由左至右)餐前麵包蘿蔔佛卡夏、馬鈴薯麵包和花生捲麵包;花園沙拉,以及土星冰淇淋。

而吳則霖除了甜點,也發展佐餐的咖啡飲品。「南島冰咖啡」使用知名阿里山鄒族園的咖啡豆,加入冬瓜糖和愛玉增添口感和甜度。不但抓住雲嘉南主題,也讓咖啡佐餐活潑驚喜。「平常煮咖啡目標是好喝,但當一杯飲品元素增加,需考慮的就更多,包括咖啡味出現的時間點、什麼樣的風味和呈現外觀。」

這次畬室巧克力創辦人鄭畬軒也加入餐會,呈現三種不同的巧克力,包括台灣可可、黑糖薑和酒釀風味,為餐後點綴濃郁華麗的滋味。黑糖薑使用的是嘉義竹薑,相比一般料理常用的水薑,竹薑個頭較小、土味較輕且更富花香。「冬天吃黑糖薑,有暖胃的效果,希望客人有溫暖滿足的收尾。」鄭畬軒説。

「現在的人很不一樣,願意分享,和過往閉門造車的習慣不同。好不容易阿元凱維²發起這樣的活動,我也應該要走出來。」資深法菜 Thomas Chien 餐廳簡天才師傅如此說。從廚以來便大力推廣在地食材的簡師傅,樂觀如今餐廳重視在地食材的風氣。扣合這次餐會骨幹,簡師傅創作的開胃菜之一烏魚子蝦餅,以風味濃郁的火燒蝦和米打成漿再炸成餅,擠上南瓜泥、堆上火燒蝦,最後刨上台南的優質烏魚子,滿滿鮮香滋味。除了做菜,簡師傅也提到,在「野.臺.繫」中可以看到各方不同的想法和創意,於他而言是一種正向刺激。受影響的不只簡師傅,今年依然主理碗盤製作的千秋陶坊林永勝老師也表示,「做陶大多從原料商挑材料,但看到廚師們做菜都要上山下海找食材,那做陶是不是也可以?或許明年試著用到高雄的火山土製作器皿、甚至將砢殼處理成釉藥,讓這個餐會不僅是食材、甚至食器也在地。」

註 2:英雄餐廳雙主廚蕭淳元、林凱維為「野.臺.繫」發起人。

▲(由左至右)態芮 Tairroir 主廚何順凱所呈現羊肉和枇杷膏的組合;簡天才師傅的烏魚子蝦餅,以及畬室巧克力創辦人鄭畬軒的三款巧克力。

今年的「野.臺.繫」已經不只是餐會,更期待透過自身的專業和力量,讓更多人以不同形式參與。例如安工坊的趙國佑師傅便以烘焙專業,提供身心上較為弱勢的創業家技術和開店輔導。野臺繫團隊也希望可以逐漸讓更年輕一輩的廚師加入這個行列,因此和嘉南藥理大學合作,讓學生與職人共事。「雖然我們不是大規模的演講或活動,但希望可以先從小部分的人開始影響。」林凱維如此說。

提到未來,這次飲品總召、詩人酒窖侍酒師 Morris 也表示,希望「野.臺.繫」得以一直延續,「但延續的動能不只來自餐會成員,還包含參加餐會的食客,或是共同創造大環境的消費者。如果我們熱愛食材和土地,那必定要建立新的消費習慣。習慣久了,就成為文化。」

今年十二月 8、9 日的餐會在嘉義火車站旁邊的嘉義文化創意產業園區舉辦。該園區前身是台灣最早生產高粱酒的酒廠,連火車站都是為了方便運送原物料和酒而建造,至今已有超過百年的歷史。「野.臺.繫」從飲食、器皿和文化多方向下且寬廣地扎根,身負的意義已不只是場美味有趣的餐會。如同與會「野.臺.繫」、且為其幕後推手的美食作家謝忠道老師所說:「唯有對自己的土地有真誠的情感,才能教育下一代什麼是傳統、什麼是文化、什麼是屬於我們自己的東西。」「野.臺.繫」職人意念匯集,梳理著台灣的好,讓大家看見。


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一場劃時代餐會:中台灣餐飲職人跨界打造「野.臺.繫」
「野.臺.繫」登場:餐食、品飲、器物,台灣料理文化的全新體驗

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:野臺繫團隊 時時攝影提供